Материал: 5347

136

ской ценности, которая также декларируется изготовителем, возможно лишь в одном случае, когда белок и жир будут находиться на предельно допустимом уровне (таблица 4.10).

Отсюда очевидно, что объективный контроль качества продукции, без нормирования количественных значений показателя массовой влаги затруднен.

Проанализируем подробнее форму регламентации химического состава вареных колбас. Казалось бы, найден оптимальный вариант: белок как наиболее ценный компонент ограничивается нижним пределом, а жир – верхним.

Однако, учитывая, что в составе колбас присутствуют белковые продукты растительного происхождения и другие пищевые добавки, которые понижают биологическую ценность продукта, изменяют его потребительские свойства, такая форма регламентации важнейших компонентов нарушает права потребителя на полную и достоверную информацию о продукте и его свойствах.

Как показывают результаты наблюдений, колбасы чаще всего по общему количеству белка соответствуют норме, долю же белков мяса – при этом установить практически невозможно. Поэтому в колбасах с пищевыми добав-

ками следует не только устанавливать допустимые отклонения значений основных компонентов химического состава (белок, жир) и энергетической ценности в ввиду особенности их технологии, но и указывать долю мясного или растительного белка в общем количестве белков в продукте.

Кроме этого отсутствие воды среди ингредиентов в информации о составе вареных колбас является нарушением ГОСТ Р 51074-2003, в котором говорится: "Вода, входящая в рецептуру продукта, должна указываться в списке ингредиентов…" (п. 2.5.5).

В пользу внесения воды в список ингредиентов свидетельствует и тот факт, что вода вносится в состав фарша не всех видов колбас. Так, не добавляют воду, как правило, в фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых изделий. Поэтому неполная информация о составе продукта способствует недобросовестной конкуренции среди производителей и вводит в заблуждение потребителей.

Следует подчеркнуть еще одну проблему, связанную со стандартизацией колбас. Это их наименование. Поскольку свойства традиционных колбас, таких как докторская; отдельная молочная (первый сорт) и других хорошо известны, то при модернизации рецептур и создании новых продуктов с пищевыми добавками разработчики ТУ часто используют эти названия, добавляя слова "особая", "экстра", "деликатесная", которые ассоциируются с высшим качеством, в то время как фактически качество вновь создаваемого продукта чаще всего уступает своему предшественнику – эталону.

137

В качестве примера проанализируем состав и характеристики вареных колбас двух наименований – докторской высшего сорта (ГОСТ 23670-79) и докторской деликатесной (ТУ 9213-389-00419779-98).

Из названия следует, что докторская деликатесная колбаса должна бы отличаться более высоким качеством (деликатес (фр.) – изысканный, изысканное тонкое кушанье), в действительности, как видно из рецептуры, это далеко не так (таблица 4.9).

Таблица 4.9 – Рецептура колбас

* Состав говядины обработанной: 80 % говядины, предусмотренной рецептурой;

8% когал (пищевая добавка); 12 % воды.

Втаблице 3 представлено только основное сырье сравниваемых колбас, поскольку добавляемые пряности хотя и различаются по составу, влияют главным образом на органолептические показатели, а не на количественные характеристики продукта.

Как видно из таблицы, качественно, а с первого взгляда и количественно, рецептуры обеих колбас идентичны. Однако использование го-

вядины обработанной вместо говядины жилованной высшего сорта

фактически снижает ее долю в рецептуре колбасы любительской деликатесной 25 кг до 20 кг (80 % от 25 кг). Таким образом, и пищевая ценность, и потребительские свойства готовых продуктов будут различаться. Вполне очевидно, что Докторская деликатесная будет уступать

Докторской высшего сорта.

А теперь рассмотрим характеристики готовых продуктов по нормируемым физико-химическим показателям.

Сравнение нормируемых показателей, характеризующих потребительские свойства колбас двух наименований (таблица 4.10) показывает, что они довольно близки между собой, в то время как в рецептуру продуктов входит неодинаковое количество одного из видов основного сырья – говядины жилованной (различия – 5 кг на 100 кг) (таблица 4.9).

138

Таблица 4.10 – Нормируемые показатели колбас

Неодинаковые нормы выхода готовой продукции еще более подтверждают, что эти колбасы не могут быть тождественны по химическому составу и пищевой ценности, как это явствует из таблицы 4.10.

К этому следует добавить, что использование натуральных и искусственных многослойных полиамидных оболочек для колбас, реализуемых под одним названием, еще более повышает нестабильность состава и пищевой ценности, и хотя цены на эти продукты, как правило, дифференцируются, но достоверная информация о реальной пищевой ценности продукта до потребителя не доводится. Основные же различия рассматриваемых колбас заключаются в неодинаковых значениях массовых долей мясного белка и влаги.

Таким образом, анализ нормативных документов на колбасные изделия выявил, по крайней мере, три группы проблем: несовершенство классификации, нарушение основополагающих требований к информации для потребителей и противоречивость технического регулирования качества продукции, выработанной по различным технологиям.

Для идентификации пищевых продуктов, предупреждения и выявления фальсификации в стандартах нужны сведения о полном химическом составе или таких физико-химических показателях продукта, которые трудно, либо невыгодно подделывать, например жирнокислотный состав масел (ГОСТ 30623-98 "Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации"). Подобная информация должна приводиться в стандартах на продукцию либо на методы испытаний.

Обеспечение безопасности продукции для жизни и здоровья человека хотя и является главной целью технического регулирования, не может быть реализовано без учета минимальных потребительских характеристик, позволяющих надежно идентифицировать продукт, в дальнейшем подвергающийся испытаниям на безопасность. Кроме того, техническое регулирование призвано предупреждать действия, вводящие в заблуждение потребителя (ст. 6 ФЗ "О техническом регулировании").

139

4.5. Требования пищевой ценности пищевых продуктов

Среди принципов технического регулирования, провозглашенных в Законе "О техническом регулировании", есть и такой, как "максимальный учет законных интересов заинтересованных лиц".

Если исходить из "законных интересов" потребителей пищевых продуктов, нельзя не поставить на второе по значимости место, после безопасности, пищевую ценность, которая характеризуется химическим составом, усвояемостью и органолептическими показателями (вкус, аромат, внешний вид и т.д.) продукта. "Законность" соблюдения этих характеристик однозначно определяет и закон "О защите прав потребителей", который обязывает сообщать потребителю достоверные сведения о составе и пищевой ценности при маркировании продукта (ст. 10).

Из сказанного вытекает, что производитель отвечает не только за безопасность, но и за пищевую ценность продуктов. К этому следует добавить, что исходя из законных требований потребителя на достоверность заявленной информации, должны соблюдаться и другие характеристики продукта, прямо не заявленные, такие как внешний вид, вкус, консистенция и их объективные критерии, ибо они идентифицируют конкретную марку, вид, сорт, наименование продукта, служат инструментом их распознавания.

Вопрос стандартизации пищевой ценности в литературе мало обсуждается. Тем не менее не случайно санитарные правила 2001 г. (СанПиН 2.3.2.1078-2001) были названы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Ведь пищевая ценность – это способность продукта удовлетворять физиологические потребности человека в основных веществах.

При недостаточном потреблении основных питательных веществ, требуется дообогащение рациона аминокислотами, витаминами и минеральными элементами или дополнительное ежедневное их употребление до принятия пищи или совместно с нею [104].

Для того чтобы выяснить, в какой степени традиционные пищевые продукты, выработанные по национальным стандартам, удовлетворяют рекомендуемым гигиеническим нормативам пищевой ценности, рассмотрим их состав на примере мясных продуктов (табл. 4.11).

Как видно из приведенных в таблице данных, не все мясные продукты отвечают рекомендуемым гигиеническим нормативам пищевой ценности. Так, из 35 наименований анализируемых продуктов 17 имеют отклонения от нормативов – по заниженной доле белка, завышенной доле жира либо углеводов.

Похожая картина наблюдается и по другим видам пищевых продуктов. Анализ рыбных консервов показал, что заниженное содержание белка (на 1,5–3 %) и существенно завышенная доля жира (в 2–3 раза) характерны для натуральных консервов: скумбрия атлантическая,

140

скумбрия курильская, осетр; для ряда консервов в масле: камбала обжаренная, сардины каспийские, скумбрия атлантическая бланшированная, ставрида обжаренная и другие, отклонения от нормативов составляют от 1,5–4,0 %.

Еще более значительные отклонения от установленных пределов можно наблюдать в так называемых новых продуктах, преобладающих на рынке, которые вырабатываются по техническим условиям, составленным самими производителями либо по их заказу.

Таблица 4.11 – Химический состав мясных продуктов [99]

и гигиенические нормативы пищевой ценности [77]