Материал: 5624

организмов, обеспечивающий при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных добавок к пище, либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Пребиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Синбиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.

ГОСТ Р 52427 устанавливает следующие термины и определения в области мясных полуфабрикатов специального назначения:

специализированный мясной (мясосодержащий) продукт: мясной

(мясосодержащий) продукт, соответствующий по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физического состояния и нагрузок, окружающей среды, предназначенный для детского, диетического, функционального питания, питания подростков и молодежи, для беременных и кормящих женщин, спецконтингента.

Примечание: к спецконтингенту относятся космонавты, военнослужащие, спортсмены и др.

мясной (мясосодержащий) продукт диетического питания: спе-

циализированный мясной (мясосодержащий) продукт, предназначенный для лечебного и профилактического питания с учетом патологии и возраста.

мясной (мясосодержащий) продукт функционального питания:

специализированный мясной (мясосодержащий) продукт, содержащий биологически активные добавки к пище, оказывающий регулирующее воздействие на организм с учетом патологии, нормализуя его в целом или определенные функции.

мясной (мясосодержащий) продукт детского питания: Специализи-

рованный мясной (мясосодержащий) продукт, предназначенный для питания детей раннего возраста от 5 мес до 3 лет, дошкольного и школьного возраста от 3 до 14 лет.

рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат детского пи-

тания: специализированный рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабри-

90

кат, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов не менее 45% (свыше 5% до 45%).

рубленый мясорастительный (растительно-мясной) полуфабри-

кат детского питания: рубленый мясосодержащий полуфабрикат детского питания, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов от 18% до 40% (свыше 5% до 18%).

Продукты детского питания в соответствии с СанПиН 2.3.2.1940-2005 предназначены для питания детей в возрасте до 14 лет и должны отвечать физиологическим особенностям детского организма. В них ограничиваются такие пищевые ингредиенты, как сахар, соль, консерванты, красители (допускаются красители Е101 – рибофлавин; Е140 – хлорофилл; Е160 – каротины; Е162 – красный свекольный; Е165 – антоцианы), ароматизаторы, фосфаты, нитриты, подсластители, кислоты, гидрогенизированные жиры, усилители вкуса, разрыхлители (кроме пищевой соды).

К числу основных принципов геродиетического питания по А. Покровскому относятся энергетическая сбалансированность питания с фактическими энергозатратами, антиатеросклеротическая направленность, оптимальное содержание веществ, стимулирующих ферментные системы, повышенная доступность ферментной атакуемости.

При разработке рецептур мясных полуфабрикатов для пожилых людей необходимо обеспечивать высокое содержание незаменимых аминокислот метиоинина + цистина, их массовая доля по отношению к лизину должна быть 1:1. В геродиетических продуктах увеличена и доля полиненасыщенных жирных кислот, ряда макро- и микроэлементов: калия, магния, железа, а также витаминов В12, никотиновой кислоты, пантотената и холина.

В последние годы в России особенно уверенно развивается рынок детского питания. Разработан целый ряд мясных продуктов для рационального и профилактического питания детей. Утверждены национальные стандарты: ГОСТ Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания»; ГОСТ Р 52479-2005 «Изделия колбасные вареные для детского питания»; ГОСТ Р 52306-2005 «Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров

иих разделанные части) для детского питания»; ГОСТ Р 52478-2005 «Говядина

ителятина для питания детей раннего возраста».

При производстве продуктов детского питания согласно требованиям СанПиН 2.3.21940-2005 к качеству и составу мясного сырья предъявляются повышенные требования. В зависимости от возрастных групп детей в мясе ограни-

91

чивается содержание соединительной, жировой ткани, сроки годности замороженного жилованного мяса (не более 6 месяцев). Не допускается и использование субпродуктов, за исключением языка, печени и сердца, а также подвергнутое повторному замораживанию мясо. Замороженное мясо должно иметь температуру в толще мышц бедра не выше –180С.

Для детей раннего возраста содержание жировой ткани в говядине должно быть не выше 9%, а соединительной и жировой тканей в жилованной колбасной говядине – не более 12%, в котлетном мясе – не выше 20%.

При производстве мясных продуктов для дошкольного и школьного возраста массовая доля жировой ткани в говядине не должна превышать 20%, в свинине – 60%, ограничивается массовая доля соли (не более 0,4–0,8% в зависимости от возрастной группы); нитритов (не более 0,03%).

К мясному сырью предъявляются более строгие требования и по показателям безопасности (ГОСТ Р 52478).

Для выработки говядины используют молодняк крупного рогатого скота в возрасте от 8 до 24 мес; телятины – в возрасте от 3 до 8 мес, выращенных и откормленных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормов.

Не допускается использование говядины от животных, произведенных и выращенных с использованием генной инженерии.

Не используется для детского питания мясо темное, сухое, клейкое (DFD), а также имеющее рН ≥ 6,3 через 24 часа после убоя или после размораживания (PSE).

Для приготовления первых и вторых блюд в индивидуальном и организованном питании детей в соответствии с ТУ 9214-846-00419779-05 вырабатывают натуральные полуфабрикаты в виде крупных, мелких и порционных кусков, отвечающие медико-биологическим требованиям к группе мясных продуктов для питания детей.

Подготовка мясного сырья аналогична производству крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов общего назначения. Специфика подготовки мяса для детского питания заключается в более тщательной жиловке (удаление грубой соединительной ткани, скоплений жировой ткани) и ужесточении требований по содержанию жира.

При производстве полуфабрикатов для детей предусмотрено использование говядины первой и второй категории по ГОСТ 779 и ТУ 9211-362-00419779-98, а также блоков из жилованного мяса по ОСТ 10.02.01.04-86 и ТУ 49 723-80.

92

Особенности подбора сырья для этих изделий, вид разделки (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые), небольшой объем фасовки отличают их от полуфабрикатов для массового потребления. Ограничение уровня жира (таблица 1.20) в представленных полуфабрикатах для детей снижает нагрузку на метаболические системы. Это позволяет отнести данный вид полуфабрикатов к продуктам для питания детей дошкольного (старше трех лет) и школьного возраста, особенно в организованных коллективах.

Как видно из таблицы 1.20, натуральные мясные полуфабрикаты для детского питания из говядины могут служить источником полноценного животного белка и жира. Энергетическая ценность – от 99 до 207 ккал/100 г.

Сравнительные данные показателей безопасности, в том числе и микробиологических показателей полуфабрикатов из говядины для детей и взрослых представлены в таблицах 1.21 и 1.22.

Мясные полуфабрикаты из говядины для детского питания, выработанные по ТУ 9214-846-00419779-05, соответствуют санитарно-эпидемиологическим пра-

93

вилам и нормативам СанПиН 2.3.21078-01 и МУК 4.2.218 по микробиологическим показателям.

С учетом пищевой ценности полуфабрикаты могут быть рекомендованы как для использования в организованных коллективах для детей дошкольного и школьного возраста, так и для реализации в розничной торговле: крупнокусковые – для приготовления фарша, мясных блюд и порционных полуфабрикатов; порционные – для тушения; мелкокусковые – для приготовления мясных блюд.

Таблица 1.21 – Показатели безопасности полуфабрикатов

Таблица 1.22 – Микробиологические показатели полуфабрикатов

94