Материал: 5367
Продолжение приложения Г
Основное |
10 |
4 шт. при |
Определение |
Высушивание |
в |
изделие |
|
массе ≥ 75г, |
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
6 шт. при |
|
шкафу, приборе |
|
|
|
массе ≥ 50г. |
|
ВЧ |
|
|
|
|
Качественное |
Реакция |
на |
|
|
|
определение |
присутствие |
|
|
|
|
наполнителя, |
хлеба |
с |
|
|
|
|
помощью |
|
|
|
|
|
реактива |
|
|
|
|
Определение |
Люголя |
|
|
|
|
достаточности |
Проба |
на |
|
|
|
термической |
пироксидазу |
и |
|
|
|
обработки |
фосфотазу |
|
|
|
|
|
|
|
Гарнир с жиром |
См. выше |
|
|
|
|
или соусом |
|
|
|
|
|
4Блюда из мяса, мясных продуктов, птицы и кролика:
Из |
отварного, |
10 |
1 порция |
Масса |
Взвешивание |
|
|
тушёного мяса |
|
|
основного |
|
|
||
и |
мясных |
|
|
изделия, |
|
|
|
продуктов |
с |
|
|
Определение |
Высушивание |
в |
|
гарниром |
и |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
соусом: |
|
|
|
|
шкафу, приборе |
||
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
Гарнир |
с |
- |
См.выше |
|
|
|
|
соусом |
|
|
|
|
|
|
|
Из |
жареного |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
мяса |
|
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
(натуральные, |
|
|
|
|
шкафу, приборе |
||
порционные, |
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
жареные фри): |
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
||
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
Основное |
|
10 |
1 порция |
Определение |
Взвешивание |
|
|
изделие |
|
|
|
массы |
|
|
|
|
|
|
|
|
панировки и |
|
|
|
|
|
|
|
выхода мяса(5), |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Проба |
на |
|
|
|
|
|
достаточности |
пироксидазу |
и |
|
|
|
|
|
термической |
фосфотазу |
|
|
|
|
|
|
обработки, |
|
|
|
|
|
|
|
качество |
Методы |
|
|
|
|
|
|
фритюрного |
определения |
|
|
|
|
|
|
жира |
качества жира |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарнир |
с |
|
См.выше |
|
|
|
|
соусом |
|
|
|
|
|
|
|
Из котлетной |
|
10 |
1 порция |
Масса |
Взвешивание |
|
|
массы(котлеты, |
|
|
основного |
|
|
||
биточки, |
|
|
|
изделия, |
|
|
|
шницели, |
|
|
|
Определение |
Высушивание в |
||
тефтели) с |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном шкафу, |
||
гарниром, |
|
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
жиром ,соусом |
|
|
|
М.д. жира |
Метод Гербера |
||
Продолжение приложения Г
|
Основное |
|
10 |
4 шт. при массе |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
изделие |
|
|
≥ 75г, |
м.д. влаги(6), |
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
6 шт. при массе |
|
шкафу, приборе |
|
|
|
|
|
|
≥ 50г. |
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
йодометрический, |
|
|
|
|
|
|
|
м.д. хлеба, |
цианидный |
|
|
|
|
|
|
|
соли(7), |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Проба |
на |
|
|
|
|
|
|
достаточности |
пироксидазу |
и |
|
|
|
|
|
|
термической |
фосфотазу |
|
|
|
|
|
|
|
обработки, |
Люминисцентный, |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
гистологический |
|
|
|
|
|
|
|
наличия |
|
|
|
|
|
|
|
|
субпродуктов, |
|
|
|
|
|
|
|
|
сухожилий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Гарнир с жиром |
|
См. выше |
|
|
|
||
|
или соусом |
|
|
|
|
|
|
|
|
Зразы, отбивные, |
10 |
1 порция |
Определение |
Взвешивание |
|||
|
рулеты |
|
с |
|
|
массы основного |
|
|
|
гарниром |
или |
|
|
изделия или |
|
|
|
|
соусом: |
|
|
|
фарша |
|
|
|
|
Основное |
|
10 |
4 шт. при массе |
Масса основного |
Взвешивание |
|
|
|
изделие |
|
|
≥ 75г, |
изделия, |
Проба |
на |
|
|
|
|
|
|
6 шт. при массе |
Достаточность |
пироксидазу |
и |
|
|
|
|
|
≥ 50г |
термической |
фосфотазу |
|
|
|
|
|
|
|
обработки |
|
|
|
гарнир и соус |
|
|
См. выше |
|
|
|
|
|
Из |
тушёного, |
10 |
1 порция |
Масса основного |
Взвешивание |
|
|
|
жареного мяса, |
|
|
изделия, |
|
|
||
|
приготовленного |
|
|
Определение |
Высушивание |
в |
||
|
с соусом (азу, |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
||
|
поджарка, |
|
|
|
|
шкафу, приборе |
||
|
бефстроганов, |
|
|
|
ВЧ |
|
||
