Материал: 5624

чок, бедро, голень, крыло, плечо, набор для бульона; из натурального мяса с пряностями – тушка, полутушка, грудка, окорочок, бедро, голень; бескостные – филе из белого мяса, филе из красного мяса, мясо индюшиное бескостное, фарш из индюшиного мяса, мясо индюшиное механической обвалки.

Разделывают индеек и индюшат в соответствии с анатомическим строением тушки и ассортиментом полуфабрикатов следующим образом:

Остатки мышечной, жировой ткани и кожи, полученные при ручной обвалке грудной, бедренной и спинно-лопаточной частей тушки используются для

65

приготовления фарша. Тонкоизмельченная мясная масса, полученная при обвалке тушек или частей тушек на прессах шнекового типа реализуется как мясо индюшиное механической обвалки.

Из мяса уток и утят вырабатывают окорочок утиный, грудку утиную, набор утиный. Используют охлажденные, со сроком хранения не более 1 сут., потрошеные и полупотрошенные тушки I и II категорий, предназначеные для промышленной переработки.

У тушек уток и утят, подготовленных к кулинарной обработке, удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие и почки, внутренний жир нижней части живота. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода.

Заплюсневые суставы окорочков заправлены в «кармашек». Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью, поверхность кожи без пеньков и пуха.

Утиные окорочка представляют собой часть тушки, состоящую из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцей и кожей.

Утиная грудка – часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и пуха. Допускается наличие реберных отростков грудинки длиной не более 1 см.

Набор утиный – это части одной или нескольких тушек (плечевая, спиннолопаточная с кожей шеи и пояснично-крестцовая) без легких и почек, оставшиеся после удаления грудок и окорочков.

Для изготовления полуфабрикатов утят маринованных используют потрошеные и полупотрошеные охлажденные тушки утят, предназначенные для промышленной переработки. Срок хранения тушек утят до переработки не должен превышать 1 сут.

По внешнему виду полуфабрикаты представляют выдержанные в маринаде потрошеные тушки плоской формы без легких, почек и крыльев по локтевой сустав. Поверхность без пеньков и пуха с частицами специй.

Из мяса птицы вырабатывается разнообразный ассортимент по техническим условиям, разработанным непосредственно производителями продукции. Формирование нового ассортимента основано главным образом на использовании различных приемов технологической обработки традиционно разделанных тушек птицы. Используют широко посол или маринование мяса. Так, например, по ТУ 9214-001-00000094-99 из

66

тушек цыплят, цыплят-бройлеров и окорочков куриных импортных вырабатывают окорочка любительские, гриль, карри, филе куриное, спинки куриные замороженные, различающиеся составом посолочных ингредиентов и пищевых добавок при посоле сырья. Контролируется в этих продуктах массовая доля соли в окорочках (1,3–2,5%) и влаги (в филе и спинках куриных) – 70±5%.

При изготовлении окорочков (бедра, голень) любительских используют посолочную смесь из соли, черного перца и чеснока; в рассол кроме поваренной соли добавляют уксусную кислоту и горчичный порошок.

Для окорочков гриль используется в составе натирочной смеси перец Чили, кориандр, чеснок, черный перец, глюкоза и усилитель аромата – глутамат натрия.

При приготовлении окорочков карри используется посолочная смесь из поваренной соли, черного перца, карри, паприки, которой натираются окорочка и т.д.

По ТУ 9214-004-18903582-04 из мяса птицы вырабатывают следующий ассортимент: курица-гриль, грудка, крылышки пикантные, окорочка, бедро, голень, филе куриное и индейки, слойка из индейки, шашлык чикенхаус.

В соответствии с рядом технических условий, разработанных ВНИИПП, из белого и красного мяса кур вырабатывается целый ряд натуральных и рубленых полуфабрикатов улучшенного качества.

Ассортимент полуфабрикатов из белого мяса весьма широк и вполне отвечает разнообразной гамме вкусов потребителей. Это шницели натуральные и по-министерски, котлеты краснопольские, по-киевски, фаршированные разными начинками (с грибами; сыром; луком и яйцами; с ветчиной и хреном, печенью и гречневой кашей; зеленью) и др. При разработке рецептур учтены особенности состава и строения мышечной ткани. Получаемый продукт обладает высокими вкусовыми достоинствами и привлекателен на вид (ТУ 9214-314-23476484-99).

Из красного мяса вырабатывают традиционные полуфабрикаты – филе с пряностями, филе в панировке, окорочка фаршированные, рулеты, созданы и рецептуры новых: филе сюрприз, котлеты по-охотничьи. Например, в котлетах поохотничьи используют части от мясокостных полуфабрикатов и измельченное мясо. Красное мясо при соответствующей подготовке становится сочным и нежным и хорошо удерживает панировочные материалы благодаря выделению на поверхность солерастворимых белков.

