Материал: 5668

аппаратурой.

В сковородах обычно осуществляют только ручное ступенчатое регулирование режимов (неавтоматизированные аппараты). Температура греющей среды должна обеспечивать быстрое формирование корочки на поверхности, что уменьшает потери массы. Форма жарочной поверхности чаще всего круглая или прямоугольная (площадью поверхности 0,18...0,5 м2), глубина чаши обычно около 0,15 м, а вместимость её 30...90 дм3.

Рисунок 29 – Принципиальные схемы сковород периодического действия: а, б – электрических соответственно с непосредственным и косвенным обогревом чаши сковороды; в, г – газовых соответственно с непосредственным и косвенным обогревом чаши сковороды; д – газовой с непосредственным ИК обогревом чаши сковороды; е – электрической с мешалкой для пассерования; 1 – чаша сковороды; 2 – крышка; 3 – штурвал поворотного червячного редуктора; 4 – переключатель мощности; 5 – электронагреватели (закрытого типа, тэны и ИК); 6 – газовая инжекционная горелка; 7 – керамические ИК-переизлучатели; 8 – дымоотводящий канал; 9 – заслонка – регулятор тяги; 10 – лопастная мешалка; 11 – загрузочная дверца; 12 – промежуточный теплоноситель (минеральное масло)

Для обеспечения безопасности выполнения операций по разгрузке чаши на фронтальной её части предусматривают носик для слива жидкости и жира.

Рабочую поверхность чаши при изготовлении тщательно шлифуют. В неко-

66

торых конструкциях используют специальный пресс, прижимающий продукт к жарочной поверхности.

Благодаря специальному созданию усилия (гнёта) улучшается процесс теплопереноса, сокращается время тепловой обработки по сравнению с односторонним способом нагрева, а изделие приобретает специфическую форму, хорошие органолептические показатели.

6.2. Жаровни

Жаровни – это аппараты для выпечки блинной ленты работают по следующему принципу: жарочный барабан с разогретой и смазанной жиром поверхностью захватывает слой охлаждённого теста заданной консистенции (см. рисунок 30). Тесто полностью пропекается за время поворота барабана на 270°. После чего с помощью скребка и отсекателя готовая блинная лента снимается с барабана, режется на прямоугольные заготовки и укладывается либо в стопку (жареной стороной вверх), либо на конвейер (жареной стороной вниз), который транспортирует заготовку к дозатору начинки и устройству, последовательно заворачивающему все стороны блинчика.

Рисунок 30 – Барабанная сковорода (вращающаяся жаровня) непрерывного действия для непрерывной выпечки блинной ленты: а – внешний вид аппарата; б – принципиальная схема: 1 – блинная лента; 2 – жарочный барабан; 3 – электронагреватели (тэны) или газовые горелки; 4 – крышка; 5 – сетка-фильтр; 6 – емкость для тестовой заготовки; 7 – линия холодного водоснабжения; 8 – наклонный лоток, охлаждаемый проточной водой; 9 – сборник отходов; 10 – толкатель; 11 – кулачковый механизм; 12 – поддон для сбора блинных полуфабрикатов; 13 – нож-отсекатель; 14 – неподвижный нож; 15 – скребок

67

Основным рабочим органом устройств для выпечки блинной ленты является жарочный барабан, конструкция которого представляет собой чугунный массивный цилиндр, который обогревается либо блоком тэнов, либо кассетой ИК-нагревателей (спирали в кварцевой трубке), либо 10-угольной «фонарной» инжекционной беспламенной горелкой полного смешения. Торцевые крышки могут иметь прорези для отвода продуктов сгорания, над которыми устанавливают заборные кожухи дымоходов. Блоки тэнов, кассеты ИК-генераторов и газовые горелки остаются неподвижными. Подводящие магистрали монтируют в осевой сквозной полости подшипникового узла с одной стороны барабана; с противоположной стороны на торцевой крышке закрепляется звёздочка привода. За жарочным барабаном установлен съёмный бак для теста, имеющий внутри фильтрующее сито и закрываемый крышкой. В днище бака смонтирован пробковый кран, из которого тесто выливается на полый двустенный лоток, между стенками которого циркулирует холодная водопроводная вода. Наклон лотка и его форма должны обеспечивать растекание струи и равномерное распределение по всей ширине барабана (при одинаковой толщине слоя теста). Лоток должен легко сниматься, быстро и надёжно фиксироваться в рабочем состоянии. Сила прижатия к лотку должна регулироваться фиксатором. Под щелью, которая может образоваться между барабаном и краем лотка, устанавливают сборник отходов. В месте схода блинной ленты с барабана к его поверхности должен прижиматься скребок, который своей острой кромкой отделяет ленту от барабана; нужную степень прижатия обеспечивает прижимное устройство.

