Материал: Анализ себестоимости продукции и пути ее снижения (на примере ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат»)
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
56
Продолжение таблицы 21
1
2
3
4
5
из них производство
ржано-пшеничного
хлеба
76493,3
152986,7
76493,3
100
Себестоимость
хлебобулочной
продукции, тыс. руб.
202385
255005,1
52620,1
26
Несмотря на то, что данное мероприятие приведет к росту объемов
производства за счет увеличения скорости изготовления хлеба в два раза, оно
окажет отрицательное влияние на себестоимость.
Поэтому, данное мероприятие будет актуально при расширении рынков,
когда спрос на продукцию ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат»
будет превышать предложение. Данная технология ускоренного тестоведения
перспективна в будущем. В настоящее время ее использование в деятельности
ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» несколько проблематично,
так как потребует значительных инвестиций не только в оборудование, но и на
обучение персонала.
2. Использование специальных добавок для улучшения качества и срока
хранения продукции.
ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» ежегодно
перерабатывает большие объемы муки с сниженными свойствами:
уменьшенным содержанием клейковины, низким ее качеством –
короткорвущейся или слабой клейковиной, уменьшенной или повышенной
ферментативной активностью, с примесями зерна, поврежденного клопом-
черепашкой, морозобойного, проросшего, высушенного при большой
температуре или выращенного в засушливых регионах, с увеличенной
микробиологической загрязненностью.
Чтобы разрешить сложные технологические задачи, связанные с
необходимостью корректировки нестабильного качества основного сырья,
необходимо целенаправленно использовать хлебопекарные улучшители
различных функций и принципа действия при изготовлении хлебобулочных
57
изделий. При этом немаловажно подобрать улучшитель с определенными
характеристиками, которые позволят получить готовый продукт с требуемыми
свойствами.
Как пример, можно рассмотреть такую добавку, как «Стабилин». Эта
добавка является улучшителем для производства хлебных изделий из
пшеничной муки со слабой клейковиной. Данная добавка укрепляет
клейковину, позволяет предотвратить расплывание заготовок теста при
расстойке. При использовании данной добавки повышает эластичность мякиша
теста, увеличивается водопоглотительная способность муки, готовые изделия
увеличиваются в объеме, продукт становится свежим на протяжении более
длительного времени.
Еще один улучшитель, который поможет производителю решить
проблему использования муки с сильной короткорвущейся клейковиной – это
«Фаворит экстра». При использовании данной добавки повышается
поглощение влаги тестом, ускоряется процесс брожения теста, обеспечивается
равномерная пористость изделия, снижается крошковитость мякиша,
улучшается пластичность теста и появляется возможность получать изделия с
хорошими потребительскими свойствами.
У большинства производителей добавок и ингредиентов в ассортименте
есть специализированные улучшители, которые помогут производителю
сохранить свежесть хлебобулочных и кондитерских изделий на протяжении
длительного времени. В качестве примера рассмотрим такую добавку, как
«Панифреш», которая является улучшителем для пшеничных, ржаных, ржано-
пшеничных хлебобулочных изделий, а также печенья и пряников. После
использования этой добавки хлебное изделие приобретает приятный аромат,
корка становится гладкой и румяной. Преимуществом использования данной
добавки в первую очередь является длительное сохранение свежести продуктов
и увеличение сроков хранения готовых изделий. «Панифреш» позволяет
увеличить готовую продукцию в объеме, а также восстановить структуру теста
58
при интенсивной машинной обработке, обеспечивая при этом равномерную
пористость.
Для того чтобы предотвратить развитие микробиологической порчи,
прогорания и плесневения готового продукта разработано высокоэффективное
средство «Антишим». Эта добавка является новейшей разработкой, она
способна обеспечить производителю высокий уровень качества предварительно
обжаренного и расфасованного хлеба (сухарики или гренки), порезанных и
расфасованных хлебных изделий. Также данный улучшитель позволяет
увеличить сроки хранения продукции.
В таблице 22 показаны стоимость и расход данных улучшителей.
Таблица 22
Стоимость и расход специальных добавок для улучшения
качества хлебобулочной продукции ЗАО «Самарский булочно-
кондитерский комбинат»
Наименование
добавки
Дозировка
на 1 кг.
теста, %
Применение
Цена за
кг., руб.
Стоимость
на 1 кг.
теста, руб.
