Материал: 5624
Таблица 1.15 – Состав сырья и пряностей в рубленых полуфабрикатах
Наименование сырья и пряностей в |
Состав ингредиентов фарша в |
|||
составе полуфабрикатов |
|
порядке убывания |
||
|
шницель |
|
бифштекс |
ромштекс |
|
пряный |
|
гурман |
ароматный |
Говядина котлетная |
1 |
|
1 |
1 |
Вода на гидратацию соевой муки |
2 |
|
2 |
2 |
Свинина жилованная жирная |
3 |
|
3 |
3 |
Мясо птицы мехобвалки |
– |
|
4 |
– |
Вода на гидратацию соевого белка |
– |
|
– |
4 |
Белок соевый концентрированный «Майкон» 70 г |
– |
|
– |
10 |
Мука соевая текстурированная «Майфлор» ТЕХ 50 |
4 |
|
5 |
5 |
Вода на гидратацию витацели |
6 |
|
7 |
8 |
Витацель |
9 |
|
10 |
12 |
Вода на гидратацию животного белка |
– |
|
8 |
– |
Белок животный текстурированный «Миогель» |
– |
|
11 |
– |
Молоко коровье сухое обезжиренное |
7 |
|
– |
– |
Сухари панировочные |
5 |
|
7 |
6 |
Меланж яичный |
– |
|
– |
9 |
Лук свежий репчатый |
– |
|
6 |
7 |
Чеснок свежий |
10 |
|
12 |
13 |
Соль поваренная пищевая |
8 |
|
9 |
11 |
Перец черный молотый |
11 |
|
13 |
14 |
Перец душистый молотый |
– |
|
14 |
– |
В приведенном ассортименте рубленых полуфабрикатов немясные ингредиенты составляют более 50% от массы сырья. Эти полуфабрикаты реализуются по более низким ценам, чем традиционные, однако потребитель не имеет представления о доле растительного сырья и фактически вводится в заблуждение относительно природы продукта. Указанные полуфабрикаты следовало относить к комбинированным мясорастительным продуктам. С введением нового национального стандарта на термины и определения (ГОСТ Р 52427) данная ситуация по-видимому будет исправлена (см. раздел 1.1).
Сегодня в торговой сети реализуются замороженные рубленые порционные полуфабрикаты, изготовленные на оборудовании фирмы «Townsend» (Нидерланды). К порционным замороженным полуфабрикатам относятся бифштексы – говяжий, городской и др.
Приготовление этих полуфабрикатов осуществляется в соответствии с технологической схемой (рисунок 1.14).
75
Говядина на костях |
Свинина на костях |
Мясная обрезь говяжья и свиная |
|
Обвалка |
Разборка |
Жиловка
Замораживание до температуры
–4…–60 С
Предварительное измельчение на
куски массой 100–150 г
Измельчение строганием на чешуйки размером 3х2х0,5 мм
или на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм
Вода |
Перемешивание в мешалке 6-8 мин |
Соль, перец |
Формование на бруски массой 3–5 кг
Замораживание по всей толще бруска до температуры –40 С
Прессование
Нарезание на порции
Панирование
Упаковывание
Хранение, реализация
Рисунок 1.14 – Технологическая схема производства порционных замороженных полуфабрикатов из рубленого мяса
Особенности производства замороженных порционных полуфабрикатов из рубленого мяса состоят в следующем. Замороженное мясо в блоках предварительно измельчают на волчке или на специальном измельчителе. Для измельчения охлажденного мяса его предварительно замораживают в кусках массой 50–150 г до температуры –60С. Полученные как в первом, так и во втором случае куски мяса загружают в специальный измельчитель, где оно измельчается и выходит из него в виде пластинок, размеры которых могут быть изменены с помощью различных режущих головок. После измельчения сырье загружают в мешалку, куда добавляют соль, воду, специи и другие компоненты, необходимые для определенного вида полуфабрикатов. Компоненты перемешивают 10 мин, затем фарш выгружают через специальное формующее устройство в виде батонов массой около 5 кг. Сформованные батоны укладывают на лотки, загружают в морозильную камеру, где замораживают до тем-
76
пературы в центре батона -4…-60С. Замороженные батоны прессуют в прессе для придания заданной формы и одинаковой плотности во всей его массе. Отпрессованные батоны загружают в машину для нарезания порций одинаковой массы и формы. Полученные порции передаются на конвейер панировочной машины. После панировки порции поступают на упаковывание, маркирование и в реализацию. При необходимости полуфабрикат хранят при температуре не выше -100С.
Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы. Для производства традицион-
ного ассортимента используется мясо кур и индеек ручной обвалки. В качестве примера рассмотрим особенности производства котлет по-киевски и котлет покиевски из рубленого мяса.
Для котлет по-киевски из тушки вырезают большое и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе кладут фарш и кусочки сливочного масла, накрывают малым филе, края большого филе завертывают, чтобы весь фарш был покрыт мышечной тканью. Котлете придают грушевидную форму, два раза смачивают в льезоне и обкатывают в панировочных сухарях.
Рецептуру котлет по-киевски из рубленого мяса составляет мясо куриное (индюшиное) рубленое (70%), масло сливочное (17%), яйца (3%), белок соевый гидратированный (6%).