Для контроля за температурой жарочной поверхности используют термоэлектрический регулятор, чувствительный элемент которого имеет скользящий подпружиненный контакт.

6.3. Фритюрницы

В таких аппаратах обрабатываемые изделия погружают в горячий жир определённой температуры, выдерживают их в нем заданное время и медленно вынимают из рабочей ванны для стекания излишков жира в ванну. Жарка продукта во фритюре сопровождается сложными физико-химическими и теплофизическими процессами. Под воздействием высокой температуры жира происходит удаление части влаги, впитывание (поглощение) жира, изменение структуры и плотности продукта, образование в корочке некоторых веществ, обусловливающих специфический вкус и запах обжариваемого продукта, объёмная усадка, из-

68

менение пористости, выделение газа. Распространение теплоты и повышение температуры продукта имеет резко выраженные два периода: в первый период температура повышается от поверхности продукта к центру, во второй период — температура остаётся некоторое время постоянной, а затем при достижении влагосодержания 200...300% начинает постепенно повышаться, приближаясь к температуре жира.

Любой жарочный аппарат, предназначенный для тепловой обработки изделий в большом количестве жира, должен иметь обогреваемую ванну и теплогенерирующее устройство, конструкция которого должна гарантировать образование «горячей» и «холодной» зон; транспортирующее устройство, обеспечивающее погружение изделий в горячий жир, перемещение его в процессе тепловой обработки и извлечение изделий из жира. Кроме того, должны быть созданы условия для естественного (под действием силы тяжести) или принудительного собирания частичек продукта в отстойниках «холодной зоны», имеющих устройство для очистки жира. Во фритюрницах периодического действия этот эффект достигается благодаря правильному выбору формы рабочей камеры и способа размещения нагревательных элементов.

Фритюрницы периодического действия

Рабочая камера в таких аппаратах состоит из двух частей – верхняя предназначена для реализации процесса жарки, а нижняя — для сбора и удаления частичек продукта, отделившихся от основных долек (см. рисунок 31). Верхняя часть рабочей камеры отделяется от нижней нагревательными элементами (тэнами или газовыми горелками).

Рисунок 31 – Принципиальные схемы электрических и газовых фритюрниц периодического действия: 1 – блок съёмных тэнов; 2 – крышка; 3 – сетчатая ёмкость; 4 – кор-

69

пус; 5 – сливной бак; 6 – отстойник; 7 – холодная зона рабочей камеры; 8 – горячая зона рабочей камеры; 9 – заслонка – регулятор тяги; 10 – газоход; 11 – газовая горелка

Пищевой жир, заполняющий верхнюю часть, нагревается путём теплопроводности и свободной конвекции до рабочих температур (1800С для полной жарки полуфабриката или 160 °С для обжаривания его поверхности). В то же время фритюр в нижней части рабочей камеры прогревается значительно медленнее, и его температура не превышает 130 °С в центре этой части и 80 °С в её самой низкой точке, где размещается отстойник. По этой причине верхнюю часть камеры называют «горячей» зоной, а нижнюю — «холодной».

Форма камеры в холодной зоне — воронкообразная, что обеспечивает направленное движение частичек продукта в отстойник. Благодаря этому жир очищается от мелких частичек, исключается их обугливание, что в итоге предохраняет пищевой жир от засорения и продлевает срок его эксплуатации.

Бытовые фритюрницы или их «барные» аналоги могут не иметь «холодной» зоны. В этом случае аппараты используют изредка, а срок службы фритюра сокращается в 5...6 раз.

6.4. Правила безопасности при эксплуатации жарочных аппаратов

Источником постоянной опасности для обслуживающего персонала в жарочных аппаратах являются в первую очередь разогретые участки жарочной поверхности, теплогенерирующих устройств, противни, корзины, ёмкости и т.д., их содержимое, несущие элементы транспортеров, т.е. все элементы конструкции и компоненты обрабатываемого продукта, нагретые свыше 75°С и способные вызвать ожог при непосредственном контакте с ними либо при выполнении операций по загрузке и разгрузке, перемещении противня и заполнении рубашки промежуточным теплоносителем.

Горячий фритюр может вызвать ожоги при погружении в него влажного продукта в результате разбрызгивания жира вскипающей влагой и при разгрузке аппарата при стекании жира с корзин, разгрузочных лотков, лопаток и т.д. Чтобы предотвратить ожоги и поражение персонала электрическим током, конструкция должна иметь надежную тепло- и электроизоляцию, а жарочные поверхности должны занимать чётко фиксированные положения при загрузке, разгрузке и работе, исключающие возможность их самостоятельного перемещения (см. рисунок 32).

70