Материал: 5624
панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок согласно технологической инструкции по применению или смачивать в льезоне.
При изготовлении зраз ароматных предварительно делают начинку, состоящую из грибов, зелени лука, сыра и других ингредиентов, согласно рецептуре. Массовая доля соли в продукте не должна превышать 1,2%.
Подготовленные ингредиенты (в том числе соль) взвешивают в соответствии с рецептурой, перемешивают на мешалке. Готовую начинку помещают в подготовленные для зраз порции мяса, распределяя ее равномерно по всей поверхности куска. Заворачивают зразы в виде трубочек и обвязывают нитками.
Бескостные и мясокостные порционные полуфабрикаты из свинины изготавливаются следующим образом: для эскалопа экстра и шейки нежной мясо нарезается на куски толщиной 10–15 мм, для котлет экстра, шницеля экстра, шейки для жарения, свинины духовой экстра – 20–25 мм.
Грудинка фаршированная. Из бескостной грудинки нарезают кусочки мяса шириной до 3 и длиной до 12 см, натирают смесью соли, черного и красного молотого перца, чеснока. Сворачивают в виде рулетиков и нанизывают на деревянные шпажки.
Эскалоп фаршированный. В качества сырья используют длиннейшую мышцу спины и поясницы, нарезая мясо на куски овальной формы толщиной до 8 мм. Мясо подвергают механической тендеризации для разрыхления, в подготовленные порции помещают начинку, равномерно распределяя ее по всей поверхности куска, заворачивают в виде трубочек, обвязывают нитками и нанизывают на деревянные шпажки. Начинку готовят аналогично начинке для зразов ароматных.
Порционные полуфабрикаты из свинины также панируют, обсыпают смесью декоративных специй, пищевых добавок или смачивают в льезоне.
В торговой сети Дальневосточного региона достаточно распространены натуральные порционные полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины, выработанные по ТУ 9214-004-18903582-04, которые включают следующий ассортимент: вырезка из говядины или свинины, говядина, свинина или баранина духовая, антрекот из говядины, бифштекс натуральный из говядины, лангет из говядины, котлета натуральная из свинины или баранины, стейк из свинины, стейк барбекю, эскалоп из свинины или баранины, рулетики из говядины на шпажках, плетенка из свинины, рулетики из грудинки с перцем, рулетики гурман, рулетик с маринадом из свинины или баранины, рулетики калипсо, ребра барбекю, рулет фиеста, жаркое по-венски, свинина акапулько. При изготовлении продуктов указанного ассортимента используются специфические технологические приемы обработки сырья, в соответствии с утвержденной технологической инструкцией.
50
Полуфабрикаты порционные панированные
Отдельные порционные полуфабрикаты выпускают в панированном виде. По ОСТ 49.208 вырабатывают из говядины – ромштекс в панировке; из свинины и баранины – шницель и котлеты натуральные. Кроме этого по техническим условиям изготавливают шницель из баранины; котлету останкинскую, котлету отборную из свинины и др.
Для изготовления панированных полуфабрикатов подготовленные порционные полуфабрикаты слегка отбивают с обеих сторон для разрыхления тканей, смачивают в льезоне (взбитая смесь содержимого яиц или меланжа с поваренной солью и водой) и обваливают в панировочных сухарях, которые должны быть нанесены ровным тонким слоем (рисунок 1.10)
Подготовленный льезон (40 г меланжа, 1 г соли и 10 см3 воды) хранению не подлежит и используется непосредственно после приготовления. На изделие массой 125 г расходуется 11 г панировочных сухарей и 4 г льезона.
Подготовка натуральных |
|
Куриные яйца |
|
Поваренная |
|
|
Вода |
|||
порционных полуфабрикатов |
|
или меланж |
|
соль |
|
|
питьевая |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Отбивание, рыхление |
|
|
|
Приготовление льезона |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Смачивание льезоном
Панировочные сухари
Панирование
Укладывание на вкладыши или лотки
Холодильная обработка
Упаковывание в транспортную тару
Хранение
Транспортирование
Реализация
Рисунок 1.10 – Технологическая схема производства панированных полуфабрикатов
В результате обработки полуфабрикатов льезоном и панировочными сухаря-
51
ми на их поверхности образуется пленка, предотвращающая вытекание мясного сока при термической обработке. Готовый продукт приобретает привлекательный вид, сочную, нежную консистенцию и золотистую корочку на поверхности. У панированных полуфабрикатов не допускается увлажненная и отставшая панировка.
