Материал: 3675

Ответы: 1) жидкие растительные масла; 2) топлёные животные жиры; 3) жиры морских животных; 4) смесь из 60 – 80% жидких растительных масел и 20 – 40% топлёных животных жиров.

3.Укажите: а) основное и б) вспомогательное сырьё, используемое для производства маргарина.

Ответы: 1) вода; 2) молоко; 3) пищевые саломасы; 4) сахар; 5) соль; 6) жидкие растительные масла; 7) красители; 8) твёрдые растительные масла; 9) топлёные животные жиры; 10) масло из молока коровьего; 11) эмульгаторы; 12) переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры; 13) ароматизаторы.

4.Каковы особенности состава и свойств мягких маргаринов?

Ответы: 1) повышенное содержание жидких растительных масел; 2) мягкая пластичная консистенция; 3) твёрдая консистенция.

5. Какой принцип положен в основу деления маргарина на марки?

Ответы: 1) сырьевой; 2) назначение; 3) различия в физико-химических показателях.

Правильные ответы: 1а:1; 1б:4; 2а:1+3; 2б:2+3; 2в:4; 3а:2+3+6+8+9+10+12; 3б: 4+5+7+11+13; 4: 1+2; 5: 2.

Тест 5

1.Чем отличаются от «сала растительного» комбинированные кулинарные жиры: а) «белорусский»; б) «украинский»; в) «восточный»; г) «фритюрный»; д) «маргагуселин»; е) жир жидкий для хлебопекарной промышленности?

Ответы: добавкой: 1) говяжьего жира; 2) свиного жира; 5) бараньего жира;

4)лукового экстракта; 5) фосфатидных концентратов; 6) отсутствием растительного масла.

2.Назовите общие признаки кулинарных жиров и: а) маргарина; б) топлёных животных жиров.

Ответы: 1) массовая доля влаги – менее 1%; 2) жирнокислотный состав; 3) жировая основа – пищевые саломасы и переэтерифицированные жиры; 4) высокая энергетическая ценность; 5) хорошая усвояемость.

3.Укажите отличия кулинарных жиров от: а) маргарина; б) топлёных животных жиров?

Ответы: 1) массовая доля жира; 2) массовая доля влаги; 3) жировая основа – пищевые саломасы, переэтерифицированные жиры; 4) добавка растительных масел; 5) консистенция; 6) жирнокислотный состав.

20

4. Укажите органолептические и физико-химические показатели качества, нормируемые стандартами на: а) кулинарные жиры; б) маргарин; в) топлёные животные жиры.

Ответы: 1) вкус и запах; 2) цвет; 3) консистенция; 4) состояние жира в расплавленном виде; 5) температура плавления; 6) кислотность, °К; 7) кислотное число, мг КОН/г; 8) массовая доля жира; 9) массовая доля влаги и летучих веществ; 10) содержание антиокислителей.

Правильные ответы: 1а:1; 1б:2; 1в:3; 1г:6; 1д:4; 1е:5; 2а:3+4; 2б:1+2+4+5; 3а:1+2+5+6; 3б:4+3; 4а:1+2+3+4+5+7+8+9; 4б:1+2+3+5+6+8+9; 4в:1+2+3+4+7+9+10.

Тест 6

1.Какой основной процесс лежит в основе производства: а) майонеза; б) маргарина; в) кулинарных жиров?

Ответы: 1) эмульгирование; 2) смешивание.

2.Что является основным сырьём для производства: а) майонеза; б) кулинарных жиров; в) маргарина?

Ответы: 1) пищевые саломасы; 2) растительные масла; 3) топлёные животные жиры; 4) переэтерифицированные жиры 5) молоко; 6) сахар; 7) горчичный порошок; 8) соль; 9) уксус; 10) яичный порошок; 11) вода.

3.Какие вещества, входящие в состав майонеза, выполняют роль эмульгаторов? Ответы: 1) растительные масла; 2) сахар; 3) горчичный порошок; 4) соль; 5)

уксус; 6) яичный порошок; 7) вода.

4. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества: а) майонеза и б) маргарина?

