Материал: 5347

146

требованиям в части органолептических и физико-химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Всоответствии с Санитарными правилами пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого объекта.

Впищевых продуктах контролируется содержание основных химических и биологических загрязнителей, попадающих из объектов окружающей среды; остаточное количество веществ, используемых в кормопроизводстве, животноводстве, ветеринарии; а также гигиенические нормативы содержания радионуклидов (цезий-137 и стронций-90). Не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни.

Согласно СанПиН при изготовлении биологически активных добавок (БАД) к пище (широко используемых в функциональных пищевых продуктах) не допускаются биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие опасность для жизни и здоровья человека. Допускаются к использованию только те БАДы и пищевые добавки, которые не оказывают вредного воздействия на жизнь и здоровье человека, непосредственно, и будущих поколений (гл. 2).

Втаблице 4.14 приведен перечень нормируемых Санитарными правилами показателей безопасности отдельных видов мясных, молочных и жировых продуктов.

Из приведенных данных видно, что в мясных, молочных и масложировых продуктах контролируемые показатели идентичны. Исключением является бенз(а)пирен и нитрозамины – в копченых мясных изделиях, и микотоксины – в молочных продуктах, растительных маслах и маргаринах.

Вжировых продуктах, кроме этого, контролируется степень окисленности жиров по кислотному, перекисному числу и кислотности жировой фазы (масло из коровьего молока).

Однако перечень регламентируемых показателей безопасности для рассматриваемых видов продуктов не является, по нашему мнению, оптимальным и исчерпывающим.

Таблица 4.14 – Показатели безопасности пищевых продуктов, регалментируемые [77]

148

Так, в колбасном производстве для формирования специфической окраски используется раствор нитрита натрия. Стандартом на колбасные изделия и солено-копченые продукты из свинины остаточное содержание нитрита натрия, обладающего высокой токсичностью, ограничивается в готовом продукте – не более 0,003–0,005%. К сожалению, только что утвержденный ГОСТ Р 52196-2003 "Изделия колбасные вареные" не раз-

граничивает требования к качеству и безопасности, поэтому непонятно, регламентируется ли "массовая доля нитрита" как обязательный показатель или нет, ведь в Санитарных правилах он не предусмотрен.

Впроизводстве сыров используется нитрат натрия, но остаточное количество его не регламентируется не только Санитарными правилами, но и действующими стандартами на продукцию.

Впитьевом молоке по национальному стандарту (ГОСТ Р 52090-2003) не допускается присутствие фермента фосфатазы, который косвенно характеризует полноту пастеризации, а следовательно, и безопасность относительно патогенной микрофлоры. К показателям безопасности, по нашему мнению, можно отнести и кислотность молока, так как повышенная кислотность свидетельствует о его порче, а значит и об опасности для здоровья человека. Эти показатели просты в определении, но их контроль не предусмотрен Санитарными правилами.

Вмасле из коровьего молока Санитарными правилами регламентируется, без указания разновидностей продукта, кислотность жировой фазы. А

вмаргаринах и майонезах (п. 1.7.3 СанПиН), в отличие от масла сливочного в качестве показателя окислительной порчи контролируется только перекисное число жира так же, как в натуральных растительных маслах и топленых животных жирах.

Однако майонез, как, впрочем, и маргарин, по своему составу и способу производства радикально отличается от растительных масел, он содержит значительное количество воды, белков, соль, уксусную кислоту и др. Поэтому для характеристики степени порчи в данном случае наряду с перекисным числом подходит измерение кислотности продукта в градусах Кеттсторфера. Этот показатель предусмотрен и в соответствующих стандартах (ГОСТ Р 52178-2003 "Маргарины. ОТУ" и ГОСТ Р 30004.1-93 "Майонезы ОТУ").

Затрудняет выбор показателей безопасности при контроле эмульсионных жировых продуктов и тот факт, что СанПиН в п. 1.7.7 – "Жировые продукты на основе сочетания животных и растительных продуктов", к которым можно отнести и маргарины, и спреды (масляные смеси), регламентирует в качестве показателей окислительной порчи кислотность в градусах Кеттсторфера и перекисное число (ммоль активного кислорода/кг).

Для упорядочения контроля следовало бы унифицировать показатели безопасности для таких близких по составу основного сырья жировых продуктов, как маргарины, спреды, майонезы, масло из коровьего молока. Кроме того, необходимо дополнить для этих продуктов перечень показателей безопас-

149

ности в Санитарных правилах регламентацией транс-изомеров жирных кислот, поскольку они нормируются действующими стандартами на продукцию.