Для выработки филе из белого мяса отделенную от грудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем выравнивают края, придавая изделию овальную форму.

Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра,

67

отделенного вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают, придают ему овальную форму.

Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15….30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют, посыпают пряностями (куркума, паприка, зелень). В состав смесей входит усилитель аромата и вкуса – глютаминат натрия, глюкоза, дестроза и поваренная соль.

1.3.3. Рубленые полуфабрикаты из мяса убойных животных и птицы

Рубленые полуфабрикаты представляют собой различные по массе и форме изделия изготовленные из мясного фарша с добавлением других ингредиентов согласно рецептуре. К рубленым полуфабрикатам относят фарш, котлеты, бифштекс, ромштекс, шницель, фрикадельки, биточки, кнели, крокеты, голубцы, купаты и др.

Традиционный ассортимент по ТУ 9214-553-00419779-2001 включает котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс; по ТУ 9214-345-00419779-99 и ТУ 9214-456-00419779-99 выпускают рубленые по-

луфабрикаты следующих наименований: из говядины – бифштекс особый, биточки крестьянские, люля экстра, шницель экстра, купаты домашние, котлеты охотничьи; из свинины – голубцы домашние и сельские, биточки городские, котлеты особые, люля-кебаб, купаты дачные.

В настоящее время ассортимент рубленых полуфабрикатов расширяется за счет использования в рецептуре овощей, круп, соевых белковых препаратов, мяса птицы механической обвалки, различных видов пищевых добавок и др.

Достаточно часто встречаются в торговой сети котлеты крестьянские, краснодарские, нюрбинские, якутские, бурятские, пикантные, мясо-капустные, мясокартофельные по-белорусски, мясорастительные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные, биточки низкокалорийные детские, куриные детские; шницель московский, особый; бифштекс городской, говяжий, молодежный; фрикадельки киевские, останкинские, мясорастительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфта по-московски и другие.

По ТУ 9214-004-54615519-2003 вырабатывают рубленые полуфабрикаты с включением в состав рецептуры соевых белковых препаратов и пшеничной клетчатки «Витацель». Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает фарши

– для бифштексов, мясной петровский, по-домашнему; котлеты – покровские,

68

татарские, пожарские, оригинальные; шницель пряный; бифштекс гурман, ромштекс ароматный.

Всоответствии с ТУ 9214-004-18903582-04 ассортимент рубленых полуфабрикатов включает следующие наименования: гамбургер особый, котлеты аврора, котлеты хикори, котлеты уральские, котлеты куриные трапеза, бифштекс адмиралтейский, бифштекс стрелецкий, шницель нежный, биточки нежные, тефтели домашние, фрикадельки деревенские, фарш со специями, шашлык из рубленого мяса чевапчичи, люля-кебаб, купаты чиполлино, купаты пикник.

Все разнообразнее становится ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, отличающихся приятным вкусом, оригинальным внешним видом и формой изделий. ВНИИПП разработал ряд технических условий на рубленые полуфабрикаты из мяса птицы с включением немясных компонентов: грибов, круп, зелени, сыра, орехов и др. Например, по ТУ 9214-404-23476484-01 из рубленого мяса готовят котлеты по-киевски, котлеты полтавские с применением соевого белка, шницель куриный натуральный, галантин, котлеты пожарские, котлеты особые (Приложение В). По ТУ 9214-324-23476484-01 – котлеты гордонблю; шницель куриный софи, шницель по-казахски, по-венски (с добавлением в фарш из мяса птицы мяса куриного механической обвалки, окорока копченого, молока, масла растительного, круп, овощей и др.

По ТУ 9214-328-23476484-01 вырабатывают из куриного мяса механической обвалки в включением говядины и свинины голубцы с мясом; голубцы с мясом ленивые; голубцы в виноградных листьях (долма).

ВКемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны рецептуры полуфабрикатов, в которых часть основного сырья заменена на белок микробного происхождения. Кафедрой товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права разработана и запатентована

рецептура рубленых полуфабрикатов в листе ревеня – рубабов (ТУ 9214-002-02067994-2005), в состав которых включен изюм.

Мясные рубленые полуфабрикаты отличаются хорошими потребительскими свойствами. Качество полуфабрикатов по сравнению с исходным сырьем повышается за счет механической деструкции грубых волокон соединительной ткани мясо птицы механической обвалки, другое мясное сырье, ингредиенты растительного происхождения. При производстве рубленых полуфабрикатов используется говядина жилованная второго сорта, котлетное мясо с повышенным содержанием соединительной ткани. Благодаря измельчению и внесению раз-

69