Материал: 5711

Зачистка от загрязнений и клейм

Обмывание теплой водой

Обмывание холодной водой

Обсушивание

Разделка туш на части

Обвалка и жиловка

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

Рисунок 5 – Схема механической и гидромеханической обработки мяса

1.3. Производство полуфабрикатов

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и субпродуктов осуществляют с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.

При изготовлении полуфабрикатов применяют ряд специальных приёмов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).

16

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом:

мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90°;

мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и т.д.), – под углом 45°;

мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышца, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

При нарезке полуфабрикатов необходимо соблюдать определенную последовательность. Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы (куски), поперечное сечение которых позволяет изготовлять полуфабрикаты определенных форм и размеров.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т.д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта, сокращает время тепловой обработки. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги, получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, расширения ассортимента жареных мясных блюд применяют панирование (обваливание). Чтобы панировка лучше прикрепилась, перед панированием мясные полуфабрикаты часто предварительно смачивают в льезоне (смесь яиц (670 г), соли (10 г) и воды или молока (340 г). Традиционно панируют мясные полуфабрикаты:

в мучной панировке – в просеянной пшеничной муке первого сорта (тефтели и др.);

в красной панировке – в молотых сухарях пшеничного хлеба;

17

в белой панировке – в тёртом чёрством пшеничном хлебе, зачищенном от корок.

Однако для расширения ассортимента и улучшения качества готовых изделий в некоторых случаях для панировки мясных полуфабрикатов используют пшеничный хлеб без корок, нарезанный в виде соломки или кубиков; тёртый сыр; дроблёные орехи; кукурузные хлопья; кокосовую стружку; манную крупу; панировочные смеси; американские панировочные сухари; японские панировочные сухари; крошку из крекеров; панировку тонкого помола; экструдированную панировку и многие другие панировочные композиции.

Учитывая, что панировка оказывает заметное влияние на формирование вкуса, запаха и других органолептических показателей качества, к продуктам, используемым для панирования мясных полуфабрикатов, предъявляют особые требования:

панировочный продукт не должен содержать патогенных бактерий, а степень общей микробной обсеменённости не должна превышать установленную норму для полуфабрикатов мясных рубленых;

панировочный продукт должен иметь хорошие органолептические показатели качества – вкус, запах, цвет;

панировочный продукт должен быть сыпучим, без выраженной способности к когезии;

панировка должна обладать хорошими адгезионными свойствами по отношению к полуфабрикатам и низкими – по отношению к таре, используемой для хранения и транспортирования полуфабрикатов; это свойство обеспечивает равномерное распределение панировки на поверхности полуфабриката, а также устойчивость её к осыпанию при хранении, транспортировании и тепловой обработке;

при жарке панированных изделий на их поверхности должна образовываться и прочно удерживаться сплошная, равномерно окрашенная поджаристая корочка;

панировка должна обладать умеренной водоудерживающей способностью, поглощать влагу с поверхности мясного продукта; одновременно с этим поверхность полуфабриката не должна быть увлажнённой.

Маринование. Для интенсификации технологических процессов и улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество сложной по строению соединительной ткани, применяют растворы пищевых органических

18

кислот. Процесс этот носит название маринования, и применяют для него главным образом растворы лимонной и уксусной кислот.

Подготовленные полуфабрикаты, например для шашлыка, заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4–6°С. Продолжительность маринования зависит от содержания соединительной ткани, особенностей ее строения и концентрации в маринаде кислот. Например, мясо диких животных, отличающееся повышенной жесткостью, выдерживают в маринаде от 1 до 4 суток. В состав маринадов, кроме органических кислот, входят сахар, специи и вода, которые улучшают вкусовые качества готового продукта.

В процессе маринования коллагеновые волокна набухают, структура их ослабляется, в результате чего при дальнейшей тепловой обработке деструкция коллагена происходит быстрее и продукт получается более нежным. Добавление к мясу при тушении томатного пюре, сухих вин и приправ, содержащих органические кислоты, также способствует размягчению мяса и улучшению его вкусовых качеств.

Ферментирование. Для размягчения жестких частей, особенно говяжьих туш, могут быть использованы ферменты микробиального (терризин), животного (пепсин, трипсин, СКФП – сухой комплексный ферментный препарат из поджелудочной железы) и растительного (фицин, папаин, бромелин, ферменты из проросших семян сои и др.) происхождения. Под воздействием ферментов в соединительно-тканных прослойках происходят распад мукополисахаридов, разрыхление, деструкция коллагеновых и эластиновых волокон. Наряду с изменениями в соединительной ткани нарушается структура мышечных волокон, что нежелательно, так как ухудшается качество готовых изделий.

1.3.1. Производство крупнокусковых полуфабрикатов

Технологический процесс изготовления крупнокусковых полуфабрикатов состоит из следующих этапов:

1. Размораживание мяса. Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса и при этом минимальная потеря питательных веществ с мясным соком, содержащим около 8 % белков, 3 % экстрактивных веществ и 1 % золы, а также водорастворимые витамины.

При размораживании кристаллы льда постепенно тают, а образующуюся воду поглощают мышечные волокна. Полнота поглощения воды зависит от способа

19

замораживания, продолжительности хранения мяса в замороженном состоянии и условий размораживания. Следует отметить, что полностью восстановить первоначальные свойства мяса не удается.

Впроцессе замораживания мяса примерно 85 % содержащейся в нем воды превращается в лед. Существуют два способа замораживания мяса: двухфазный (замораживание мяса после предварительного охлаждения) и однофазный. Лучшее по качеству мясо, замороженное однофазным способом не позднее чем через двое суток после убоя и при низких температурах (-30°С и ниже). При быстром замораживании мяса не происходят нежелательные изменения свойств белков, зависящие от автолитических процессов.

Впроцессе замораживания мяса образуются кристаллы льда, размеры которых зависят от скорости замораживания. При медленном замораживании вода выделяется из мышечных волокон в межклеточное пространство, где превращается в крупные кристаллы, которые деформируют ткань. При быстром замораживании вода не успевает перераспределиться, и в мышечном волокне образуются мелкие кристаллы льда, что способствует максимальной обратимости процесса при размораживании.

Впроцессе хранения даже в быстрозамороженном мясе при незначительных колебаниях температуры мелкие кристаллы льда укрупняются, продолжается перераспределение влаги из мышечных волокон в межклеточное пространство, что отрицательно сказывается на качестве размороженного мяса.

Впроцессе замораживания и хранения мяса в замороженном состоянии часть белков высаливается вследствие увеличения концентрации солей в мышечном волокне за счет вымерзания чистого растворителя (воды), а также теряет растворимость.

Чем ниже температура замораживания и выше скорость теплоотвода, тем меньше снижается растворимость белков, которая зависит также от продолжительности хранения. При увеличении продолжительности хранения мяса гидратация белков снижается, что приводит к увеличению потерь мясного сока при размораживании. Мясо, хранившееся замороженным при -18°С в течение 12 месяцев, при размораживании теряет в 2,3 раза больше мясного сока, чем мясо, хранившееся 4 месяца.

Для размораживания к мясу подводят тепло с тем, чтобы температура его превысила криоскопическую (-1°С). Мясо размораживают в воздушной среде при относительной влажности 85–95 %.

На крупных кулинарных фабриках для размораживания мяса оборудуют

20