Характеристика ассортимента порционных панированных полуфабрикатов по ОСТ 49 208 приведена в таблице 1.7.
Таблица 1.7 – Характеристика порционных панированных полуфабрикатов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
непа- |
пани- |
лье- |
паниро- |
|
|
|
Наименование и |
ниро- |
ровоч- |
зона |
ванного |
|||||
Сырье |
|
ванно- |
ных |
|
полу- |
|||||||
|
характеристика |
|
||||||||||
|
|
|
го по- |
суха- |
|
фабри- |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
луфаб- |
рей |
|
ката |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
риката |
|
|
|
Говядина: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
длиннейшая |
мыш- |
Ромштекс – кусок мясной мя- |
70 |
7 |
3 |
80 |
||||||
ца спины, внутрен- |
коти |
овально-продолговатой |
110 |
11 |
4 |
125 |
||||||
ний и верхний кус- |
или неправильной формы тол- |
|
|
|
|
|||||||
ки тазобедренной |
щиной от 8 до 10 мм; поверх- |
|
|
|
|
|||||||
части |
|
|
ность покрыта ровным тонким |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
слоем панировочных сухарей |
|
|
|
|
|||||
Свинина: |
|
|
|
|
|
|
|
|
115 |
6 |
4 |
125 |
шейная часть |
|
Котлета |
останкинская |
– кусок |
|
|
|
|
||||
со слоем шпика |
мясной мякоти округлой фор- |
|
|
|
|
|||||||
не более 10 мм |
мы толщиной 15–20 мм; по- |
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
верхность |
покрыта |
|
ровным |
|
|
|
|
||
|
|
|
тонким |
слоем |
панировочных |
|
|
|
|
|||
|
|
|
сухарей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мякоть подбедерка |
Котлета |
|
отборная |
– |
кусок |
115 |
6 |
4 |
125 |
|||
вместе |
с |
малой |
мясной мякоти продолговатой |
|
|
|
|
|||||
берцовой |
косточ- |
или овальной формы со сво- |
|
|
|
|
||||||
кой |
|
|
бодным концом малой берцо- |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
вой косточки длиной 15–20 |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
мм; поверхность покрыта сло- |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
ем панировочных сухарей |
|
|
|
|
|||||
Свинина, баранина: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
спинная часть |
Котлета натуральная – кусок |
70 |
7 |
3 |
80 |
|||||||
корейки с ре- |
мясной |
|
мякоти |
овально- |
110 |
11 |
4 |
125 |
||||
брами |
|
плоской |
формы с |
реберной |
|
|
|
|
||||
|
|
|
косточкой длиной не более 80 |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
мм, защищенной, подрезан- |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
ной от мякоти на 20–30 мм. |
|
|
|
|
|||||
мякоть |
тазо- |
Поверхность покрыта ровным |
70 |
7 |
3 |
+80 |
||||||
бедренной |
тонким |
слоем |
панировочных |
110 |
11 |
4 |
125 |
|||||
части |
|
сухарей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шницель – кусок мясной мя- |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
коти овально-плоской формы |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
толщиной от 20 до 25 мм. По- |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
верхность |
покрыта |
|
тонким |
|
|
|
|
||
52
слоем панировочных сухарей
Мелкокусковые полуфабрикаты
Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают как мякотные, так и мясокостные.
Мякотные полуфабрикаты производят из оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов сырья или используют для нарезания крупнокусковые полуфабрикаты повышенной жесткости (лопаточная, подлопаточная часть; покромка от говядины первой категории упитанности).
Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти (от 50 до 90%), полученных от комбинированной обвалки мясных туш. Кроме того, по ОСТ 49 208 допускается выработка мясокостных полуфабрикатов (свиное рагу) из мяса поросят свыше 6 кг, но не более 12 кг, а также поросят – молочников и подсвинков, не отвечающих требованиям ГОСТ 7724; допускается выработка супового набора из мяса тощей баранины. Технологическая схема производства мелкокусковых полуфабрикатов представлена на рисунке 1.10.
Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов по ОСТ 49 208-84:
из говядины – азу, бефстроганов, поджарка, гуляш, суповой набор, говядина для тушения, грудинка на харчо;
из свинины – поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, рагу, рагу подомашнему;
из баранины – рагу, мясо для шашлыка, мясо для плова, суповой набор. Мелкокусковые полуфабрикаты поступают в реализацию порциями по
250, 500 и 1000 г; допускаемые отклонения от массы порций соответственно
±7,5; ±10; ±15 г.
Полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном виде. Полуфабрикаты должны вырабатываться в соответствии с требованиями
отраслевого стандарта из доброкачественного мяса, иметь хороший товарный вид, кусочков с отклонениями по массе и форме не должно быть более 10% от массы порции.
Характеристика ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов по ОСТ 49 208 дана в таблицах 1.8 и 1.9.
53
Таблица 1.8 – Характеристика ассортимента мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины
Сырье |
|
Полуфабрикат |
Характеристика |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Полуфабрикаты из говядины |
|
Вырезка, длиннейшая мыш- |
Бефстроганов |
Брусочки мясной мякоти длиной от 30 до 40 |
||
ца спины, верхний и внут- |
|
мм, массой от 5 до 7 г каждый |
||
ренний куски |
|
|
|
|
|
|
|
||
Длиннейшая мышца спины, |
Поджарка |
Кусочки мясной мякоти массой от 10 до 15 г |
||
верхний и внутренний куски |
|
каждый |
||
Наружный и |
внутренний |
Азу |
Брусочки мясной мякоти длиной от 30 до 40 |
|
куски |
|
|
|
мм, массой от 10 до 15 г каждый |
Лопаточная и подлопаточная |
Гуляш |
Кусочки мясной мякоти массой от 20 до 30 г |
||
части, покромка от говядины |
|
каждый с содержанием жировой ткани не |
||
I категории |
|
|
|
более 10% к массе порции полуфабриката |
|
|
|
Полуфабрикаты из свинины |
|
Корейка, |
тазобедренная |
Мясо для |
Кусочки мясной мякоти массой от 30 до 40 г |
|
часть |
|
|
шашлыка |
каждый с содержанием жировой ткани не |
|
|
|
|
более 20% массы порции полуфабриката |
Корейка, |
тазобедренная |
Поджарка |
Кусочки мясной массы от 10 до 15 г каждый с |
|
часть |
|
|
|
содержанием жировой ткани не более 20% |
|
|
|
|
массы порции |
Лопаточная |
и |
шейно- |
Гуляш |
Кусочки мясной мякоти массой от 20 до 30 г |
подлопаточная части |
|
|
каждый с содержанием жировой ткани не |
|
|
|
|
|
более 20% массы порции полуфабриката |
|
|
|
Полуфабрикаты из баранины |
|
Вырезка, |
тазобедренная |
Мясо |
Кусочки мясной мякоти массой от 30 до 40 г |
|
часть |
|
|
для шашлыка |
каждый с содержанием жировой ткани не |
|
|
|
|
более 15% массы порции полуфабриката |
Лопаточная часть |
|
Мясо |
Кусочки мясной мякоти массой от 10 до 15 г |
|
|
|
|
для плова |
каждый с содержанием жировой ткани не |
|
|
|
|
более 15% массы порции полуфабриката |
Примечание: Масса порции составляет 250 и 500 г.
Таблица 1.9 – Характеристика ассортимента мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины
Сырье |
Полуфабрикат |
Характеристика |
|
|
|
1 |
2 |
3 |
Полуфабрикаты из говядины |
||
Мясокостные части полутуши: шейная – 6 |
Суповой |
Мясокостные кусочки массой |
шейных позвонков (без атланта), спинно- |
набор |
100–200 г с содержанием мя- |
реберная – 13 грудных позвонков с ости- |
|
котной ткани не менее 50% |
стыми отростками и ребрами, поясничная |
|
|
|
массы порции полуфабриката |
|
– 6 поясничных позвонков с остистыми и |
|
|
|
|
|
поперечными отростками, крестцовая – 5 |
|
|
крестцовых позвонков, хвостовая – 2 хво- |
|
|
стовых позвонка, грудная – грудная кость |
|
|
с ложными ребрами |
|
|
54