|
гуляш, рагу) с |
|
|
|
Метод Гербера |
|
||
|
гарниром |
|
|
|
Определение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
гарнир и соус |
|
- |
соуса – не менее |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
|
|
|
|
100 г, гарнира |
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
|
|
|
200 г |
|
шкафу, приборе |
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
5 |
Блюда |
|
из |
|
|
|
|
|
|
рубленного |
|
|
|
|
|
|
|
|
мяса: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Натуральные |
|
10 |
1 порция |
Масса основного |
Взвешивание |
|
|
|
(бифштекс, |
|
|
|
изделия |
|
|
|
|
шницель |
и |
|
|
|
|
|
|
|
проч.) |
|
с |
|
|
|
|
|
|
гарниром |
и |
|
|
|
|
|
|
|
жиром: |
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение приложения Г
|
Основное |
|
10 |
|
Качественное |
Раствор Люголя |
|
|
|
изделие |
|
|
|
реакция на |
Проба |
|
на |
|
|
|
|
|
Определение |
пироксидазу |
и |
|
|
|
|
|
|
наполнителя, |
фосфотазу |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
|
|
|
|
|
|
|
|
достаточности |
|
|
|
|
|
|
|
|
термической |
|
|
|
|
|
|
|
|
обработки, |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
|
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Люминисцентный, |
||
|
|
|
|
|
наличия добавок |
гистологический |
||
|
|
|
|
|
субпродуктов, |
|
|
|
|
|
|
|
|
сухожилий |
|
|
|
|
гарнир и соус |
|
- |
200 г |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
|
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
||
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
|
Зразы, рулеты |
с |
10 |
1 порция |
Количество |
Взвешивание |
|
|
|
гарниром |
|
|
|
фарша, |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. хлеба в |
Йодометрический |
||
|
|
|
|
|
мясной оболочке |
метод |
|
|
|
Гарнир с соусом |
|
См. выше |
|
|
|
|
|
|
или жиром |
|
|
|
|
|
|
|
|
Голубцы, |
|
10 |
1 порция |
Масса основного |
Взвешивание |
|
|
|
кабачки, |
|
|
|
изделия, |
|
|
|
|
помидоры, |
|
|
|
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
баклажаны |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
фаршированные |
|
|
|
шкафу, |
приборе |
||
|
мясом с соусом |
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
||
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
|
Основное |
|
10 |
1 порция |
Соотношение |
Взвешивание |
|
|
|
изделие кабачки, |
|
|
оболочки и |
|
|
|
|
|
помидоры, |
|
|
|
фарша, |
|
|
|
|
баклажаны |
|
|
|
Содержание |
Йодометрический, |
||
|
|
|
|
|
наполнителя в |
цианидный |
|
|
|
|
|
|
|
фарше |
|
|
|
|
соус |
|
Не менее 100г |
См.выше |
|
|
|
|
6 |
Блюда |
из |
|
|
|
|
|
|
|
картофеля, |
|
|
|
|
|
|
|
|
овощей, |
|
|
|
|
|
|
|
|
бобовых: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Отварные, |
|
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
припущенные, |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
жареные, |
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
запечённые, |
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
заправленные |
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
||
|
жиром, сметаной |
|
|
м.д. жира |
|
|
|
|
|
или соусом |
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение приложения Г
Запеканки, |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
пудинги, овощи |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
фаршированные, |
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
овощные котлеты, |
|
|
|
ВЧ |
|
|
зразы, рулет с |
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
жиром, сметаной |
|
|
м.д. жира(8) |
|
|
|
и соусом |
|
|
|
|
|
|
Основное |
10 |
1 |
Определение |
Высушивание |
в |
|
изделие |
порционированных порционированное |
м.д. влаги, |
сушильном |
|
||
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера, |
|
|
|
|
|
м.д. жира(8), |
|
|
|
|
|
|
Наличие яиц |
Качественная |
|
|
|
|
|
|
реакция |
|
|
7Блюда из круп и макаронных изделий:
Каши |
|
- |
200 г |
Определение |
Высушивание |
в |
|
рассыпчатые, |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
макароны |
или |
