в проточной воде, разрезают на 4 части и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Допускается измельчение капусты на куттере.
Допускается использование замороженной капусты с температурой в толще не выше минус 40С.
При использовании замороженной капусты для приготовления рубленых полуфабрикатов, ее измельчают на волчке с диаметром отверстий 2–3 мм или на куттере от 1 до 1,5 мин.
Морковь используют для приготовления соусов и гарниров при производстве быстрозамороженных блюд.
Белые корнеплоды, к которым относят петрушку, сельдерей, пастернак, содержат эфирные масла, придают пище приятный аромат, вкус и обеспечивают лучшую ее усвояемость. Используют их при приготовлении соусов для быстрозамороженных блюд.
Зеленый горошек богат легкоусвояемыми белками. Наиболее ценным является зеленый горошек мозговых сортов, имеющих зерна среднего размера, однородной интенсивно-зеленой или зеленой окраски, нежной консистенции, без крахмалистого привкуса, содержащих не менее 6 % белка и 30 мг витамина С в 100 г зерен. Используется в качестве гарнира при производстве готовых быстрозамороженных мясных блюд.
В производстве быстрозамороженных блюд применяют укроп. В укропе много эфирного масла (1,0–1,25%), полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. Укроп применяют в свежем (в виде зелени), сушеном виде, а также в виде масла.
Луковые овощи (лук, чеснок) используются при производстве полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд. Луковые овощи содержат в большом количестве, вкусовые и ароматические вещества. Эфирные масла луковых овощей обусловливают остроту, специфические вкус и аромат, они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Лук используют в свежем и сушеном виде. От репчатого лука чеснок отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2%), главной составной частью которых является диаллилсульфид. Чеснок используют в свежем, консервированном или сушеном виде.
Все овощи по качеству должны отвечать требованиям действующей нормативной и технической документации.
Подготовку лука и чеснока рекомендуется производить в отдельном помещении.
30
Лук репчатый свежий и чеснок свежий чистят, моют в холодной воде. Хлопья сушеного лука производства фирмы «Могунция» или лук сушеный
замачивают в холодной воде. При этом в лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш. Норма воды при замочке – составляет 3:1.
Допускается при замочке лука всю воду (100%) вводить в лук. Допускается использовать репчатый свежий лук совместно с гидрати-
рованным сушеным луком в соотношении 50:50%.
Замороженный репчатый лук без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьем.
Упакованный замороженный консервированный лук должен храниться при температуре минус (7±3)°С не более одного месяца со дня выработки.
Консервированный измельченный лук вводятся в фаршемешалку без предварительной подготовки. Массовая доля поваренной соли в консервированном луке составляет 19%.
Срок годности консервированного лука при температуре (2±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 3-х месяцев со дня выработки.
Чеснок сушеный, чеснок сушеный гранулированный перед использованием замачивают в холодной воде; соотношение воды и чеснока 2:1.
Лук свежий или замоченный, чеснок свежий или замоченный перед добавлением в фарш измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм вместе с мясом или отдельно, в зависимости от используемого оборудования.
Расширение ассортимента, создание оригинальных рецептур рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется и за счет введения в фарш малораспространенных овощей, а также свежих и консервированных плодов и ягод.
Яблоки отличаются хорошими вкусовыми свойствами и являются ценным сырьем для производства быстрозамороженных полуфабрикатов – пирогов, блинчиков с начинкой в составе продуктов для функционального питания (детских, диетических). Основной составной частью яблок являются сахара, на долю которых приходится в среднем 9%. Среди сахаров преобладает фруктоза. Содержание кислот составляет 0,7%. Кислоты яблок в основном представлены яблочной и в меньшем количестве лимонной. Кроме того, яблоки содержат: азотистых веществ 0,4%, дубильных веществ 0,02–0,27%, клетчатки 1,3, пектиновых веществ 0,8%. Присутствует витамин С в количестве 0,013–0,04 %.
Для приготовления соусов к готовым блюдам широко применяются концентрированные томатные продукты. К этим продуктам относят томат-пюре, томат-пасту несоленую и соленую, соусы томатные. Выпускают томат-пюре с
31
содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35, 40 и соленую – 27, 32, 37 % (без учета поваренной соли).
Повидло плодово-ягодное используют для производства быстрозамороженных блинчиков с начинкой.
Повидло может иметь густую мажущуюся или плотную консистенцию. Готовое повидло независимо от консистенции должно содержать не менее 66 % сухих веществ, в том числе 60% сахара.
Наряду с повидлом для тех же целей используют джем. Джем – это продукт из плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе, имеющий желеобразную консистенцию. Плоды должны быть мягкими, разваренными, но непротертыми. Плоды от сиропа в готовом продукте не отделяются. Джем выпускают пастеризованным – с содержанием до 68% сухих веществ и непастеризованным – с содержанием до 70% сухих веществ. Содержание сахара составляет соответственно не менее 62 и 65%. Джем используют так же, как и повидло.
