Материал: 5624

Продолжение таблицы 1.9

Примечание: масса порции составляет 500, 1 000 г или нестандартной массой от 250 до 1 000 г в упакованном виде

При изготовлении мясокостных полуфабрикатов соответствующие части туши распиливают на ленточных пилах или разрубают секачем на куски определенной массы.

Грудные позвонки от говяжьих полутуш предварительно распиливают вдоль позвоночника; грудинку – поперек хрящевых сочленений; реберные части – поперек ребер. Куски полуфабриката должны иметь ровный распил костей.

Среднюю часть свиных полутуш и бараньих туш разрубают поперек ребер на пластины, шейную часть разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвоночника.

Не допускается изготовление супового набора только из реберной части; при выработке мясокостных полуфабрикатов из размороженного сырья производят опиловку краев костей при изменении цвета на поверхности кости.

55

При механизированной нарезке мелкокусковых полуфабрикатов допускаются отклонения по массе и форме отдельных кусочков не более: для шашлыка, гуляша, азу – 25%; для поджарки, бефстроганов, плова – 15% в каждой единице упаковки.

Наряду с продукцией по ОСТ 49 208 в настоящее время вырабатывается широкий ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов по техническим условиям. При этом названия традиционные сохраняются, но к ним добавляется дополнительно прилагательное или существительное, свидетельствующее об отличии данного продукта от традиционного ассортимента.

Ниже приводится характеристика ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из говядины по ТУ 9214-345-00419779-98 и для свинины – ТУ 9214-456-00419779-99.

Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 к говяжьим мелкокусковым полуфабрикатам относятся: мякотные изделия – бефстроганов экстра, азу экстра, поджарка экстра, шашлык пикантный, гуляш экстра; мясокостные изделия – заправка борщевая из говядины, рагу из говядины, набор для бульона.

Группу мелкокусковых изделий из свинины, в соответствии с ТУ 9214-456-00419779-99, составляют: бескостные полуфабрикаты – поджарка экстра, гуляш экстра, шашлык экстра; мясокостные – рагу из свинины, полуфабрикат для студня, ножки свиные.

Бефстроганов экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной части, длиннейшую мышцу спины и поясницы, обрезки пояснично-подвздошной мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30–40 мм, массой 5–7 г.

Азу экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной части, нарезая брусками длиной 30–40 мм и массой 10–15 г.

Поджарка экстра. Представляет собой кусочки массой 10–15 г из среднеягодичной, сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части, обрезков пояснично-подвздошной мышцы.

Шашлык пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, поясничноподвздошная мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30–40 г.

Гуляш экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентраль- но-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной

56

грудной мышц, снятых с грудной кости.

Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной части полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разрубают на куски поперек ребер массой от 500 до 2 000 г каждый.

Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух первых шейных позвонков и без верхнего края шеи. Ее распиливают или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %.

Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1 -й и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными ребрами. Указанное сырье распиливают или разрубают на куски массой 100–300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката.

Мясокостные полуфабрикаты упаковывают в салфетки или пакеты из полимерных материалов либо укладывают на лотки или подложки и обертывают термоусадочной пленкой. После фасования и упаковывания направляют на охлаждение или замораживание.

Свиная поджарка экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10–15 г.

Гуляш экстра. Представляет собой кусочки массой 20–30 г из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката.

Шашлык экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30–40 г, используя тазобедренную часть (сросшиеся приводящую, полуперепончатую, полусухожильную и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную часть и длиннейшую мышцу спины и поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый сырой лук и перемешивают. Шашлычный уксус готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2.

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.

57

Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы. При этом позвоночный столб разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвонков.

Полуфабрикат для студня. Вырабатывается в виде необваленных предплечья и голени, с содержанием мякотной и костной тканей в естественном соотношении, при этом костная и мякотная ткань удаляется от нижней части голени поперек берцовой кости на уровне 1/3; мясокостных кусков произвольной формы и массы.

