Материал: 5624

В качестве примера ниже приведена рецептура фарша мясного по ТУ 9214-0014-54615519-03 (таблица 1.17). В таблице цифрами обозначена последовательность ингредиентов в составе фарша по убывающей.

Таблица 1.17 – Перечень ингредиентов в составе фаршей

Технология производства фарша включает несколько этапов. Подготовленные компоненты фарша смешивают согласно рецептуре в мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4–6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 140С. Чтобы поддерживать нужную температуру в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.

Соевые белки рекомендуется вносить в мешалку непосредственно после говяжьего мяса. Пищевую добавку «Витацель» предварительно гидратируют хо-

80

лодной водой, степень гидратации «Витацели» указана в рецептуре. Последовательность закладки компонентов: сначала в мешалку вносится го-

вядина, вода (лед), мясо птицы мехобвалки, свинина, гидратированные: концентрат соевого белка «Майкон» 70 и текстурированную соевую муку «Майфлор» ТЕХ 50, рис, лук, чеснок, специи, пищевые добавки (гидратированную «Витацель»).

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55–120мм с помощью шприцев и в автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание.

Из мяса птицы механической обвалки с добавлением соли, соевых белковых препаратов, пряностей производят фарш куриный (ТУ 9214-006-27997062- 96) и индюшиный (ТУ 10.18.11.031-92). В курином фарше нормируются (массовая доля, %): влаги не более 78; белка не менее 11%; хлорида натрия не более 1,0, костных включений не более 0,8. В индюшином фарше нормируются (массовая доля, %): влаги не более 75%; хлорида натрия 1–1,3%; белка не менее 13%; кальция не более 0,35%.

Вырабатывают также фарш куриный и индюшиный, представляющий собой измельченные и перемешанные мышечную, жировую ткани, кожу, полученные при ручной обвалке грудной, бедренной и спинно-лопаточной частей тушек; фарш из мяса птицы ручной обвалки с добавлением птичьего жира – сырца, соли, перца, яиц и белковых препаратов.

1.3.5. Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных и птицы

Полуфабрикаты в тесте вырабатывают для розничной торговли, как правило, в замороженном состоянии. В России этот вид полуфабрикатов широко распространен, пользуется постоянным спросом покупателей с разным уровнем доходов. Ассортимент полуфабрикатов насчитывает многие десятки наименований и постоянно расширяется за счет разнообразия рецептуры мясного фарша, теста, а также создания оригинальной формы изделия и других технологических приемов.

Традиционный ассортимент полуфабрикатов в тесте замороженных по ТУ 9214-554-00419779-00 включает следующие наименования:

пельмени – русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, сто-

81

личные, останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские;

палочки мясные – столичные, сельские;

манты – южные, каспийские;

хинкали – сочинские, сухумские.

Наиболее широко представлены пельмени, считающиеся национальным блюдом у многих народностей России.

Пельмени – это замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем.

Благодаря сочетанию тестовой оболочки и мясного фарша эти изделия хорошо сбалансированы по основным питательным веществам, обладают высокой пищевой ценностью, высокими потребительскими свойствами, удобны в приготовлении в домашних условиях. В таблице 1.18 приведен состав основных пита-

82

Технологическая схема производства полуфабрикатов в тесте включает в себя приготовление теста, подготовку, измельчение мясного сырья и приготовление фарша по рецептуре, формование, замораживание, галтовку (придание продукту гладкой поверхности и отделение муки и тестовой кромки) (рисунок 1.17).

Рисунок 1.17 – Технологическая схема производства пельменей

Один из важнейших признаков высокого качества полуфабрикатов – стабильность формы при варке, что достигается особым свойством муки из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием и хорошей эластичностью клейковины.

Используется только созревшая мука. Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±20С и относительной влажности воздуха 75–85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.

Замороженный меланж размораживают, яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния.

Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают; свежие используют не позднее чем через 2 ч после сбора крови; охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 ч после сбора крови.

83

Смесь хлебопекарной и макаронной муки, используемая для приготовления теста, должна характеризоваться массовой долей клейковины не менее 30%, клейковина должна быть с хорошей эластичностью, по растяжимости – не менее 20 см в длину.

Мука при приготовлении теста подается с температурой 19±10С, вода – не ниже 39±10С. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и

75% воды.

Тесто приготавливается на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата.

Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах

28±20С.

Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20–40 мин, с казеинатом натрия – 30–40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать (рецептура теста дана в Приложении А).

Мясное сырье после зачистки, разделки, обвалки и жиловки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки для пельменей и палочек – 2–3 мм, хинкали и мантов – 5–9 мм, жир-сырец говяжий, свиной и бараний – 2–3 мм.

Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчкахдробилках, другом аналогичном оборудовании, не допуская повышения температуры выше 00С.

Замороженные блоки из нежилованного мясного сырья, а также сырья импортного производства размораживают в соответствии с технологической инструкцией.

При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха.

Все субпродукты варят 2–2,5 ч при 95±50С, затем охлаждают до температуры 5±10С. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.

При изготовлении мясорастительных изделий используют капусту, картофель, морковь, для всех мясных и мясорастительных – лук, чеснок, иногда – зелень и другие овощи.

84