Курсовая работа (т): Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, и т.д.;

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.

В цехе используется следующее оборудование:

-       электрокипятильник КНЭ-50,

-       пищеварочный котел типа КПЭ-60,

-       плита одноконфорочная,

-       плиты электрические ПЭСМ-4,

-       производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.

Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20-30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче. Для порционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настольные и емкость для укладки порционированых продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов

Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха. Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны. Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей. Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь.

Котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в подставленные на колясках Мармиты или термосы. На рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки, или кухонную плиту.

Также вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу.

Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке.

Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом.

Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для муки.

Также для приготовления супов используются черпаки, сотейники, шумовки, сита, лопатки, разделочные доски, ножи. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.

Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:

- котел пищеварочный КПЭСМ-60;

- сковорода СЭСМ-0,2;

- вставка ВСМ-420;

- вставка ВСМ-210;

- плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

- весы;

- стол для установки средств малой механизации СММСМ;

- стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

- планшет настенный для технологической карты

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды.

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей.

Глава 2. Практическая часть

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления национальных супов

Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:

-       разработку проекта рецептуры;

-       отработку рецептуры и технологии производства;

-       оформление рецептуры и технологии производства;

-       определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

-       расчет пищевой ценности;

-       установление сроков годности (при необходимости).

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:

-       анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

-       определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

-       опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как:

-       количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

-       сочетаемость продуктов;

-       нормы вложения сырья массой нетто;

-       масса изготовляемого полуфабриката;

-       объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

-       производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

-       температурный режим и продолжительность тепловой  обработки;

-       степень готовности изделия;

-       выход готовых изделий;

-       масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

-       технология приготовления изделий;

-       органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют  отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

По результатам экспериментальных проработок изделий оформляется акт (приложение 2), в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, определяемым опытным путем.

На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий:

. На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле:

 (1)

где Мн - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле

 (2)

где С1 - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С2 - масса сырья после выполнения данной операции, кг.

. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле

 (3)

где Мбл - масса изделия или блюда, г, кг;-потери при тепловой обработке, %.

. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле:

П=Мсн - Мп/ф, (4)

где Мсн - масса сырьевого набора (нетто), кг;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке Пп/ф в процентах (с учетом потерь при остывании) - рассчитывают по формуле:

 (5)

где Мп/ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг;

Мг - масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

. Потери массы при порционировании Пн в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле

 (6)

где Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

. Производственные неучтенные потери ПНП в процентах вычисляют по формуле:

 (7)

где Мб - масса сырья (брутто), г, кг;

Мп/ф - масса полуфабриката (нетто), г, кг;

∑П - отходы и потери на различных стадиях технологического процесса, г, кг.

На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.

Порядок составления Технологических карт определен ГОСТ Р 53996-2010, в соответствие с которым необходимо проводить отработку (проработку) блюда.

Это значит, что прежде чем Технологическая карта на блюдо будет утверждена, блюдо необходимо несколько раз приготовить, чтобы выяснить нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. К достоинствам данного способа следует отнести такие факторы как отсутствие ограничений по использованию ингредиентов, ассортимент блюд ограничен только фантазией шеф-повара.

У этого способа есть и свои минусы, а именно:

-       требуются затраты на проработку блюда;

-       нельзя оценить потенциальную себестоимость блюда и эффект от его продажи без проработки.

Вышеуказанные обстоятельства, приводят к серьезным ограничениям возможностей предприятий по оптимизации меню, так как они неизбежно связаны с существенными затратами на проработку (персонал, затраты на продукты и т.д.).