Ответы: 1) кислотность, Т; 2) кислотность, К; 3) кислотность, в % в пересчёте на уксусную или лимонную кислоту; 4) вкус и запах; 6) консистенция; 7) внешний вид; 8) вид поверхности на срезе; 9) массовая доля влаги; 10) массовая доля жира; 11) массовая доля соли; 12) стойкость эмульсии; 13) температура плавления жиров.

Правильные ответы: 1а:1; 1б:1; 1в:2; 2a:2+10+11; 2б: 1+2+3; 2в:1+2+3+4; 3:3+6; 4a:3+4+5+6+7+10+11+12; 4б:2+4+5+6+7+8+9+10+11+13.

Тест 7

1. Какие вещества молока обусловливают пищевую ценность?

Ответы: 1) вода; 2) белки; 3) жиры; 4) углеводы; 5) витамины; 6) минеральные вещества; 7) иммунные тела; 8) ферменты.

21

2.В чём особенность жирнокислотного состава молочного жира по сравнению с жирами другого происхождения?

Ответы: 1) преобладание ненасыщенных жирных кислот; 2) преобладание насыщенных жирных кислот; 3) многообразие жирных кислот; 4) наличие низкомолекулярных летучих жирных кислот; 5) высокое содержание полиненасыщенных незаменимых жирных кислот (ПНЖК); 6) низкое содержание ПНЖК.

3.Каковы особенности состава и свойств белков молока: а) альбумина; б) казеина; в) глобулина?

Ответы: 1) наличие фосфора; 2) отсутствие фосфора; 3) растворим в воде; 4) нерастворим в воде; 5) растворим в слабых кислотах и щёлочах; 6) осаждается под действием сычужного фермента; 7) наличие иммунных тел; 8) термостабильность.

4.В чём особенность состава и свойств лактозы по сравнению с сахарозой? Ответы: 1) дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы; 2) дисахарид,

состоящий из глюкозы и галактозы; 3) восстанавливающий сахар; 4) невосстанавливающий сахар; 5) менее растворима в воде; 6) более растворима в воде; 7) менее сладкая; 8) более сладкая.

5.В чём особенность минерального состава молока?

Ответы: 1) преобладание солей кальция и фосфора; 2) многообразие макро-

имикроэлементов; 3) преобладание солей кальция и натрия.

6. Перечислите витамины молока, относящиеся к: а) водорастворимым; б) жирорастворимым.

Ответы: 1) рибофлавин; 2) ретинол; 3) кобаламин; 4) аскорбиновая кислота; 5) никотиновая кислота; 6) кальциферол; 7) пантотеновая кислота; 8) токоферол;

9)тиамин; 10) биотин.

7.Укажите вещества, обусловливающие жёлтый цвет молока.

Ответы: 1) хлорофилл; 2) каротин; 3) ксантофилл; 4) рибофлавин;

5)токоферол.

8.Укажите отличительные особенности состава и свойств коровьего молока от: а) овечьего; 2) буйволиного; 3) кобыльего.

Ответы: 1) повышенное содержание сухих веществ; 2) повышенное содержание жира и белка; 3) повышенное содержание лактозы; 4) высокое содержание витамина С; 5) высокое содержание альбумина; 6) высокое содержание витамина А; 7) тугоплавкость молочного жира.

9.Какие вещества молока обуславливают его кислотность?

22

Ответы: 1) казеин; 2) альбумин; 3) глобулин; 4) соли фосфорной и лимонной кислоты; 5) углекислота; 6) лактоза; 7) жир.

10.Как изменится при пастеризации молока: а) казеин; б) альбумин; в) глобулин; г) жир; д) лактоза?

Ответы: 1) не изменяется; 2) частично денатурируется.

11.Каково основное назначение: а) пастеризации; б) стерилизации молока? Ответы: 1) уничтожение вегетативной и патогенной микрофлоры: 2) уни-

чтожение спор микроорганизмов.

12. Перечислите показатели качества, нормируемые стандартом на молоко питьевое пастеризованное, характеризующие: а) химический состав; б) свежесть; в) санитарно-гигиеническое состояние.

Ответы: 1) массовая доля жира; 2) плотность; 3) температура; 4) степень чистоты; 5) отсутствие фосфатазы; 6) содержание витамина С; 7) кислотность; 8) общее количество микроорганизмов; 9) наличие бактерий кишечной палочки и патогенных.

