Материал: 5624

мически целесообразна, так как потребитель приобретает мясо без костей, а предприятие использует оставшиеся части тушки для механической обвалки, тем самым увеличивается выход съедобных частей.

Рисунок 1.11 – Комплексная переработка мяса птицы на полуфабрикаты

Ассортимент полуфабрикатов из мяса кур включает: филе куриное, филе куриное с косточкой, грудка куриная, окорочок куриный, мясо бескостное куриное, набор для бульона куриный, набор для тушения куриный.

Из мяса индейки вырабатывают: голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть индюшиного крыла, локтевая часть индюшиного крыла.

ВНИИПП разработаны технические условия на широкий ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (включая из бескостного мяса ручной обвалки) с различным набором приправ, а также с использованием маринования, шприцевания рассолом, массирования (ТУ 9214-303-23476484-98,

ТУ 9214-310-23476484-01, ТУ 9214-325-23476484-01 и др.).

Широкий ассортимент полуфабрикатов вырабатывают из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров как в натуральном, так и обработанных смесью пряностей. Во втором случае особенность состава используемых пряностей формирует

60

оригинальный внешний вид продукта ярко-красный (полуфабрикаты помексикански); желтый (по-индийски); ярко-оранжевый (по-китайски). Ассортимент включает следующие наименования: тушка куриная (цыпленка) натуральные, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; полутушка куриная (цыпленка) натуральная, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; грудка куриная (цыпленка) натуральная, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; филе криное (цыпленка) натуральное, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; окорочок куриный (цыпленка) натуральный, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; бедрышко куриное (цыпленка) натуральное, по-мексикански, по-индийски, покитайски; ножка куриная (цыпленка) натуральная, по-мексикански, поиндийски, по-китайски; крылышки куриные натуральные, по-мексикански, поиндийски, по-китайски; суповой набор куриный; кожа куриная; шашлык куриный натуральный, маринованный и без маринада.

В Приложении В приведены образцы полуфабрикатов из мяса птицы, позволяющие идентифицировать ассортиментную принадлежность продуктов.

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы отличаются высокой пищевой ценностью, содержат повышенное количество легкоусвояемого белка (таблица 1.10).

Таблица 1.10 – Пищевая ценность полуфабрикатов из мяса кур (100 г продукта)

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток, так как после жарения мясо от взрослой птицы становится жестким и сухим.

Лучшим качеством обладают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Стойкость при хранении полуфабрикатов из мяса птицы, как в охлажденном, так и в замороженном виде зависит от качества обработки, в целом – от культуры производства. При разделке тушек птицы резко возрастает контаминация микроорганизмами. Продолжительность хранения охлажденного

61

мяса птицы до разделки – не более 3 суток, замороженного – не более 2 мес. Характеристика традиционного ассортимента натуральных полуфабрика-

тов из мяса кур приведена в таблице 1.11.

Таблица 1.11 – Характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают по техническим условиям следующий ассортимент: грудка, четвертина (задняя), окорочок, набор для супа и филе.

Для выработки полуфабрикатов используют потрошеные тушки первой и второй категории упитанности в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 суток.

62

Характеристика ассортимента натуральных полуфабрикатов из мяса цып- лят-бройлеров приведена в таблице 1.12.

Таблица 1.12 – Характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

Наряду с указанным в таблице ассортиментом вырабатывают натуральный полуфабрикат – цыплята табака. Используют потрошеные или полупотрошенные тушки цыплят второй категории упитанности в охлажденном (со сроком хранения до 3 суток) и замороженном состоянии.

По внешнему виду изделия представляют собой потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверхность тщательно обработанная, без пеньков и волосовидного пера. Масса полуфабриката не должна превышать 1 000 г.

Для выработки цыплят любительских используют потрошеные и полупотрошенные тушки цыплят второй категории и цыплят-бройлеров второй категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 суток или в замороженном состоянии.

Полуфабрикат цыплята любительские представляет собой потрошеную тушку плоской формы в целом виде или в виде продольных половинок без почек, легких и кожи шеи, обработанных пленкообразующим раствором со специями (перец черный и красный, чеснок). Поверхность чистая, без пеньков и воло-

63

совидного пера, увлажненная с частицами специй. Содержание поваренной соли

– не более 2,5%. Масса готового полуфабриката – не более 1 000 г. Благодаря включению в состав приправы «Бомбаль» полуфабрикаты обладают высокой стойкостью при хранении – до 5 сут. в охлажденном состоянии.

Технология маринованных полуфабрикатов (рисунок 1.12) включает дополнительные операции: посол, массирование, выдерживание в посоле. Шприцевание рассолом и последующее массирование улучшает внешний вид полуфабрикатов, особенно замороженных, увеличивают выход готового продукта. Рекомендуется в состав рассола для шприцевания вводить технологическую пищевую добавку «Гуммин», что повышает удерживание рассола в тканях при замораживании полуфабрикатов и снижает потери мясного сока на 8–10% по сравнению с немаринованным продуктом. Используется данная технология при выработке куриных тушек, полутушек, четвертин, грудки, бедрышек, ножек для жаренья; цыплята табака; шашлыка куриного.

Реализация

64