Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
Пермский государственный национальный исследовательский университет
Географический факультет
Кафедра туризма
Направление подготовки 43.03.01 Сервис
Курсовая работа
Тема:
Предприятие быстрого питания: особенности и результаты деятельности
Выполнила Ю.Д. Гирш
студентка 3 курса СРВ-1,2-2016
Научный руководитель
д.э.н. Н.В. Харитонова
Пермь 2019
Содержание
Введение
По всему миру фастфуд стал одним из ведущих сегментов на рынке общественного питания, привлекая всё больше потребителей с каждым годом. Быстрый темп жизни диктует свои правила и приучает жителей больших городов питаться в заведениях быстрого обслуживания.
Хотя Россия с некоторым опозданием, но всё же подхватила данную тенденцию, позволив компаниям с мировым именем распространить свои франшизы по всей территории страны.
Рынок общественного питания в Перми развивается довольно быстрыми темпами не только в количественном плане, но и в качественном: появляются всё новые направления, новые форматы кафе и ресторанов. Особую популярность набирают рестораны быстрого питания, только в 2018 году открылось несколько новых точек сетевых ресторанов быстрого питания, работающих по франшизе.
Актуальность исследования: стремительное развитие фастфуда как сектора рынка общественного питания в Перми, неизученность данной темы и необходимость исследования.
В работе выдвинута гипотеза: сети предприятий быстрого общественного питания, работающие по франшизе на рынке Перми, имеют высокую экономическую эффективность и увеличивают масштабы производства в связи с высокой потребительской востребованностью превышением планов выручки.
Объект исследования: ресторанный бизнес - быстрое питание (фастфуд).
Предметом является организация и экономическая эффективность деятельности ресторана быстрого питания.
Цель исследования: выявить особенности фастфуда и определить основные экономические показатели, характеризующие результаты деятельности предприятий быстрого питания на примере «Макдоналдс» Perm Tsum.
Для решения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Изучить литературу и другие вопросы, касающиеся истории создания фастфуда и показатели экономической эффективности сервисных предприятий, в частности предприятий общественного питания ;
2. Выяснить, чем отличается франчайзинг от других способов организации бизнес-отношений, преимущества и недостатки франшизы;
3. Определить основные показатели экономической эффективности предприятий и выявить показатели, характеризующие предприятия общественного питания;
4. На конкретном примере (ресторан Macdonald's Perm Tsum) рассчитать показатели экономической эффективности предприятия общественного питания;
5. Определить положение фастфуда как сегмента общественного питания в России и в частности в Перми;
6. Сделать вывод о дальнейшем развитии ресторанов фастфуда в Перми.
Объект исследования: ресторанный бизнес быстрого питания.
Предмет исследования: экономическая эффективность ресторанов быстрого питания в Перми на примере «Макдоналдс» Perm Tsum.
Использованы следующие методы исследования: наблюдение, анализ, аналогия, сравнение, индукция.
Материалами для написания курсовой работы послужили учебники по экономике, статьи, а также следующие интернет-источники: www.beboss.ru, business-plenner.ru, www.vestifinance.ru.
Работа включает в себя введение, две главы по три и два параграфа соответственно, заключение и приложение.
1. История и рынок быстрого питания
1.1 Быстрое питание: история возникновения и развития
В книге «Нация Фастфуда» Эрика Шлоссера подробно описываются основные причины и предпосылки возникновения предприятий быстрого питания, истории предпринимателей, создавших мировые сети фастфуда:
Одним из отцов-основателей индустрии фастфуда был Карл Карчер.
Карл родился в 1917 году в Южной Калифорнии на ферме неподалёку от Верхнего Сандаски. Один из дядей Карла - Бен Карчер - в 1937 году предложил ему работу в городе Анахайме, после долгих раздумий Карчеры отпустили юного фермера. В те дни Анахайм был маленьким городком, окруженным ранчо и фермами.
Бен Карчер - дядя Карла - устроил своего племянника в собственный магазин, который назывался «Корма и семена Карчера» в самом центре города. Но вскоре Карл устроился на работу в булочную Армстронга в Лос-Анджелесе, он доставлял хлеб на грузовике в рестораны и магазины в восточную часть города, в скором времени Карчер обнаружил огромное количество ларьков с хот-догами и сдобными булочками, которые видел каждую неделю.
