Материал: 5668

Рисунок 33 – Принципиальные схемы сковород с двусторонним обогревом изделий: а – электрическая вафельница; б – аппарат типа «сковорода + конфорка»; в – сковорода непрерывного действия; г – аппарат для жарки на решётке; д – аппарат для жарки на ребристой жарочной поверхности; 1,2 – верхний и нижний нагреватели; 3 – чаша сковороды; 4 – тепловая изоляция; 5 – ручки; 6 – скребковый транспортёр; 7 – привод; 8 – сборник готовой конструкции; 9 – обрабатываемые изделия; 10 – решётки

7.2. Аппараты для жарки изделий в среде горячего воздуха

Аппараты для жарки изделий в среде горячего воздуха предназначены для жарки мясопродуктов, запекания овощных и крупяных блюд (жарочные аппараты), а также для изготовления кондитерских и мелкоштучных изделий (аппараты для выпечки). Различают аппараты с естественной конвекцией и с принудительным движением нагретой среды. В аппаратах с принудительным движением нагретой паровоздушной среды можно осуществлять практически все виды тепловой обработки, а также размораживание полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий. На доготовочных и специализированных предприятиях общественного питания используют шкафы, а на крупных доготовочных предприятиях, заготовочных фабриках и предприятиях пищевой промышленности – печи – высокопроизводительные конвектоматы.

Все эти аппараты представляют собой замкнутый теплоизолированный прямоугольный вертикальный или горизонтальный объём (рабочую камеру), в который устанавливают неподвижные противни или ёмкости. Рабочая камера плотно закрывается теплоизолированной дверцей (см. рисунок 34).

76

Рисунок 34 – Принципиальная схема жарочных и кондитерских шкафов с естественной конвекцией греющей среды в рабочей камере: а – жарочные шкафы; б – кондитерские или пекарные шкафы; в – продольный и поперечный разрезы секции жарочного шкафа; г – многосекционный жарочный шкаф; 1 – рабочая камера; 2 – инвентарный шкаф; 3 – пульт управления; 4 – подставка; 5 – облицовка; 6 – тепловая изоляция; 7

– верхняя группа тэнов; 8 – экранирующий лист; 9 – нижняя группа тэнов; 10 – противень; 11 – направляющие; 12 – дверца; 13 – заслонка вентиляционного устройства; 14 – передвижной стеллаж

Продукт, уложенный на противни и помещённый в жарочную камеру, прогревается теплотой, передаваемой конвекцией от нагретого до 300... 350 оС воздуха, излучением от нагретых поверхностей и теплопередачей от противней. Такой нагрев не равномерен; продукт, размещённый на верхних противнях, прогревается быстрее, а на нижних — медленнее, так как в этом случае он закрыт (экранирован) от основного потока излучения, по этому, коэффициент загрузки данных аппаратов невелик и составляет от 15 до 30 % общего объёма. При обслуживании жарочных шкафов требуется постоянно контролировать процесс, перемешать противни с нижнего на верхний ярус и наоборот и переворачивать противни на 180°. Последняя операция связана с тем, что в зоне дверцы объём камеры охлаждается и в результате прогревается меньше, чем в глубине. По этой причине производительность таких аппаратов мала и автоматизировать жарку кулинарных изделий трудно.

7.3. Шкафы и печи с принудительным движением паровоздушной среды

Шкафы и печи с принудительным движением паровоздушной среды называются конвектоматами, они обеспечивают равномерное температурное поле по

77

всему объёму жарочной камеры. Коэффициент загрузки таких аппаратов достигает 90 %. Наличие вентилятора, собственного парогенератора и системы нагревательных элементов позволяет создать оптимальные условия для тепловой обработки самых разнообразных блюд и кулинарных изделий. Искусственное увлажнение рабочей среды с помощью собственного парогенератора или водяной форсунки позволяет избежать высыхания изделий и улучшает их качество.

В конструкции таких аппаратов может быть предусмотрена как неподвижная установка противней, так и размещение их в кассетах или стеллажах, которые могут вращаться во время тепловой обработки. Принудительное движение среды в рабочей камере, создаваемое специальным устройством, особенно в сочетании с вращением стеллажей или кассет с изделиями, обеспечивает равномерный и интенсивный прогрев изделий (см. рисунок 35).

Рисунок 35 – Принципиальная схема аппаратов (конвектоматов) с вынужденным движением греющей среды в рабочей камере: а – аппарат с вращающимся стеллажом; б – аппарат с раздельной установкой противней на полки; в – аппарат для установки неподвижной кассеты; 1 – облицовка; 2 – тепловая изоляция; 3 – вентилятор; 4 – электронагреватели; 5 – привод вращения стеллажа; 6 – стеллаж; 7 – шаровая опора; 8 – парогенератор; 9 – форсунки; 10 – каналы; 11 – турбулизаторы; 12 – решётка; 13 – полка для противней; 14 – форсунки для подачи пара

Все описанные здесь аппараты – периодического действия, работающие на электрообогреве и обеспечивающие тепловую обработку в воздушной или паровоздушной среде. Увлажнение среды происходит естественным образом в результате потери влаги изделиями и принудительно — путём испарения воды в парогенераторах.

