Материал: 5624

четырехглавую мышцу; из лопаточной части – трехглавую. С поверхности мышц удаляют грубую соединительную ткань, оставляют естественную поверхностную пленку.

Говядина по-домашнему. В качестве сырья используют: мякоть с шейной части туши – верхний край шеи отделяют путем долевого разделения шейного отруба параллельно оси шейных позвонков на расстоянии 10–15 см от основания позвонков; предостную и заостную мышцы от лопаточной части; подлопаточную часть из спинно-реберного отруба, состоящую из надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц; глубокую грудную и поверхностную грудную мышцы с грудной кости; икроножную мышцу из наружного куска тазобедренной части туши.

Оставляют естественную поверхностную пленку. Имеющиеся кровяные сгустки, механические загрязнения, заветренную, окровавленную поверхность и бахромки удаляют.

Полуфабрикат говяжий для студня производят из мякоти передней голяшки и части предплечья, а также из мякоти задней голяшки и части подбедерка, отделенных на расстоянии 22–26 см от концов голяшек. Грубые сухожилия удаляют. Полуфабрикат должен иметь ровную поверхность с заровненными краями.

Свиную вырезку экстра готовят аналогично говяжьей вырезке экстра. Свинина экстра и корейка. Используют длиннейшую мышцу спины и по-

ясницы из спинной и поясничной частей полутуши, а также пласт мяса из тазобедренного отруба, состоящий из двуглавой, полусухожильной и сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц.

Для производства корейки из спинной части полутуши выделяют длиннейшую мышцу спины, оставляя спинные позвонки.

Подготовленные таким образом полуфабрикаты зачищают от жира; края заравнивают.

Шейка бескостная и шейка домашняя (мясокостная). Для бескостного полуфабриката используют шейную часть от шейно-подлопаточной мякоти (параллельно оси шейных позвонков, до лопаточного хряща).

Шейку домашнюю производят из шейной части туши с оставлением шейных позвонков.

Свинина для запекания. Используют: мякоть лопаточного и тазобедренного отрубов; пласт мяса из лопаточного отруба, состоящий из сросшихся заостной, предостной и трехглавой мышц; четырехглавую и группу ягодичных мышц целым куском, из тазобедренного отруба. Полуфабрикаты зачищают от грубой соединительной ткани и поверхностного шпика.

Свинина для поджарки – мякоть различной формы и массы, полученная от нижнего куска шеи, нижней части поясницы, межсосковой и паховой частей.

45

Грудинку производят из грудореберной части, отделяя ребра, межсосковую часть, грудные хрящи, с оставлением межреберного мяса.

Свинина для тушения. Полуфабрикат готовят из мякоти, полученной при обвалке передней и задней рулек, с удалением грубых сухожилий.

Крупнокусковые полуфабрикаты по техническим условиям допускается вырабатывать в посоленном и обсыпанном виде: из говядины – говядину «юбилейную», для запекания, по-домашнему; из свинины – все наименования, за исключением вырезки экстра и свинины для поджарки.

Приготовление рассола с пищевыми фосфатами осуществляют по следующей рецептуре (%): вода – 76, лед – 10, соль поваренная – 9, фосфаты пищевые

– 3, сахарный песок – 2. При использовании капсулированной соли для натирки полуфабрикатов рецептура рассола должна быть следующей: 85, 10, 0, 3 и 2, соответственно. Допускается приготовление рассола без сахара, при этом количество воды увеличивается на 2 кг.

Посол производят шприцеванием с дальнейшим массированием в массажерах при следующем режиме: вращение – 20 мин, покой – 10 мин; повторение цикла – в течение 90 мин (для свинины возможны другие режимы). При отсутствии массажеров применяют мешалки, где процесс массирования продолжается 20–30 мин, до придания кускам мяса липкой поверхности. Температура шприцовочного рассола не должна быть выше 40 С.

Порционные полуфабрикаты

Для изготовления порционных полуфабрикатов используют наиболее нежные части – вырезку, мякоть спинной, поясничной, тазобедренной частей, которые составляют 14–17% массы говяжьей и 29–30% свиной или бараньей туши.

Мясо других частей туши целесообразно использовать для тушения и приготовления фарша. Для порционных полуфабрикатов оно может быть использовано лишь после размягчения под воздействием ферментных препаратов или других специальных технологических приемов.

Готовят порционные полуфабрикаты из крупнокусковых. Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 450. Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировании и хранении в сыром виде продукт меньше деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более сочным и вкусным.

46

Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах. Технологический процесс производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов представлен на рисунке 1.9.

Ассортимент порционных полуфабрикатов в соответствии с ОСТ 49.208 следующий: из говядины – вырезка, бифштекс натуральный, лангет, ромштекс (без па-

нировки), зразы натуральные, говядина духовая; из свинины – вырезка, котлета натуральная (без панировки), шницель (без

панировки), свинина духовая, эскалоп; из баранины – котлета натуральная (без панировки), эскалоп, баранина

духовая, шницель (без панировки).

Реализация

Рисунок 1.9 – Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

47

Характеристика ассортимента порционных полуфабрикатов приведена в таблице 1.6.

Таблица 1.6 – Характеристика ассортимента порционных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины (ОСТ 49 208)

48