«Стабилин»
1,0-3,0
Улучшитель для
изделий из
пшеничной муки со
слабой клейковиной
(из муки,
пораженной клопом-
черепашкой)
118
1,18-3,54
«Фаворит
экстра»
0,2-0,5
Улучшитель для всех
видов изделий из
пшеничной муки
267
0,5341,34
«Панифреш»
1,0-2,0
Улучшитель для
производства
пшеничных, ржаных
и смешанных сортов
хлеба, пряников,
печенья.
354
3,54-7,08
«Антишим»
0,2-0,5
Высокоэффективное
средство для
предотвращения
плесневения
изделий
416
0,832-2,08
Наименование
добавки
Дозировка
на 1 кг.
теста, %
Применение
Цена за
кг., руб.
Стоимость
на 1 кг.
теста, руб.
59
Для ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» использование
специальных добавок для улучшения качества продукции является одним из
перспективных и требует в будущем детального анализа потерь от
некачественного сырья и эффекта от их использования.
3. Снижение себестоимости за счет расширения ассортимента
хлебобулочной продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат».
Эффективность работы ЗАО «Самарский булочно-кондитерский
комбинат» в большой степени зависит от правильного подбора процентного
соотношения выпускаемого ассортимента продукции, оптимального
планирования структуры производственных затрат и возможностей прогноза
цен на продукцию.
Структура ассортимента выпускаемой продукции на ЗАО «Самарский
булочно-кондитерский комбинат» показана в таблице 23.
Таблица 23
Структура продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский
комбинат», %
Наименование
продукции
2015 г.
2016 г.
2017 г.
Изменение
(+/-) 2017 г. к
2015 г.
Всего продукции
100
100
100
-
Ржано-пшеничный
хлеб
33,3
33,2
33,4
0,1
Булочные изделия
18,6
18,8
19,9
1,3
Батоны «Нарезные»
15,6
16,0
17,2
1,6
Пряники, коврижки
7,3
7,2
7,4
0,1
Сдобные
5,6
5,4
5,0
-0,6
Хлеб белый в/с
4,8
4,3
3,8
-1
Печенье
2,2
2,8
2,6
0,4
Кексы, рулеты
2,5
2,4
2,0
-0,5
Сухари сдобные
1,6
2,1
2,0
0,4
Торты
2,5
2,4
2,0
-0,5
Пирожные
2,5
2,4
1,8
-0,7
Диетические
2,2
1,1
1,0
-1,2
Конфеты
0,6
0,8
0,8
0,2
Мармелад
0,3
0,4
0,4
0,1
Восточные сладости
0,3
0,4
0,3
0
Куличи
0,0
0,2
0,2
0,2
Тесто
0,0
0,0
0,1
0,1
60
Данные таблицы 23 говорят нам о том, более трети хлебобулочной
продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» в 2017 г.
составляли три вида продукции: ржано-пшеничные изделия (33,4%), на втором
месте – булочные изделия (19,9%), затем батоны «Нарезные» (17,2%). На долю
хлебобулочных изделий для здорового образа жизни в структуре общей
продукции предприятия в 2017 г. приходился 1% (наименование изделий
«диетические»).
Самыми полезными сортами хлеба являются бездрожжевой хлеб, хлеб с
отрубями и витаминизированный, бессолевой хлеб. В данном мероприятии
предлагается производить именно эти сорта. Рассмотрим характеристики
каждого сорта более подробно.
1. Бездрожжевой хлеб. Когда человек часто употребляет продукты
брожения, его организм начинает страдать от быстрой утомляемости. У такого
человека повышена восприимчивость к неблагоприятному воздействию
окружающей среды, в связи с этим среди большого выбора хлебобулочных
изделий наиболее безопасным эксперты считают бездрожжевой хлеб. Основная
ценность бездрожжевого хлеба состоит в том, что особенный способ его
приготовления позволяет изготавливать хлеб из зерен, которые в полной мере
сохранили полвнешние, наиболее богатые витаминами, оболочки. Помимо
этого, в бездрожжевом хлебе содержится большое количество целлюлозных
волокон, которые способствуют перистальтике кишечника. Для производства
бездрожжевого хлеба используют такие ингредиенты, как геркулес,
цельнозерновая мука, столовая сода, поваренная соль, жидкий мед,
подсолнечное масло, теплое жирное молоко.
2. Хлеб с отрубями. Польза этого вида хлеба проявляется в нескольких
направлениях. Состав хлеба с отрубями насыщен большим количеством
витамина В6, который помогает сохранить психологическое равновесие. Также
хлеб с отрубями содержит витамин В12, который способствует нормальному
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/4192