Материал: 5624

Лук и чеснок свежие очищают, промывают холодной водой. Сушеный лук инспектируют и замачивают в холодной воде; замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение вместе с мясным сырьем.

Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде.

Свежую зелень промывают под проточной холодной водой, после удаления воды, рубят вручную или измельчают на волчке.

Очищенный картофель или сульфитированный очищенный сырой картофель промывают, варят в воде в течение 30–40 мин., измельчают на волчке и охлаждают до температуры (9±1)0С.

Картофельные хлопья, крупку, гранулы пюре сухое молочнокартофельное предварительно замачивают в воде в соотношении 1 4 и направляют в мешалку для составления фарша. Допускается сухое картофельное сырье засыпать непосредственно в мешалку, а воду для его гидратации вводить вместе с основной водой, идущей по рецептуре.

Капусту свежую, очищают от верхних листьев, моют в проточной воде, разрезают на 4 части, куттеруют до получения однородной массы и направляют на смешивание с другими компонентами.

При использовании замороженной капусты для приготовления пельменей ее измельчают на куттере от 1 до 1,5 мин или частично размораживают на воздухе в течение 1–2 ч и направляют на куттерование.

Грибы (шампиньоны, вешенки) свежие перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под холодной водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой; затем варят в воде 30–40 мин с момента закипания воды.

Грибы сушеные перебирают, промывают холодной проточной водой и замачивают в воде на 2–3 часа, затем их варят аналогично варке свежих грибов.

Отварные грибы, тщательно промывают теплой проточной водой, затем охлаждают холодной проточной водой до температуры (9±1)0С и после стекания воды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.

В случае производственной необходимости допускается хранение охлажденных отварных картофеля и грибов, измельченной капусты не более 2 часов при температуре (3±1)0С.

Животные и растительные белки используют в гидратированном виде в соответствии с технологической инструкцией по их применению.

Мясной фарш приготавливают на агрегатах непрерывного и периодиче-

85

ского действия в течение 4–8 мин, добавляя воду в количестве 15–20 % от массы мясного сырья и чешуйчатый лед – до 5 %, взамен воды (рецептуры отдельных наименований приведены в Приложении А).

Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14°С.

Формование полуфабрикатов осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста, обдувают воздухом тестовую оболочку с фаршем или смазывают штамповочный барабан растительным маслом. Сегодня на рынке представлены полуфабрикаты ручного изготовления.

При формовке пельменей вручную приготовленное тесто после выдержки скалки раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него кружки теста на которые кладут шарики фарша, края теста защипывают.

При формовке мантов и хинкалей вручную тесто после выдержки формуют в виде батона, который затем ножом разделяют на кусочки массой, приблизительно, по 35 г для мантов и по 25 г для хинкалей и скатывают в шары.

Каждый шар, обильно посыпают мукой, раскатывают в тонкий кружочек так, чтобы его края были тоньше середины. На каждый кружочек теста кладут фарш и края защипывают, придавая форму: мантам – шарообразную, хинкалям – грушевидную или любую другую форму.

При формовке палочек тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают прямоугольные пластинкы с размером сторон 7–10 см, на край которых кладут приготовленный фарш и закатывают изделие.

После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание до температуры в центре фарша минус 10°С или ниже.

Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах и скороморозильных аппаратах, а также продолжительность замораживания полуфабрикатов приведены в таблице 1.18.

86

Таблица 1.18 – Режимы замораживания полуфабрикатов

Замороженные полуфабрикаты снимают с лотков и подвергают галтовке. После контроля качества (в сыром и вареном виде) полуфабрикаты

направляют на упаковку, маркировку, хранение и реализацию.

Ассортимент полуфабрикатов в тесте из мяса птицы (ТУ 9214-333-23476484-01) включает: пельмени вятские, алтайские, барнаульские, домашние; манты андижанские, атбасарские по-узбекски; равиоли туринские, бергамские, миланские. Во всех перечисленных наименованиях 28…59% массы фарша составляет мясо птицы механической обвалки. Кроме того, в фарш входят жир-сырец, белковые препараты растительного или животного происхождения, овощи (пельмени домашние), грибы и сычужный сыр (равиоли туринские), свинина жилованная (манты андижанские), лук, сухари панировочные, соль, глютаминат натрия, чеснок (манты его не содержат), перец.

Пельмени и равиоли имеют форму полуокружности, прямоугольную или квадратную с характерным зубчатым рантом, а манты – форму полусферы.

Наряду с традиционным ассортиментом замороженных полуфабрикатов в тесте широкое распространение получили изделия, изготовленные по ТУ 9214-006-42463180-00. Это пельмени – московские, кировские, петровские, лю-

87

бительские, кубанские, волжские, посадские, невские, застольные, вегетарианские, диетические; равиоли – московские, уральские; манты – по-домашнему, с зеленью; хинкали – по-грузински.

Содержание основных питательных веществ в фарше и энергетическая ценность полуфабрикатов приведены в таблице 1.19.

Таблица 1.19 – Пищевая ценность фарша (на 100 г) из полуфабрикатов в те-

сте

Примечание: В технических условиях приведены сведения о пищевой ценности фарша, но не полуфабриката в целом, отсутствует указание на количество углеводов, составляющих около 50% сухих веществ.

Особенностью полуфабрикатов, вырабатываемых по указанному документу, является использование соевых препаратов (от 10 до 15% к массе продукта), а также пшеничной клетчатики «Витацель» – 2–3%. В состав фарша из мясного сырья изделий включается: говядина жилованная второго сорта, говядина жилованная жирная, свинина жилованная полужирная и жирная, шпик, мясо птицы механической обвалки (петровские и любительские пельмени) в разных сочетаниях. Добавляются фирменные технологические препараты: глютесса, фришин; вкусовые и ароматические препараты, специи – олегано, фенугрек (хинкали и манты).

88

Технологическая схема производства не имеет принципиальных отличий от традиционной, общепринятой.

По ТУ 9214-007-47928152-00 вырабатывают пельмени замороженные: российские, ароматные, пикантные, уральские, городские, славянские, сельские. Для изготовления пельменей в зависимости от наименования используется говядина жилованная первого, второго сорта, жирная, односортная; пашина, срезки с костей, мясные блоки, конина жилованная односортная, свинина жилованная и другое сырье.

Пельмени характеризуются относительно невысоким содержанием белка (8,8% – славянские до 9,6% – сельские) и жира (9% – городские до 18% – российские, ароматные).

1.3.6. Полуфабрикаты специального назначения

К мясным полуфабрикатам специального назначения относятся функциональные пищевые продукты, для профилактического, лечебного, детского питания, геродиетческие и другие, которые производятся с учетом профессиональновозрастных, региональных и прочих особенностей потребителей.

В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 функциональный пищевой продукт предназначен для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижает риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняет и улучшает здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Физиологически-функциональный пищевой ингредиент – это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичных натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10% до 50% от суточной физиологической потребности.

К физиологически-функциональным ингредиентам относятся: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кисло-

ты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.

Пробиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микро-

89