И когда Карл услышал о продаже тележки с хот-догами, то он решил купить ее, заложив автомобиль. Карл стал торговать хот-догами, чили, тамале и газировкой - дела пошли в гору.
В это же время произошёл огромный рост популярности автомобилей в Лос-Анджелесе, машины стали в разы доступней, чем в прежние времена. Вместе с этой тенденцией резко увеличился спрос на придорожное питание.
За пару десятков лет население Южной Калифорнии практически утроилось, очень скоро Лос-Анджелес превратился в удивительный город, непохожий на остальные: горизонтально расползающийся мегаполис с отдельно стоящими домами - порождение автомобилей. К 1940-му в магаполисе количество машин перевалило за миллион. Автомобиль оказался гораздо дешевле чем общественный транспорт - лоббисты нефтяной и автомобильной индустрии и промышленности автопокрышек смогли убедить федеральные и местные агентства взять на себя расходы на строительство новых дорог.
Национальная автомобильная культура достигла своего апогея в Южной Калифорнии, когда появились такие новшества как мотели и первые рестораны «драйв-ин», которые основал Джессии Кирби. Его первое заведение открылось в Техасе и называлось Pig Stand (Свиная лавка). Суть таких заведений заключалась в том, что еду доставляют прямо в автомобили гостям. Сеть быстро развивалась, но подобные услуги являлись только сезонным явлением практически во всех штатах и заканчивались летом. Но в Южной Калифорнии лето было круглый год и спрос в ресторанах «драйв-ин» не падал, как и в других точках быстрого питания, которых было уже огромное количество.
Рестораны «драйв-ин» в Южной Калифорнии в начале 1940-х годов отличались ярким экстерьером: округлая форма, разнообразная палитра цветов и светящиеся знаки на верхушке, неоновые вывески, которые можно далеко с дороги. Архитектура подобных заведений специально была направлена на обращение и заострение внимания потенциальных потребителей. Официантки в коротких юбках и разнообразных костюмах - всё было направлено на завоевание целевой аудитории.
К концу 1944 года Кард Карчер уволился со старого места работы и полностью погрузился в свой бизнес, несколько недель изучал кухню, учился готовить. В день своего рождения 16 января 1945 года Карл распахнул двери своего первого заведения «драйв-ин». Здание было простым и непримечательным: прямоугольная форма с красной черепичной крышей.
Культура «драйв-ин» начала выходить за пределы ресторанов и перенеслась на религию благодаря преподобному Роберту Шулеру, который основал в соседнем от Анахайма городе - Гарден-Гроув - первую в мире национальную «драйв-ин» церковь, где он читал утренние воскресные проповеди со слоганом «Благослови Бог сидящих в семейном авто» через громкоговоритель.
Город Анахайм процветал благодаря появлению в нём таких корпораций, как Northrop, North American Aviation и Boeing, которые построили там свои заводы с помощью военных подрядчиков. Вместе с городом процветал и ресторан Карла, который не сомневался в прочность своего успеха. Позже до него дошли слухи о ресторане в 100 км от Лос-Анджелеса, где продают гамбургеры значительно дешевле, чем у него. Карчер решил узнать о конкурентах и поехал на И-стрит в Сан-Бернадино, чтобы увидеть всё собственными глазами. Он удивился, обнаружив большую очередь людей, которые стояли за пакетом со «Знаменитыми гамбургерами McDonald's»
Два брата - Морис и Ричард Макдональды родились в Нью-Гэмпшире и покинули свою родину в начале Депрессии, рванув в Южную Калифорнию в надежде найти работу в Голливуде. Они работали на студию Columbia - строили декорации для съемочных площадок. Вскоре они накопили на собственный кинотеатр в Глендейле, однако это дело прогорело. Тогда братья решили последовать общей тенденции и открыть собственный «драйв-ин» в Пасадене. Спустя несколько лет заведение переехало в Сан-Бернадино и открылось под нахванием «McDonald Brothers Burger Bar». Дело пошло в гору - ресторан был расположен рядом со школой и пользовался успехом. Но вскоре братья разочаровались в бизнесе быстрого обслуживания - слишком много хлопот приносило заведение: постоянный поиск новых хорошеньких официанток, постоянный поиск новых поваров - которые были чрезвычайно востребованы в то время и быстро увольнялись, переходя на более высокооплачиваемую работу, постоянная смена посуды, которую ломали и воровали дети-подростки. [17]
