Материал: 5624

старника благородного лавра. Лучшим считается лавровый лист осеннего сбора, не моложе двух лет, высушенный в тени. Лавровый лист содержит 3–4% эфирного масла, основным компонентом которого является цинеол (25–50%). Лавровый лист применяют при приготовлении соусов для готовых мясных быстрозамороженных блюд.

Корица представляет собой высушенную кору или молодые побеги вечнозеленого коричневого дерева. Вкус и аромат корице придает коричное эфирное масло (до 9%), основной составной частью которого является коричный альде-

гид (65–76%).

Имбирь. В качестве пряности используют сухие корневища многолетнего растения семейства имбирных. В зависимости от предварительной обработки бывает два сорта имбиря: белый – освобожденный от коры и черный – не очищенный от коры. Имбирь отличается специфическим приятным ароматом благодаря наличию 1,2–3% эфирного масла и жгучим вкусом, зависящим от содержания фенолов. Пряности при производстве мясных и готовых быстрозамороженных блюд используют в виде порошков.

Экстракты пряностей представляют собой растворы эфирных масел в этиловом спирте (лаврового эфирного масла, укропного масла) или в растительном масле (перца черного и душистого, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона). Растворы эфирных масел очень удобны для использования в производстве полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд.

Ваниль – это незрелые стручки (плоды) вьющегося тропического растения. Плоды длиной 12–30 см содержат мелкие ароматные семена. Основное вещество, обусловливающее сильный приятный аромат ванили, – ароматический альдегид ванилин (до 3%).

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый синтетическим путем из эвгенола, гваякола, лигнина и др. Он обладает сильным стойким ароматом.

Ванильный сахар – это смесь 2,5 % ванилина и 97,5 % сахарной пудры. Ваниль, ванилин и ванильный сахар используют при изготовлении быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой.

Используют также сушеные пряные овощи, зелень укропа и петрушки, которые перед внесением в фарш предварительно замачивают, а также другие пряности, которые участвуют в формировании оригинального ассортимента наряду с основным сырьем.

При приготовлении соусов и заливок готовых быстрозамороженных блюд используются раствор уксусной кислоты; лимонная кислота.

35

Для производства рубленых полуфабрикатов, фрикаделек, пельменей и быстрозамороженных готовых блюд используется вода, которая должна отвечать требованиям, применяемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса (pH 6,5–8,5).

С целью расширения ассортимента, повышения функциональнотехнологических свойств сырья и качества мясных продуктов за счет обогащения пищевыми волокнами, макро и микроэлементами используется ряд пищевых добавок.

Пищевые добавки должны быть разрешены к применению в Российской Федерации органами Госсанэпиднадзора. Широко используются комплексные добавки, регулирующие структуру продукта за счет повышения влаго- и жироудерживающей способности мяса, выступающие в качестве эмульгаторов, стабилизаторов, гелеобразователей.

При производстве не только рубленых, но и натуральных (соленых, маринованных) полуфабрикатов используют фосфаты (Е450-452), обладающие эмульгирующими, стабилизирующими, влагоудерживающими свойствами; каррагинаны (Е407) – гелеобразователи, желирующие агенты и стабилизаторы; камеди: рожкового дерева (Е410), овсяная (Е411), гуаровая (Е412), трагакант камедь (Е413), гуммиарабик (Е414), ксантановая (Е415), карайн (Е416), тары (Е417), геллановая (Е418), гхатти (Е419) – желирующие агенты, загустители, стабилизаторы и т.п.

Указанные добавки используют для улучшения структуры, уплотнения консистенции, слипания кусочков мяса в однородную структуру и увеличения выхода продукта.

Так же, как и крахмал, агар, агароиды каррагинаны относятся к полисахаридам, которые экстрагируются горячей водой из некоторых видов водорослей. Они выполняют функцию пищевых волокон и не разрушаются в желудочнокишечном тракте человека.

Камеди – это высокомолекулярные углеводы, которые являются основой соков и выпотов, выделяемых рядом растений при механических повреждениях, а также входят в состав некоторых водорослей.

Наряду с функционально-технологическими пищевыми добавками используются также аромато-вкусовые добавки, красители, консерванты. Последние позволяют удлинить сроки хранения скоропортящихся продуктов и поэтому находят широкое применение при производстве мясных полуфабрикатов.

Многие зарубежные фирмы предлагают пищевые добавки вместе с технологией их применения.

Так, фирма «Могунция» производит и рекомендует для улучшения каче-

36

ства и обогащения микронутриентами мясных полуфабрикатов усилитель вкуса «Глотесса», освежитель мяса «Фришин»; сырую клетчатку «Витацель».

Последний препарат нашел широкое применение в мясных рубленых полуфабрикатах (ТУ 9214-004-54615519-03) и полуфабрикатах замороженных в тесте (ТУ 9214-006-42463180-00). По данным фирмы-производителя основные функциональные свойства «Витацели» следующие:

нейтральна на вкус и запах, термостабильна;

содержит до 98% балластных веществ;

1 часть «Витацели» связывает 7 частей воды и 4 части жира;

улучшает структуру продукта;

снижает риск образования бульонно-жировых отеков;

усиливает функциональные свойства белков мяса;

снижает потери массы при термообработке.

Фирма «Грюнау» (Германия) поставляет технологические пищевые добавки под торговыми марками «Ламефос», которые используются в производстве мясных полуфабрикатов (ТУ 9214-538-00419779-00) и т.п.

1.3. Характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов

1.3.1. Натуральные полуфабрикаты из мяса убойного животных

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса установленной или произвольной массы, размера и формы из соответствующих частей туши.

Натуральные полуфабрикаты вырабатывают по ОСТ 49 208 и техническим условиям. В соответствии с общероссийским классификатором продукции ОКП и отраслевым стандартом они подразделяются на крупнокусковые натуральные, мелкокусковые натуральные, порционные натуральные и порционные панированные натуральные (см. раздел 1.1).

Ассортимент натуральных полуфабрикатов зависит от части мясной туши, использованной для изготовления продукта, и обработки сырья. Химический состав и энергетическая ценность этих продуктов обусловлена главным образом составом и качеством использованного мяса (таблица 1.3).

Натуральные полуфабрикаты характеризуются высоким качеством, так как изготавливают их, за редким исключением, из частей туши, отличающихся повышенной нежностью, не требующих дополнительной механической обработки. Пи-

37

щевая ценность продуктов повышается за счет удаления из мяса костей, сухожилий, хрящей.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов согласно отраслевому стандарту используют говядину и баранину (козлятину) первой и второй категорий, свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии.

Таблица 1.3 – Пищевая ценность натуральных полуфабрикатов из мяса убойного скота

38

Продолжение таблицы 1.3

Учитывая, что в натуральных полуфабрикатах различных подгрупп и видов тканевой состав мяса сохраняется не одинаково, очень важно для их идентификации иметь точную, однозначно понимаемую характеристику внешних признаков изделия.

Крупнокусковые натуральные полуфабрикаты представляют собой мясную мякоть или пласт мяса, снятый с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Тонкая поверхностная пленка оставлена.

Порционные натуральные полуфабрикаты изготавливают в виде кусков мясной мякоти неправильной округлой или овальной формы, определенной толщины и массы. Мясную мякоть нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон.

Мелкокусковые полуфабрикаты могут вырабатываться в виде кусочков мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостных кусочков с заданным содержанием мякотной части мяса.

Порционные панированные полуфабрикаты представляют собой изделия, слегка отбитые для разрыхления волокон тканей и обваленные в мелкодробле-

39