Материал: 5624

Мясные натуральные полуфабрикаты для детского питания могут выпускаться в охлажденном (температура не выше 40С) и в замороженном виде (температура не выше минус 180С). Предусмотрена упаковка полуфабрикатов в виде единичных или нескольких изделий в пергамент, пленочные материалы, пакеты и лотки из полимерных материалов. Для замороженных полуфабрикатов предусмотрена герметичная упаковка под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки и пакеты из них, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ и соответствующие гигиеническим нормативам в части оценки материалов и изделий, предназначенных для упаковки продуктов детского питания.

Взвешивание и упаковывание порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (в том числе под вакуумом) можно производить на поточномеханизированных линиях, вакуум-упаковочных машинах или вакуумупаковочных термоформуемых автоматах в отформованные пакеты из газонепроницаемых, термоусадочных и комбинированных пленочных материалов или лотки из полимерных материалов с последующей оберткой их полиэтиленовой или полиэтилентермоусадочной пленкой, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ.

Срок годности полуфабрикатов представлен в таблице 1.23.

Таблица 1.23 – Влияние упаковки и температуры хранения на срок годности полуфабрикатов для детского питания

При упаковывании мясных полуфабрикатов принципиально важным для обеспечения требуемых микробиологических показателей продукта является время, прошедшее от момента разделки до упаковки, которое не должно превы-

95

шать 30 мин. Известно, что в процессе хранения качество охлажденного мяса изменяется – улучшаются вкус и аромат, нежность, перевариваемость и усвояемость. Использование (наряду с основными способами – охлаждением и замораживанием) упаковки в пленочные материалы позволяет в большей степени сохранить качество мяса и увеличить продолжительность его хранения. Однако этот срок в значительной мере зависит от технологии холодильной обработки мяса, газопроницаемости упаковочного материала, способа и параметров упаковки и условий хранения.

Для кратковременного хранения натуральных полуфабрикатов массой до 1 кг в основном используют полимерные материалы с высокой кислородопроницаемостью и низкой паропроницаемостью, что обеспечивает сохранность ярко-красного цвета и незначительные потери влаги охлажденного мяса. К таким материалам относят целлофан, полиэтилен, пластифицированный поливинилхлорид и др.

Упаковка охлажденных полуфабрикатов под вакуумом в пленочные материалы с низкой газопроницаемостью позволяет снизить окислительные изменения пигментов и липидов, усушку мяса и в некоторой степени ингибирует рост микроорганизмов. При этом особый интерес представляет технология упаковки полуфабрикатов под вакуумом или в модифицированной газовой среде, заключающаяся в замене воздуха в упаковке смесью газов специально подобранного состава, которая уменьшает скорость протекания процессов, снижающих качество упакованного продукта. Основные газы, применяемые для этой цели, – двуокись углерода, кислород и азот.

Всоответствии с ГОСТ Р 51187 вырабатывают мясные рубленые полуфабрикаты для детского питания: котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, зразы, рулеты, бифштексы; пельмени и фарши.

Взависимости от назначения мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши подразделяют:

для рационального питания здоровых детей;

для профилактического и лечебного питания детей.

В зависимости от возраста детей подразделяют продукты для:

раннего возраста – от 1,5 до 3 лет (котлеты, биточки, фрикадельки, фарши);

дошкольного возраста – до 6 лет (котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, фарши, рулеты, бифштексы, зразы);

школьного возраста – старше 6 лет (котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, рулеты, бифштексы, фарши, пельмени, зразы).

96

Взависимости от термического состояния продукцию вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии.

Взависимости от используемого сырья вырабатывают полуфабрикаты трех классов: А, Б, В. Массовая доля (%) мяса жилованного в полуфабрикатах класса А – не менее 72 (для пельменей – в фарше), класса Б – не менее 55, класса

В– не менее 45; яиц и продуктов их переработки – не более 3 ( в полуфабрикатах всех классов); молочных гидратированных белков в полуфабрикатах класса А – не более 18, класса Б – не более 30 (вместе с растительными белками), класса В – не более 15 (растительных в гидратированном виде); панировочных сухарей в полуфабрикатах классов Б и В – не более 4; растительных компонентов (овощи, крупы) – не более 30 (только для класса В).

Требования к мясным полуфабрикатам для детского питания согласно ГОСТ Р 51187 приведены в таблице 1.24.

Таблица 1.24 – Требования к качеству мясных полуфабрикатов для детского питания

97

*– ранний возраст

**– дошкольный и школьный возраст

Требования к качеству мясных полуфабрикатов, предназначенных для профилактического и лечебного питания детей, должны соответствовать медикобиологическим требованиям к продукту в зависимости от назначения, разработанным ВНИИ мясной промышленности и утвержденным Институтом питания РАМН.

Взависимости от возрастной группы и назначения содержание витаминов

ввитаминизированных мясных полуфабрикатах должно соответствовать меди- ко-биологическим требованиям к соответствующей группе продуктов.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, нитритов, пестицидов, радионуклидов мясные полуфабрикаты должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.

Ухудшение состояния здоровья детей, связанное с нерациональным питанием проявляется в увеличении алиментарно-зависимых заболеваний: анемия, атеросклероз, болезни органов пищеварения, болезни щитовидной железы, ги-

98

пертоническая болезнь, кариес зубов, кишечные инфекции, инвазии и пищевые отравления, ожирение, остеопороз, сахарный диабет и др.

В связи с этим в стране формируется и получает развитие как в центре, так и регионах производство специализированных продуктов с оптимизированной пищевой ценностью за счет подбора сырья и специальных научно-обоснованных рецептур и технологий. На сегодня отраслевыми институтами (ВНИИМП, ВНИИПП, МГУПБ) разработан широкий ассортимент специализированных полуфабрикатов и готовых изделий из мясного сырья, мяса птицы, комбинированного мясорастительного сырья, предназначенных для дошкольного и школьного питания.

Использование высококачественного мяса (говядины высшего и I сорта: полужирной и жирной свинины) и сырья молочного и растительного происхождения обеспечивает высокие органолептические показатели качества и биологическую ценность рубленых полуфабрикатов.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов для рационального питания включает ромштекс «Буратино», «Чиполлино»; котлеты – школьные куриные (детские, особые, солнечногорские); пельмени «Детские», «Тимка», «Солнечногорские», «Куриные». Для профилактического питания разработаны: ромштекс «Буратино – витаминизированный», ромштекс «Диетический», котлеты «Детские»; биточки «Детские», «Тимка», «Тимка-1», «Тимка-2», «Карапуз» и «Гномик»; тефтели «Детские», фрикадельки «Детские», полуфабрикаты замороженные «Ежики» в оболочке, обогащенные макро- и микронутриентами.

Химический, аминокислотный, жирнокислотный составы специализированных мясных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста представлены в таблице 1.25.

Таблиц 1.25 – Химический состав мясных рубленых полуфабрикатов для детского питания

99