Материал: 5347

141

Продолжение таблицы 4.11

Четкое разграничение и выделение в отдельную категорию традиционных продуктов приведет к упорядочению рынка пищевых продуктов.

Вместе с тем вызывает недоумение, что вновь разработанный ГОСТ Р 52196-2003 "Колбасные изделия вареные" не учел рекомендации СанПиН относительно регламентации белка, жира и углеводов в мясных продуктах (таблица 4.12).

Таблица 4.12 – Сравнительная характеристика требований

к химическому составу вареных колбас

Представляется не вполне оправданным пересмотр в новом национальном стандарте традиционного ассортимента вареных колбас и его расширение за счет включения "Калорийной" (первый сорт), "Закусочной" и "Заказной" (второй сорт). Их химический состав противоречит рекомендуемым нормативам Санитарных правил и не соответствует современной

142

тенденции в гигиене питания – оптимизации соотношения белков и жиров

впродукте с ограничением доли последних.

Вто же время на сегодня разработано достаточно много рецептур вареных колбас, хорошо сбалансированных по основным компонентам, занявших устойчивые позиции на рынке, которые могли бы быть включены

внациональный стандарт.

Противоречия в регламентации белков и жиров в мясных продуктах на уровне двух нормативных документов – Национального стандарта и Санитарных правил следовало бы устранить путем исключения из стандарта и выделения в самостоятельную группу новых колбасных изделий с повышенным содержанием жира и углеводов.

Остро назрела проблема упорядочения классификации мясных продуктов в зависимости от состава. Их можно ранжировать на классические и продукты повышенной жирности, а также выделить комбинированные мясо-растительные, мясо-содержащие и прочие группы.

Наряду с традиционными мясными, молочными и рыбными продуктами найдут свою нишу и комбинированные, обогащенные растительными белками, относительно дешевые продукты, в которых, кроме общего содержания белка, будет указана и доля растительного. Сейчас существует целое направление – производство комбинированных, обогащенных продуктов питания (функциональные продукты).

Кроме этого, в последние годы в производстве мясных продуктов получило широкое распространение использование вторичных продуктов переработки скота: субпродуктов, мясной массы (полученной от механической обвалки), крови, шкурки и др. Добавление этих компонентов под разными торговыми марками в рецептуру снижает биологическую ценность мясных продуктов, так как при этом понижается доля полноценных белков, хотя общее содержание белков животного происхождения остается высоким.

Проведя анализ рекомендуемых СанПиН 2.3.2.1078-2001 нормативов пищевой ценности отдельных продуктов, можно предложить расширить номенклатуру регламентируемых показателей для продуктов животного происхождения (таблица 4.13). Эти нормативы можно было бы приводить в национальных стандартах, которые будут использоваться, по крайней мере, при добровольной сертификации.

Таблицу можно использовать как схему, дополнив перечень приведенных продуктов животного происхождения комбинированными продуктами. Но это станет возможным только при условии стандартизации терминов и понятий, пересмотра существующих и введения новых стандартов на указанную продукцию, а также после упорядочения классификации пищевой продукции.

143

Таблица 4.13 – Предлагаемая форма нормативных требований

пищевой ценности мясных и рыбных продуктов

* численные значения показателей приводятся по [77].

144

Одним из принципов стандартизации является перспективность устанавливаемых требований к продукции, процессам и методам. Поэтому при пересмотре стандартов следует расширить номенклатуру показателей, характеризующих качество продукции и ее потребительские свойства [136, 137].

Для пищевых продуктов животного происхождения целесообразно включить характеристики биологической ценности, полезно учитывать и

содержание физиологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ и т.п. Тогда продукцию можно будет надежно идентифицировать, не прибегая к специальным исследованиям.

При пересмотре действующих стандартов можно привести в соответствие с установленными гигиеническими нормами химический состав традиционных продуктов либо путем корректирования рецептур, либо исключения из перечня выпускаемых в реализацию тех из них, которые не отвечают указанным нормам. Продукты повышенной жирности с растительными и иными добавками должны быть идентифицированы в наименовании [136].

Для характеристики продуктов по биологической ценности и с целью их идентификации и защиты от фальсификации целесообразно разработать соответствующий документ, где будет представлен аминокислотный состав мяса разных видов, категорий и сортов, а также основных видов мясных продуктов.

В стандартах на мясные продукты полезно ввести такой показатель, как соотношение двух аминокислот – триптофана и оксипролина. Известно, что аминокислота триптофан содержится в полноценных белках мышечной ткани, а аминокислота оксипролин – характерна для неполноценных белков, из которых состоит соединительная ткань (жилки, хрящи, сухожилия, шкурка). Качественный показатель

триптофан характеризует соотношение мышечной и соединительной

оксипролин

тканей, и в конечном счете биологическую ценность мясного продукта (его сорт). Этот показатель подсчитан для разных видов мяса и колеблется в зависимости от сорта мяса от 2,5 до 7,2. Для мышечной ткани туш разных видов молодых животных и птицы показатель имеет следующие значения: говядина – 6,4; свинина – 7,2; баранина – 5,2; куры – 6,7. Таким образом, определив только две аминокислоты, можно вычислить важнейший показатель качества мясных продуктов – их биологическую ценность.

Следует отметить, что в России для характеристики уровня качества традиционно использовалась такая градация, как сорт товара. На сорта делятся мясные продукты (мясо, колбасы, продукты из свинины); сыры; мука, крупа, хлеб, макаронные изделия – из зерномучных товаров и т.д. С расширением ассортимента пищевых продуктов за счет модернизации рецептур, внесения пищевых добавок на первое место вышли марочные

145

названия, порой красиво, экзотично звучащие (прима, экстра, супер, деликатес и др.), но не отражающие уровень качества.

В связи с этим при пересмотре и формировании нового поколения стандартов целесообразно сохранить деление продукции на сорта. В основу деления на сорта, к примеру, мясных продуктов, нужно положить традиционный принцип – содержание полноценных (неполноценных) белков. Это позволит корректно подойти и к ценообразованию. Понятно, что продукция второго сорта, как бы красиво она ни называлась, должна быть дешевле высшего сорта, так как последняя имеет более высокую биологическую ценность, лучше усваивается организмом, для ее производства используется сырье более высокого качества.

Возможно потребуется разработка специального технического регламента "Пищевая ценность пищевых продуктов".

4.6. Показатели и методы испытаний

Несмотря на добровольный статус стандартов в системе технического регулирования, контроль безопасности, как и контроль потребительских характеристик в целом невозможен без стандартизации методов испытаний. Значение контроля качества пищевых продуктов в системе технического регулирования отнюдь не снижается.

Остановимся на некоторых организационно-методических проблемах в этой области. Отметим состояние нормативно-правовой базы; содержание документов на продукцию и на методы испытаний; актуальность показателей и методов исследования; уровень материально-технического оснащения испытательных лабораторий; коснемся новых, перспективных методов контроля пищевых продуктов.

По крайней мере, на начальном этапе формирования системы технического регулирования основными нормативными документами, позволяющими контролировать безопасность, уровень качества и осуществлять идентификацию пищевых продуктов, остаются национальные стандарты на продукцию и методы испытаний, а также санитарные правила и нормы.

В стандартах на конкретный вид продукции приводятся характеристики, позволяющие идентифицировать ассортиментную принадлежность и уровень качества, а в санитарных правилах – гигиенические нормативы безопасности.

На сегодняшний день в области продовольственного сырья и пищевых продуктов действуют СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", дополнение № 1 – СанПиН 2.3.2.1153-02, и № 2 – СанПиН 2.3.2.1280-03.

Согласно Санитарным правилам, пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам