Материал: 5624

личных добавок рубленые полуфабрикаты в жареном виде обладают нежной, сочной консистенцией. Внесение в рецептуру полуфабрикатов растительных продуктов – хлеба, круп, овощей, пряностей – обогащает продукт пищевыми волокнами, углеводами, микро- и макроэлементами, органическими кислотами, витаминами и другими микронутриентами.

Таким образом, благодаря особенностям технологии производства рубленых полуфабрикатов можно управлять не только их ассортиментом, но и пищевой ценностью.

В таблице 1.13 приведено содержание основных питательных веществ и энергетическая ценность некоторых рубленых полуфабрикатов.

Таблица 1.13 – Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству

70

должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, сердце, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.

Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей – продолговатая, для фарша и бифштексов – прямоугольна (в виде брикетов), для фрикаделек – шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.

Врубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.

Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм (для купатов – 5–8 мм).

Если в состав фарша вводятся овощи, крупы, соевые препараты, их готовят в соответствии с технологической схемой.

Вкачестве примера рассмотрим особенности технологического процесса производства голубцов домашних и сельских.

Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов представлена на рисунке 1.13.

71

Приготовление фарша в фаршемешалках или агрегатах непрерывного действия

Формование

Панирование (котлеты, шницели, биточки, бифштексы, ромштекс)

Фасование массой

300,350,450,500 г и маркировка

Групповая упаковка

Хранение

Контроль качества

Реализация

Рисунок 1.13 – Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Подготовка овощей. Свежую капусту очищают от верхних зеленых, загрязненных и завядших листьев, моют в проточной воде.

При производстве голубцов домашних кочан разрезают на 8 частей и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Для голубцов сельских вырезают кочерыжку, опускают кочан в горячую воду на 5–7 мин, охлаждают и разбирают на отдельные листья. Срезают ножом или отбивают грубую часть листа.

Подготовленную свежую капусту используют сразу или замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -350 С до достижения в

72

центре кочана температуры -18±10 С. Технология производства предусматривает применение замороженной капусты с температурой в толще кочана не выше -40С, а также квашеной капусты.

Свежие лук и чеснок очищают, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Таким же образом измельчают замороженную продукцию, которую хранят не более 30 мин после измельчения.

Допускается использовать сушеный лук и чеснок, которые предварительно инспектируют и замачивают в холодной воде на 3–4 ч. Воду для замачивания берут в количестве 775 г на 225 г лука и 500 г на 500 г чеснока. Не поглощенную при замачивании воду добавляют в фарш с учетом ее количества по рецептуре.

Подготовка круп. Предварительно крупы инспектируют, удаляя посторонние примеси. Рис отваривают в течение 30±5 мин, промывая перед этим теплой (33±50 С), а затем горячей (62±30 С) водой.

Подготовка соевых белков, структурообразователя, казеината, белково-

го стабилизатора. Продукты переработки сои – соевые изоляты, концентраты, соевую муку – подвергают гидратации, замачивая в холодной воде в течение 2040 мин. Соотношение продукта и воды может колебаться – 1:4, 1:3 или 1:2. Полученную массу измельчают на куттере в течение 2-3 мин или волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.

Гидратацию соевых белков можно проводить непосредственно в мешалке, без предварительного замачивания.

Структурообразователь готовят в куттерах в течение 1,5 мин путем измельчения и перемешивания соевого белка, воды, подмороженной соединительной ткани и шпика в соотношении 1:4:4:1. Допускается готовить измельчая на волчке, или непосредственно в мешалке в течение 2–3 мин до достижения состояния однородной массы.

При использовании казеината в гелевой форме его измельчают на куттере или волчке в течение 1 мин с последующей гидратацией. Соотношение белка и воды – 1:2. Подготовку белкового стабилизатора проводят в соответствии с инструкцией по его применению.

Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г порошка: 725 г воды. Замороженный меланж, расфасованный в банки, размораживают в воде с температурой не выше 450 С; меланж в полиэтиленовых пакетах выдерживают при комнатной температуре до полного размораживания.

Рецептуры рубленых полуфабрикатов: котлет, биточков, шницелей, ром-

73

штекса (в г на 1 порцию), бифштексов, фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски (в кг на 100 кг сырья) приведены в Приложении Б7.

Приведенные в Приложении Б рецептуры позволяют судить о факторах, формирующих ассортимент рубленых полуфабрикатов.

Сегодня ассортимент расширяется за счет внесения фирменных пищевых добавок, замены части мясного сырья соевыми препаратами, обогащения пищевыми волокнами и т.д. Ниже приводится состав сырья и материалов рубленых полуфабрикатов (котлеты, шницеля, бифштекса, ромштекса) по ТУ 9214-004-54615519-2003, которые широко представлены в розничной торговле. В таблицах цифрами обозначена последовательность ингредиентов в порядке убывания их доли в составе фарша.

Таблица 1.14 – Состав сырья и пряностей в котлетах

7 Рогов И. А., Забашта А. Г., Ибрагимов Р. М., Забашта Л. К.. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М. : Колос, 1997.

Гущин В. В., Кулишов Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С.. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М. : Колос, 2002.

74