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
лапша отварные |
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
Каши молочные |
- |
200 |
Определение |
Высушивание |
в |
||
жидкие и вязкие |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
||
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
Перманганатный, |
|
|
|
|
|
|
молока по |
ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
лактозе, |
цианидный, |
|
|
|
|
|
|
Свежесть(9) |
Метод |
|
|
|
|
|
|
|
определения |
|
|
|
|
|
|
|
кислотности |
|
|
Котлеты, |
|
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
биточки, |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
запеканки, |
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
крупеник, |
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
макаронник, |
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
лапшевик |
с |
|
|
м.д. жира |
|
|
|
жиром, сметаной |
|
|
|
|
|
|
|
или соусом |
|
|
|
|
|
|
|
Основное |
|
10 |
Не менее 200г |
Определение |
Высушивание |
в |
|
изделие |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
|
|
|
|
|
|
|
свежесть(9), |
Метод |
|
|
|
|
|
|
|
определения |
|
|
|
|
|
|
|
кислотности, |
|
|
|
|
|
|
М.д.сахара(9), |
Ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
цианидный, |
|
|
|
|
|
|
|
перманганатный, |
|
|
|
|
|
|
Наличие яиц |
Качественная |
|
|
|
|
|
|
|
реакция |
|
|
Продолжение приложения Г
8 |
Блюда из яиц: |
|
|
|
|
|
Омлет |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание в |
|
натуральный, |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
омлеты с |
|
|
|
шкафу, приборе |
|
жареным |
|
|
|
ВЧ |
|
картофелем, |
|
|
Определение |
Метод Гербера, |
|
морковью,луком |
|
|
м.д. жира, |
|
|
и другими |
|
|
Наличие муки |
Качественная |
|
продуктами |
|
|
|
реакция |
9 |
Блюда |
из |
|
|
|
|
|
|
творога: |
|
|
|
|
|
|
|
Сырники, |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
пудинги, |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
запеканки |
со |
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
сметаной |
или |
|
|
ВЧ |
|
|
|
соусом |
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
|
Основное |
10 |
1 |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
изделие |
порционируемых порционируемое |
м.д. влаги, |
сушильном |
|
||
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера, |
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
|
|
|
|
|
|
|
свежесть(9), |
Метод |
|
|
|
|
|
|
|
определения |
|
|
|
|
|
|
|
кислотности, |
|
|
|
|
|
|
М.д.сахара(9, 10), |
Ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
цианидный, |
|
|
|
|
|
|
|
перманганатный, |
|
|
|
|
|
|
Наличие яиц |
Качественная |
|
|
|
|
|
|
|
реакция |
|
|
10 |
Мучные блюда: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Пельмени, |
|
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
вареники |
с |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
жиром |
или |
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
сметаной |
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
|
Блинчики |
с |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
разными |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
фаршами, |
с |
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
жиром, сметаной |
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
|
Основное |
|
10 |
3 |
Определение |
Взвешивание, |
|
|
|
изделие |
|
|
|
содержания |
|
|
|
|
|
|
|
|
фарша(11), |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. влаги в |
Высушивание |
в |
|
|
|
|
|
|
фарше и |
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
оболочке, |
шкафу, |
на приборе |
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
наличие яиц в |
Качественная |
|
|
|
|
|
|
|
оболочке |
реакция |
|
|
|
Блины с маслом, |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
||
|
сметаной |
и |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
другими |
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
продуктами |
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|