Теперь обратимся к гигиеническим нормативам жиров животного происхождения. В топленых животных жирах Санитарными правилами регламентируется перекисное число, в то время как для жира-сырца, шпика соленого и копченого его контроль не предусмотрен. Отсутствуют показатели степени окисления жиров и среди гигиенических требований безопасности мяса птицы (п. 1.1.19), хотя в стандартах на методы испытаний они приведены и используются при оценке свежести мяса. Жир птицы, как известно, содержит значительную долю ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются при хранении мяса, а образующиеся перекиси, гидроперекиси и вторичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, эпоксидные соединения – весьма токсичны и опасны для организма человека.

Поэтому наличие указанных продуктов окисления, несомненно, надо контролировать. Особенно в замороженном мясе птицы, куриных окорочках в частности, которые широко распространены сегодня на рынке мяса.

Представленные примеры несогласованности и различий в номенклатуре показателей безопасности в стандартах на продукцию и в СанПиН 2.3.2.1078 показывают, что подобные противоречия затрудняют проведение контроля качества и безопасности пищевой продукции.

Вместе с тем в ряде действующих стандартов приведены малоактуальные для оценки качества продукции показатели, что следует учесть при подготовке новых версий документов.

Так, ГОСТ 23392-78 "Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести" предусматривает при контроле свежести мяса определять количество летучих жирных кислот путем выделения их перегонкой с водяным паром и титрованием дистиллята гидроокисью калия. Метод достаточно трудоемкий и малодоказательный, так как при снижении свежести мяса очень характерны и достаточно убедительны органолептические показатели, а из химических – определение продуктов первичного распада белков в бульоне.

Содержание летучих кислот в мясе сомнительной свежести часто бывает невысоким, так как порча мяса под действием микрофлоры начинается обычно с поверхностных слоев, а во внутренних слоях глубокий распад белков с образованием летучих кислот происходит на более поздних стадиях, когда наличие гнилостной порчи уже не вызывает сомнения.

При проведении контроля качества продукции немаловажное значение имеет не только номенклатура показателей, но и методы их определения.

Анализ стандартов на пищевые продукты и методы их испытаний, а также ознакомление с состоянием производственного контроля показывает, что наиболее широко современные инструментальные методы апробированы и используются при контроле качества алкогольной продукции.

В Хабаровском крае все предприятия, выпускающие алкогольную продукцию, имеют аттестованные лаборатории, оснащенные газовыми хроматографа-

150

ми. Что же касается предприятий мясной, молочной отрасли, то около 30–40 % мелких производителей не имеют собственной лабораторной базы. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на договорной основе с аттестованными и аккредитованными испытательными лабораториями.

В краевом центре имеется 8 аккредитованных независимых испытательных лабораторий, которые формально могут обеспечить необходимый объем испытаний качества и безопасности пищевых продуктов. Однако мелкие производители мясных полуфабрикатов, пельменей, кондитерских изделий и других видов пищевых продуктов, не имеющие производственной лабораторной базы, не в состоянии обеспечить испытаний каждой партии продукции, как того требуют санитарные правила. Удостоверение качества часто оформляется только по результатам органолептической оценки, и при такой организации контроля не гарантирует стабильности основополагающих характеристик продукции.

Проблема усугубляется отсутствием доступных, недорогих экспрессметодов, соответствующих по метрологическим характеристикам требованиям стандартов. Традиционные химические методы исследования сложны, длительны во времени, трудоемки, требуют высокой квалификации лаборанта, результаты испытаний порой становятся известны, когда продукция уже реализована.

Особенно продолжительны методы определения химического состава продуктов. Так, молочные продукты – не самые сложные объекты, но для проведения необходимых анализов арбитражными методами, как видно из таблицы 4.15, потребуется около 10 часов [100].

Таблица 4.15 – Продолжительность анализа пищевых продуктов

стандартными методами

Если прибавить к этому еще и определение витаминов, минеральных веществ и других микронутриентов, характеризующих пищевую ценность продукта, то станет ясной острота проблемы внедрения современных аналитических методов и технического оснащения лабораторий. Сейчас даже для проведения разовых испытаний, например, при разработке новых видов продукции или при внедрении в производство функциональных продуктов питания, обогащенных биологически активными веществами, возникают непреодолимые сложности.

Ни в одной из лабораторий Хабаровска невозможно определить полный аминокислотный и витаминный состав пищевых продуктов; только