Правильные ответы: 1:2+3+4+5+6; 2:3+4+6; 3а:2+3+5+8; 3б:1+3+4; 3в:2+4+5+7+8; 4:2+3+5+7; 5:1+2; 6а:1+3+4+5+7+9+10; 6б:2+6+8; 7:2+4; 8а:1+6; 8б:1+3+7; 8в:2+3+4+5; 9:1+4+5; 10а:1; 10б:2; 10в:2; 10г:1; 10д:1; 11a:1; 11б:1+2; 12а:1+2+8+11; 12б:9+12; 12в:3+4+5+7+11.

Тест 8.

1.Какие процессы лежат в основе производства кисломолочных продуктов: а) простого брожения; б) смешанного брожения?

Ответы: 1) молочнокислое брожение; 2) спиртовое брожение; 3) маслянокислое брожение; 4) окисление жира; 5) коагуляция казеина; 6) гидролиз жира;

7)гидролиз сахара.

2.Какие вещества кисломолочных продуктов обусловливают: а) пищевую ценность; б) повышенную усвояемость?

Ответы: 1) молочная кислота; 2) жир; 3) витамины и минеральные вещества;

4)белки; 5) отсутствие лактозы; 6) наличие коагулированного белка; 7) повышенное содержание растворимых азотистых соединений; 8) наличие антибиотических веществ; 9) ферменты.

3.Какие кисломолочные продукты относят к продуктам: а) простого брожения; б) смешанного брожения?

23

Ответы: 1) простокваша обыкновенная; 2) «снежок»; 3) ацидофильная простокваша; 4) кефир; 5) «южная» простокваша; 6) ряженка; 7) кумыс; 8) ацидофилин; 9) йогурт; 10) «мечниковская» простокваша.

4.Чем отличаются от простокваши обыкновенной; а) ацидофилин и ацидофильные продукты; б) продукты смешанного брожения; в) ряженка; г) варенец; д) йогурт; е) «снежок»; ж) сметана.

Ответы: 1) повышенное содержание сухих обезжиренных веществ, 2) использование сливок; 3) использование стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке; 4) применение плодовоягодных наполнителей; 5) наличие в закваске ацидофильной палочки; 6) молочнокислое брожение; 7) спиртовое брожение: 8) наличие в закваске ароматообразующих бактерий.

5.Назовите: а) общие признаки; б) отличительные признаки кумыса и кефира. Ответы: 1) молочнокислое и спиртовое брожение; 2) более активное спирто-

вое брожение; 3) более высокое содержание спирта; 4) более высокое содержание углекислоты; 5) отсутствие плотного сгустка; 6) более высокое содержание витаминов С, В и антибиотических веществ.

6. Укажите отличительные признаки творога и сметаны.

Ответы: 1) повышенное содержание жира; 2) повышенное содержание белка; 3) повышенное содержание минеральных веществ; 4) более высокая кислотность; 5) сырьё; 6) процессы производства; 7) молочнокислое брожение.

7.Какие основные показатели качества нормируются НД на следующие виды кисломолочных продуктов: а) простоквашу; б) кефир; в) кумыс; г) сметану; д) творог?

Ответы: 1) вкус и запах; 2) консистенция; 3) цвет; 4) внешний вид; 5) массовая доля жира; 6) массовая доля спирта; 7) массовая доля СОМО; 8) кислотность; 9) массовая доля влаги; 10) бактерии группы кишечной палочки.

8.Каковы условия хранения и сроки годности: а) молока пастеризованного; б) молока стерилизованного; в) диетических кисломолочных напитков; г) сметаны; д) творога; е) мороженого; ж) творога в замороженном состоянии; з) сухого цельного молока в негерметической таре; к) сгущённого молока с сахаром в герметичной таре; л) сгущённого стерилизованного молока.

Ответы: 1) не выше 20°С; 2) не выше 8°С; 3) не выше –12оС; 4) не выше – 18°С; 5) не выше 1°С; 6) от 0° до 10оС; 7) 10 суток; 8) 12 месяцев; 9) 8 месяцев;

10)3 месяца; 11) 36 ч; 12) 5 суток; 13) 10 суток; 14) 72 ч; 15) 48 ч.

24