Наряду с традиционным ассортиментом производятся также рубленые полуфабрикаты с включением мяса механической обвалки: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, нежинские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом. В рецептуру половины наименований входит мясо убойных животных. Во всех наименованиях, кроме котлет славянских, старорусских, шницеля посольского, содержится 10…15% мяса птицы механической обвалки. В большинстве изделий для связывания фарша вместо хлеба из пшеничной муки используется соевые, молочные белки, а также белки животного происхождения. Все полуфабрикаты выпускаются в панировке.
Пользуются большим спросом на рынке фаршированные изделия, зразы с начинками, котлеты гордон-блю, полуфабрикаты с пряностями и в панировке с пряностями.
Ниже рассмотрен состав и технология мясных рубленых полуфабрикатов в соответствии с ТУ 9214-001-112557-97 (окорочка фаршированные и котлеты куриные).
Для изготовления полуфабрикатов используются тушки кур, цыплят по ГОСТ 21784: тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391; окорочка куриные импортные в охлажденном или мороженом состоянии; сухари панировочные; соль
77
поваренную; яйца куриные пищевые; перец черный молотый; соус соевый импортный.
При выработке куриных окорочков фаршированных с окорочка снимают шкурку, не нарушая ее целостности, до коленного сустава; отрубают коленный сустав вместе со шкуркой; срезают с костей мясо. В измельченное вместе с луком, мясо добавляют соль, специи, воду, хорошо перемешивают. Наполняют шкурку приготовленным фаршем, доводят массу полученного окорочка до 150 г, заворачивают в полиэтиленовую пленку, укладывают на лоток и направляют в морозильную камеру.
Котлеты куриные вырабатывают по общепринятой технологии; доля мяса ручной обвалки составляет 80,5%. Котлеты после формования панируют сухарями. Готовое изделие имеет округло-приплюснутую форму, фарш равномерно перемешан, на разрезе видны кусочки мяса. Массовая доля влаги – 70±5%; панировочных сухарей – 4%; поваренной соли – 0,8–1,5%.
1.3.4. Мясной фарш
Производят мясной фарш из говядины, свинины, смеси говядины и свинины и других видов мясного сырья.
Пищевая ценность фарша зависит от рецептуры, включающей один или несколько видов мяса и немясные ингредиенты (соевые белковые препараты и др.).
Мясной фарш вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. Температура охлажденного фарша 0…60С, замороженного не выше -100С.
Традиционный ассортимент мясного фарша (ТУ 9214-608-00419779-2001) включает говяжий, свиной, бараний, домашний, особый мясорастительный. Рецептуры мясного фарша приведены в таблице 1.16.
Таблица 1.16 – Рецептура мясного фарша
Наименование сырья |
|
Норма сырья, кг (на 100 кг фарша) |
|||
|
говя- |
свино- |
домаш- |
баранье- |
особого мя- |
|
жьего |
го |
него |
го |
сорасти- |
|
|
|
|
|
тельного |
Мясо котлетное говяжье |
100 |
– |
50 |
– |
20 |
Свинина жилованная полужирная |
– |
100 |
50 |
– |
50 |
Баранина жилованная односортная |
– |
– |
– |
100 |
– |
Белок соевый концентрированный |
– |
– |
– |
– |
50 |
гидратированный |
|
|
|
|
|
Оболочки |
Искусственные оболочки диаметром от 55 до 80 мм |
||||
Для изготовления фарша используют парное, остывшее, охлажденное и
78
замороженное мясо. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, а также мяса хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения жира. Допускается замена котлетного говяжьего мяса говядиной жилованной второго сорта; свинины полужирной – мясом котлетным свиным; баранины жилованной односортной – мясом котлетным бараньим.
Допускается использование замороженных блоков из говядины, свинины без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке.
Технологические схемы изготовления мясного фарша по ТУ 9214-608- 00419779-2001 представлены на рисунках 1.15 и 1.16.
|
|
Подготовка мясного сырья |
|
|
|
Подготовка |
|
|
|
|
Подготовка |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мясного сырья |
|
|
|
|
соевого белка |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приготовление фарша |
|
|
|
|
Приготовление фарша |
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фасовка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Фасовка |
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Групповая |
|
|
|
Замораживание |
|
|
Групповая |
|
|
|
|
Замораживание |
|
|||||
|
упаковка |
|
|
|
|
|
|
|
|
упаковка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Групповая |
|
|
|
|
|
|
|
|
Групповая |
|
|||
|
Охлаждение |
|
|
|
|
Охлаждение |
|
|
|||||||||||
|
|
|
упаковка |
|
|
|
|
|
упаковка |
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
Хранение |
|
|
|
|
|
|
Хранение |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
Транспортирование |
|
|
|
|
Транспортирование |
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
Реализация |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
Реализация |
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
Рисунок 1.15 – Технологическая схема |
|
Рисунок 1.16 – Технологическая схема |
||||||||||||||||
производства фарша говяжьего, свиного, |
|
|
производства фарша |
||||||||||||||||
|
|
бараньего, домашнего |
|
|
особого мясорастительного |
||||||||||||||
Наряду с традиционным ассортиментом вырабатывают фарши под разными торговыми марками целевого назначения: фарш говяжий для начинок, биточков, бифштексов, люля-кебаб, шницелей, купат, котлет; фарш свиной – любительский, для голубцов, биточков, люля-кебаб, купат, котлет. В рецептуру этих изделий наряду с мясом (пашина, мясо зареза, срезки с полуфабрикатов и костей) входит поваренная соль, вода (кроме люля-кебаб), пряности, лук, хлеб, которые ускоряют приготовление кулинарных продуктов в домашних условиях. Фарш для начинок состоит только из мясного сырья.
79