Для изготовления рубленых полуфабрикатов, быстрозамороженных блинчиков с начинками используют сушеный виноград. Сушеный виноград, полученный из бессемянных сортов, называют кишмишем, а из семенных – изюмом.
Включение в фарш изюма обогащает продукт калием и другими минеральными веществами, формирует вкус, повышает влагоудерживающую способность мяса и сочность продукта. С использованием изюма изготавливают мясные полуфабрикаты в листе ревеня (рубабы) – ТУ 9214-002-02067994-2005.
Квашеную капусту используют для приготовления гарнира в готовых мясных быстрозамороженных блюдах или начинки для блинчиков.
Капуста должна быть равномерно шинкованной или рубленой, сочной, упругой, светло-соломенного цвета, с характерным ароматом. Лучшей по вкусу считается капуста, имеющая от 0,7 до 1,3 % молочной кислоты и от 1 до 1,5 % сахаров.
Содержание поваренной соли в квашеной капусте I сорта 1,2–1,8%, II сорта до 2%, кислотность соответственно 0,7–1,3 и до 1,8%. После свободного стекания рассола должно остаться капусты шинкованной 88–90%, а рубленой и кочанной 85–88% общей массы.
Основные дефекты квашеной капусты – потемнение, порозовение, ослизнение, а также размягчение и плесневение. Такой продукт не допускается к применению.
При производстве мясных рубленых полуфабрикатов, полуфабрикатов замороженных в тесте, кулинарных изделий, а также отдельных натуральных по-
32
луфабрикатов (по техническим условиям) используются посолочные ингредиенты, пряности и целый ряд фирменных пищевых добавок. Пищевые добавки, используемые в рецептуре полуфабрикатов, должны быть разрешены к использованию органами здравоохранения. Перечень разрешенных в РФ пищевых добавок приведен в Приложении 7 СанПиН 2.3.2.1078.
Зарубежные фирмы в настоящее время поставляют широкий ассортимент белковых препаратов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и запаха, разрыхлителей теста искусственного и природного происхождения под различными торговыми марками. Ниже дана краткая характеристика традиционных посолочных ингредиентов и некоторых фирменных пищевых добавок.
Поваренная соль используется в производстве полуфабрикатов, пельменей и готовых быстрозамороженных мясных блюд. Соль применяют в кристаллическом виде или в виде растворов различной концентрации. По способу обработки она может быть выварочной или молотой помолов № 0, 1, 2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. При производстве пищевых продуктов не разрешается использовать соль II сорта.
В 100 г воды при 20 °С растворяется 35,85 г поваренной соли. Вкус 5 %- ного раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения.
Для улучшения вкуса пельменей и готовых мясных быстрозамороженных блюд применяют сахар. Сахар-песок должен содержать в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05,% редуцирующих веществ, не более 0,02% золы. Массовая доля влаги в сахаре-песке не более 0,14%. Продукт должен иметь однородные по величине кристаллы, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, быть сыпучим, сухим на ощупь, нелипким, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей.
Пряности – продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания рубленым полуфабрикатам, пельменям и готовым мясным быстрозамороженным блюдам остроты и аромата.
Использование пряностей не только улучшает вкусовые качества продуктов, но и повышает усвоение их организмом. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные различные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и
33
их части (гвоздика), и луковые овощи (лук, чеснок).
Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный.
Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый – зрелые, очищенные от темной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основным веществом, обусловливающим вкус перца, является алкалоид пиперин (около 7 %). Черный и белый перец, как и другие пряности используют в виде порошка (молотый перец).
Перец душистый – это незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря наличию эфирных масел душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В состав эфирных масел входит эвгенол (60–80 %).
Красный перец молотый (паприка) получают размалыванием высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус придает ему алкалоид капсаицин (0,92–1 %).
Гвоздика представляет собой высушенные цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. Она отличается сильным ароматом, благодаря высокому содержанию эфирных масел (16–20 %), основной составной частью которых является эвгенол (78–90 %).
Кардамон представляет собой высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют овальную форму (длиной от 8 до 14 мм) и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обусловлены эфирным маслом (3–8 %), основной составной частью которого является терпинесол.
Кориандр – плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Плоды кориандра шаровидной формы, желтовато-бурой окраски. Вкус и аромат плодам придает эфирное масло, основной составной частью которого является спирт линалоол (до 70 %).
Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двулетнего пряного растения. Плоды тмина продолговатой яйцевидной формы, коричневого цвета с буровато-зеленым оттенком. Сильный аромат и жгуче-горьковатый вкус тмина зависят от эфирного масла (3–7%), в состав которого в основном входят карвон (50–60%) и лимонен (40%). Тмин используют в виде порошка в смеси с другими пряностями.
Лавровый лист – это высушенные листья вечнозеленого дерева или ку-
34