В 1940-х годах Морис и Ричард думали закрывать ресторан, но вместо этого они решили попробовать что-то совершенно новое, чего ещё не было в других подобных заведениях: Макдональды уволили всех официанток, установили большие грили и спустя три месяца открылись с совершенно другой концепцией ресторана. Братья убрали из меня больше половины блюд - не осталось ничего, что нужно было бы есть с приборами; стеклянную и фарфоровую посуду они заменили бумажной. Сам процесс производства строго разделён на отдельные этапы работы - каждый челочек стоял за своей станцией: один готовил гамбургер, второй поливал его соусом и паковал, третий принимал за кассой, четвёртый принимал заказ, пятый взбивал молоко и шестой стоял на картошке фри. Этот принцип до сих пор работает во многих сетях быстрого питания - принцип заводского конвейера. Ресторан должен был быть виден для машин, проезжающих по дороге на большой скорости, но в то же время лаконичен, образцовый и запоминающийся. Решение было следующим: установка двух жёлтых арок, которые издалека соединялись и образовывали букву «М» - один из самых известных фирменных знаков до сих пор.
Но самой главной личностью в истории развития компании Макдоналдс стал Рей Крок, он наткнулся на ресторан братьев Макдональдов и решил заработать на продаже франшиз. В отличие от других сетей фастфуда, Макдоналдс стал строго следить за качеством продукции ресторанов франчайзи и поменял свою политику в отношении продажи франшизы - больше нельзя было купить единоразово франшизу, Рей Крок требовал выплату роялти. [14]
История основателя всем известной сети KFC(Kentucky Fried Chicken) - одна из самых значимых для истории развития фастфуда. Харланд Сандерс бросил учёбу в 12 лет, чтобы зарабатывать деньги. Позже он стал готовить еду на своей домашней кухне для гостей мотеля, спустя некоторое время он приобрел собственное, а также открыл ресторан, который пользовался неслыханной популярностью. Однако имея большие долги, Сандерсу в 65 лет приходится продать весь свой бизнес. Спустя 9 лет он снова пытается реализовать свою мечту и открывает первый ресторан Kentucky Fried Chicken («Кентуккийский жареный цыпленок») в 1952 году рядом с Солт-Лейк-Сити. К концу 1960-х годов сеть KFC стала самой популярной в США.
Позже по все Америке стали открываться заведения, подобные ведущим в отрасли фастфуда: O.K. Big Burgers, and Burger Boy Food-O-Ramas, Whata-burgers, Dundee Burgers, Life As I Have Known It Has Been Finger-lickin' Good и т.д. [17]
Таким образом, практически все компании, имеющие свои рестораны по всему миру, появились в Америке. Этому послужило развитие автодорожного транспорта, что породило спрос на дешёвую пищу, которую удобно есть в машине.
1.2 Фастфуд как сервисный вид франчайзинга
Слово «франчайзинг» с перевода на французский язык означает «льгота, привилегия, освобождение от налога, взноса». В ГК РФ (ст.1027) данное определение трактуется как договор коммерческой концессии, где одна сторона (правообладатель) обязуется предоставить другой стороне (пользователю) за вознаграждение на срок или без указания срока право использовать в предпринимательской деятельности пользователя комплекс принадлежащих правообладателю исключительных прав, включающий право на товарный знак, знак обслуживания, а также права на другие предусмотренные договором объекты исключительных прав, в частности на коммерческое обозначение, секрет производства (ноу-хау). [11]
Франчайзинг имеет ряд определённых черт и особенностей:
*Франчайзинг предполагает отношения двух сторон - правообладателя (франчайзер) и юридическое лицо, покупающее права (франчайзи);
*Франчайзер является правообладателем исключительных прав: патента, идеи, фирменного стиля, товарного знака и т.д.;