Изделия в шкафах и печах нагреваются не только от конвективных потоков паровоздушной среды, но и непосредственно от противней, а также лучистым

78

потоком от разогретых элементов рабочей камеры и нагревателей.

Благодаря равномерному нагреву продукта в любой точке жарочной камеры удаётся полностью автоматизировать процесс нагрева. Современные конвектоматы имеют систему автоматического регулирования, позволяющую установить оптимальное соотношение между температурой, влажностью и скоростью движения воздуха на каждой стадии нагрева, с учётом вида продукта и реализуемой технологии.

Для этого применяют традиционные релейные системы, а также микропроцессорные блоки управления.

Эти аппараты находят все большее применение, так как с их помощью можно осуществлять не только основной жарочный процесс, но и варку на пару (если отключить вентилятор и воздушные тэны и включить парогенератор), а также любой промежуточный процесс – тушение, припускание, запекание, а кроме того, размораживание и разогрев замороженных и охлаждённых полуфабрикатов.

7.4. ИК-аппараты

Аппаратами, использующими для тепловой обработки инфракрасное излучение принято, называть устройство, в котором тепловая обработка изделий осуществляется в потоке инфракрасного излучения без контакта с жарочной поверхностью.

Принцип действия ИК-аппаратов заключается в облучении поверхности обрабатываемого изделия, поглощении ею электромагнитной энергии слоем определённой толщины, а также в распространении полученной и преобразованной в теплоту энергии внутрь изделия путём теплопроводности. При этом конструкции ИК-аппаратов должны обеспечивать равномерный обогрев изделий со всех сторон.

Конструкция аппарата должна быть такой, чтобы обеспечивалось максимальное использование объёма рабочей камеры, лучистый поток был бы сконцентрирован непосредственно на обрабатываемом продукте и при этом полностью исключалась возможность попадания его на обслуживающий персонал. Облучающие устройства необходимо расположить так, чтобы количество энергии, запасённой поверхностным слоем в зоне облучения, было достаточным для поддержания стабильного темпа прогрева центральных слоёв путём теплопроводности в течение времени, когда данный участок поверхности обрабатываемого изделия пребывает вне зоны облучения. Так, для получения высоких органолептических

79

показателей в огневых ИК-аппаратах температура в зоне нагрева над углями должна составлять 500...600 оС, а плотность теплового облучения, создаваемая на поверхности обрабатываемого изделия при его вращении, должна достигать

25кВт/м2, а в импульсном режиме 40 кВт/м2.

Крассматриваемой группе относятся различные жарочные аппараты (грили, мангалы, шашлычницы, тостеры, шкафы-тостеры, ИК-аппараты непрерывного действия и т.д.), которые предназначены для получения специфических жареных изделий из мяса, рыбы, птицы и т.д. (шашлыки, куры гриль, ломти жареного хлеба, колбасы, жареные сосиски). Кроме того, аппараты можно использовать для размораживания готовых блюд и кулинарных изделий на специализированных предприятиях общественного питания, в магазинах полуфабрикатов, барах, ресторанах, а также в быту (см. рисунок 36).

Мангалом чаще всего называют аппарат, в котором изделия, нанизанные на шампуры, нагреваются над слоем раскалённых углей и переворачиваются вручную.

Шашлычницы в производственных условиях обычно представляют собой механизированные мангалы, в которых шпажки вращаются от привода.

Мангалы и шашлычницы могут быть выполнены и с электрическим, и с газовым обогревом. Основным отличительным признаком этих конструкций можно считать расположение шпажек или шампуров в одной плоскости, чаще всего горизонтально, параллельно облучающей поверхности.

Грилями принято называть аппараты, представляющие собой рабочую камеру, свободно сообщающуюся с окружающей средой, ограниченную стенками и дверцами, чаще всего выполненными из огнеупорного стекла, внутри которой может вращаться ротор с набором шпажек (вертелов) или корзин. Вместо ротора может быть установлен вертел с набором крестовин и шпажек, набором зажи- мов-вилок или решёток, которые могут совершать непрерывное вращательное или прерывисто-вращательное движение. Кроме того, в рабочую камеру грилей устанавливают неподвижные решётки или противни.

Тостером принято называть аппараты для поджаривания (разогрева) готовых к употреблению изделий на горизонтальных решётках или между решётками, которые могут быть установлены вертикально или вращаться. В этом случае тепловая обработка изделий осуществляется с двух сторон.

80