Ножки свиные. Первоначально от туш или полутуш отделяют передние и задние конечности: переднюю по запястью, заднюю – по заплюсне. Реализуются в упакованном виде или без упаковки охлажденными и замороженными.

ВНИИМП разработана технология комплексной разделки говядины и баранины первой категории, а также свинины второй и третьей категории по кулинарному назначению, что позволяет использовать 85–90 % туши для изготовления мелкокусковых и натуральных бескостных полуфабрикатов.

Из говядины вырабатывают: бескостный полуфабрикат высшего сорта массой 250, 500, 1 000 г; мелкокусковые мякотные: ассорти и жаркое особое массой порций 250, 500 и 1 000 г; мелкокусковые мясокостные: грудинка на харчо и говядина для тушения массой порций 500 и 1 000 г. Бескостный полуфабрикат высшего сорта и мелкокусковые полуфабрикаты могут быть выработаны нестандартной массы от 250 до 1 000 г в упакованном виде для реализации в торговой сети.

Из свинины вырабатывают бескостные полуфабрикаты: полуфабрикат для запекания массой порций 1 000 и 1 500 г или нестандартной массой от 1 000 до 1 500 г; полуфабрикат для натуральных отбивных котлет и свинину для тушения массой от 500 до 1 500 г в упакованном виде для реализации в торговой сети.

К мясокостным полуфабрикатам при разделке свинины по кулинарному назначению относят грудинку для домашнего приготовления массой порции 500, 1 000 и 1 500 г или нестандартной массой от 500 до 1 500 г в упакованном виде для реализации в торговой сети; полуфабрикат для первых блюд нестандартной массой от 1 000 до 1 500 г.

Из баранины вырабатывают полуфабрикат бескостный и полуфабрикат мясокостный для первых и вторых блюд массой порций 500, 1 000 и 1 500 г или нестандартной массой от 500 до 1 500 г в упакованном для реализации виде.

В соответствии с ТУ 9214-004-18903582-04 вырабатывается следующий

58

ассортимент натуральных мелкокусковых полуфабрикатов: шашлык сиеста из свинины, говядины или баранины; шашлык «ноктюрн» из свинины или говядины, поджарка из свинины или говядины, бефстроганов из говядины, азу из говядины, гуляш из свинины или говядины.

По ТУ 9214-008-78260102-02 вырабатывают следующий ассортимент: мясо для шашлыка, шашлык армянский, шашлык грузинский, поджарка поминистерски (в маринаде), гуляш по-татарски, бефстроганов вольсар (в маринаде), свинина любительская (для барбекю), гуляш фирменный и др. Упаковывают продукты в подложки либо ведра из полимерных материалов. Масса упаковки

500, для шашлыков – 900 и 1 800 г.

Как видно из перечня, приведенные наименования полуфабрикатов часто повторяются в разных документах; отличия заключаются в особенностях технологии разделки, обработки сырья, оформлении продукта, а иногда только в оригинальности упаковки. Таковы основные тенденции в формировании ассортимента натуральных полуфабрикатов.

1.3.2.Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы

Всоответствии с ГОСТ 18447 натуральный полуфабрикат из мяса птицы –

это полуфабрикат определенной формы и (или) массы, изготовленный из целой потрошеной тушки или отдельных ее частей с костями или без них.

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов служат потрошеные тушки кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток и утят.

Вырабатывают натуральные полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде, цыплята любительские и цыплята табака – только в охлажденном виде.

Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности предлагает с целью увеличения производства полуфабрикатов из мяса птицы использовать комплексную переработку тушек (рисунок 1.11).

Технологическая схема предусматривает расчленение тушек на части в соответствии с их пищевыми достоинствами и гастрономическим назначением; отделение наиболее ценных частей тушек, выделение кускового бескостного мяса, направление менее ценных частей на производство полуфабрикатов типа «наборов для первых блюд», «наборов для бульона», «наборов для супа», «наборов для тушения»; отделение мяса от костей методом сепарирования для получения мяса механической обвалки и костного остатка.

Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабриката эконо-

59