Материал: 5624
ных сухарях из белого хлеба или иных панировочных ингредиентах для предотвращения вытекания мясного сока.
Крупнокусковые полуфабрикаты получают при обвалке мясных туш, а затем они могут служить в свою очередь сырьем для изготовления мелкокусковых
ипорционных полуфабрикатов.
Всвязи с этим характеристику ассортимента натуральных полуфабрикатов по ОСТ 49.208 целесообразно начать с крупнокусковых полуфабрикатов.
Крупнокусковые полуфабрикаты
Технологический процесс выработки крупнокусковых полуфабрикатов
осуществляется в соответствии со схемой (рисунок 1.5).
Мясо на кости
Замороженное |
Размораживание |
|
Охлажденное |
|
Разделка |
|
|
|
Обвалка, жиловка |
|
|
Крупнокусковые |
Мясокостные части |
Кости |
Хрящи и |
полуфабрикаты |
полутуши |
|
сухожилия |
Производство натуральных мясокостных полуфабрикатов
Производство натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
Укладывание в тару
Охлаждение
Хранение
Транспортирование
Реализация
Рисунок 1.5 – Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов
40
Характеристика ассортимента крупнокусковых полуфабрикатов в соответствии с ОСТ 49.208 приведена в таблице 1.4 и представлена на рисунках 1.6–1.8.
Рисунок 1.6 – Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
1 – вырезка; 2 – тонкий край (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 3 – толстый край (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 4 – заднетазовая часть (а – внутренний кусок наружной стороной, б – внутренний кусок внутренней стороной; в – верхний кусок наружной стороной, г – верхний кусок внутренней стороной, д – наружный кусок наружной стороной, е – наружный кусок внутренней стороной, ж – боковой кусок наружной стороной, з – боковой кусок внутренней стороной); 5 – лопатка (о – плечевая часть наружной стороной, б – плечевая часть внутренней стороной, в – заплечная часть наружной стороной, г – заплечная часть внутренней стороной); 6 – грудинка (а – наружная сторона, о – внутренняя сторона); 7– покромка (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона)
Рисунок 1.7 – Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины:
1 – корейка (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 2 – окорок (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 3 – лопатка (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 4 – грудинка (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 5 – шея (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона
41
Рисунок 1.8 – Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины (козлятины):
1 – корейка (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 2 – окорок (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 3 – лопатка (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона); 4 – грудинка (а – наружная сторона, б – внутренняя сторона)
Таблица 1.4 – Характеристика ассортимента полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины (козлятины)
Наименование |
Характеристика полуфабрикатов |
полуфабрикатов |
|
1 |
2 |
|
|
|
Говядина |
|
|
Вырезка |
Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы |
|
|
Длиннейшая |
Спинная часть (толстый край) – мышца, отделенная от ребер и остистых |
мышца |
отростков грудных позвонков, начиная с 4-го до последнего грудного |
|
позвонка |
|
Поясничная часть (тонкий край) – мышца, отделенная от поперечных и |
|
острых отростков поясничных позвонков |
Тазобедренная |
Мышцы, отделенные от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним |
часть |
куском без мышц, прилегающих к берцовой кости, разделенные на че- |
|
тыре крупных куска: |
|
верхний – среднеягодичная мышца, расположенная на подвздошной |
|
кости; |
|
внутренний – сросшиеся мышцы (приводящая и полуперепончатая), |
|
расположены с передней стороны бедренной кости; |
|
боковой – четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны |
|
бедренной кости; |
|
наружный – сросшиеся мышцы (полусухожильная и двухглавая), рас- |
|
положенные с наружной стороны бедренной кости |
Лопаточная |
Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском, без |
часть |
мышечной и соединительной тканей, прилегающих к лучевой и локте- |
|
вой костям, и разделенные на две части: |
|
заплечная часть – мышцы (заостная, предостная), снятые с лопаточ- |
|
ной кости, продолговатой формы; |
|
плечевая кость – трехглавая мышца, расположенная между лопаточ- |
|
ной и плечевой костями, клинообразной формы |
Подлопаточная |
Надпозвоночная, вентрально-зубчатая часть длиннейшей мышцы и другие |
часть |
мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых от- |
|
ростков первыхтрех грудных позвонков и трех ребер |
Грудная часть |
Грудная поверхностная, грудная глубокая и другие мышцы, отделенные |
|
от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е) |
|
42 |
|
Продолжение таблицы 1.4 |
|
|
|
|
1 |
2 |
|
|
|
|
Покромка |
Широчайшая, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и другие мышцы, |
|
|
снятые с реберной части полутуши с 4-го по 13-е ребро |
|
Котлетное мясо |
Куски мясной мякоти от шейной части различной величины и массы, а |
|
|
также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локте- |
|
|
вой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полу- |
|
|
фабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. |
|
|
Свинина |
|
|
|
|
Вырезка |
Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы |
|
|
|
|
Шейная часть |
Мышцы шейной и подлопаточной частей (вентрально-зубчатая, надпо- |
|
|
звоночная и др.), прилегающие к шейным, первым четырем грудным |
|
|
позвонкам и верхней половине ребер |
|
|
Баранина (козлятина), свинина |
|
|
|
|
Крупнокусковые |
Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши, |
|
полуфабрикаты |
туши в виде крупных кусков. |
|
(кроме котлетно- |
Поверхность ровная, сухожилия и грубая соединительная ткань удалены. |
|
го мяса) |
Допускается наличие межмышечной соединительной и жировой тканей. У |
|
|
полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Поверхность у |
|
|
крупнокусковых полуфабрикатов из баранины с внешней стороны покрыта |
|
|
тонкой поверхностной пленкой или слоем жировой ткани. Крупнокусковые |
|
|
полуфабрикаты из свинины и баранины (козлятины) должны иметь слой |
|
|
подкожного жира не более 10 мм |
|
Корейка |
Спинная и поясничная части (длиннейшая, остистая, полуостистая, под- |
|
|
вздошно-реберная и др.), начиная с 5-го ребра и до 1-го крестцового по- |
|
|
звонка, без грудных и поясничных позвонков, с ребрами и длиной не |
|
|
более 80 мм |
|
Грудинка |
Мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая и др.) с ребрами, |
|
|
оставшиеся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины |
|
|
(козлятины) – без грубой части пашины; для свинины – без межсосковой |
|
|
и паховой частей |
|
Тазобедренная |
Мышцы (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая |
|
часть |
и др.), отделенные от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним |
|
|
пластом |
|
Лопаточная |
Мышцы (заостная, предостная, дельтовидная, трехглавая и др.), снятые с |
|
часть |
лопаточной и плечевой костей одним пластом, без мышц, прилегающих |
|
|
к локтевой и лучевой костям |
|
Котлетное мясо |
Мясная мякоть различной величины и массы: из шейной части и паши- |
|
|
ны (баранина); с нижней половины ребер (с 1-го по 4-е), межсосковой и |
|
|
паховой частей (свинина); с берцовой, лучевой и локтевой костей; об- |
|
|
резки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. До- |
|
|
пускается содержание жировой ткани не более 3% для свинины, 10% для |
|
|
баранины; соединительной ткани – не более 5% для свинины и 10% для |
|
|
баранины. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характер- |
|
|
ные для доброкачественного мяса. Сухожилия, кости, хрящи, кроподте- |
|
|
ки, грубая соединительная ткань удалены |
|
При изготовлении крупнокусковых полуфабрикатов края кусков ровно обрезают, при необходимости удаляют излишний жир, а также защищают оттиски клейм.
В зависимости от соотношения основных тканей и качества мяса крупно-
43
кусковые полуфабрикаты разделяют на четыре группы (таблица 1.5).
Таблица 1.5 – Классификация крупнокусковых полуфабрикатов по группам
|
Наименование полуфабрикатов |
|
|
Группа |
из говядины |
из баранины |
из свинины |
|
(козлятины) |
||
|
|
|
|
Первая |
Длиннейшая мышца спины; тазобед- |
Тазобедренная |
Корейка; вырезка |
|
ренная часть (4 куска); вырезка |
часть |
|
Вторая |
Лопаточная (2 куска), подлопаточная |
Лопаточная |
Лопаточная, шейно- |
|
часть; грудинка и покромка от говя- |
часть, корейка |
подлопаточная, та- |
|
дины I категории |
|
зобедренная части |
Третья |
Котлетное мясо и покромка от говя- |
Грудинка, |
Грудинка |
|
дины II категории |
котлетное мясо |
|
Четвертая |
– |
– |
Котлетное мясо |
Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты производят также по техническим условиям, разработанным ВНИИМП:
из говядины (ТУ 9214-345-00419779-98):
вырезку экстра, говядину юбилейную, говядину для запекания, говядину по-домашнему, полуфабрикат говяжий для студня.
из свинины (ТУ 9214-456-00419779-99):
бескостные – вырезку экстра, свинину экстра, шейку, свинину для запекания, свинину для поджарки, груднику, свинину для тушения;
мясокостные – корейку, шейку домашнюю.
При изготовлении этих полуфабрикатов разделку полутуши осуществляют по схеме, описанной в разделе 1.2 в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».
Характеристика ассортимента изделий, вырабатываемых по указанным техническим условиям, приведена ниже.
Говяжья вырезка экстра. Выделяют пояснично-подвздошную мышцу, зачищают ее от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей; блестящее сухожилие не удаляют. Полуфабрикат имеет овально-продолговатую форму.
Говядина юбилейная. Для ее производства используют длиннейшую мышцу спины и поясницы, зачищенную от жира и грубых пленок; внутренний кусок тазобедренного отруба, выделяя по фасциям сросшиеся полуперепончатую и приводящую мышцы, удаляя стройный мускул; среднеягодичную мышцу, оставляя на ее поверхности естественную пленку, сохраняющую природную форму мышцы.
Говядина для запекания. Выделяют по фасциям: из наружного куска тазобедренного отруба – двуглавую, а затем полусухожильную мышцу; из бокового куска –
44