*Право на использование исключительных прав, предоставленных правообладателем, никогда не происходит на безвозмездной основе;
*Правообладатель (франчайзер) всегда выступает в единственном числе, в то время как пользователей правами (франчайзи) может быть несколько;
*Франчайзер всячески поддерживает франчайзи, а также регулирует их деятельность в целях сохранения репутации бренда на рынке;
*Франчайзи идентифицируются с франчайзерами по своему фирменному стилю, используют уже сложившуюся и построенную репутацию бренда и компании в целом. [8]
Фаст-фуд оказался весьма благодатной нишей для франчайзинга. На сегодняшний день больше половины заведений быстрого обслуживания работают по франшизе. Это обусловлено рядом показателей, которые дают преимущество предприятию, работающему по франшизе перед другими:
· Большая экономия ресурсов франчайзеров;
· Возможность получения опыта ведения бизнеса и специализированных знаний, полученных от франшизы и в процессе её реализации;
· Значительное снижение риска банкротства;
· Предприятие выступает от лица компании, хорошо зарекомендовавшей себя;
· Независимость при принятии управленческих и экономических решений;
· Увеличение числа постоянных потребителей благодаря франчайзеру, заранее зарекомендовавшем себя на рынке.
Наиболее важными преимуществами для франчайзера, работающего в сфере быстрого питания:
· Получение разработанной технологии и сформированные стандарты.
· В бизнесе фастфуда нередко встречаются схемы товарной франшизы, где франчайзи лишь продают произведённые и поставляемые франчайзером продукт, что упрощает взаимодействие сторон и облегчает финансовый контроль франчайзером.
Франчайзинг, в зависимости от вида деятельности подразделяют на следующие виды: франчайзинг товара; производственный франчайзинг; сервисный фанчайзинг; франчайзинг бизнес-формата.
Франчайзинг, на котором основывается деятельность предприятий быстрого питания - сервисный франчайзинг, так как главный продукт - это производство услуг общественного питания.
Главная направленность сервисного франчайзинга заключается в том, чтобы перенять и сохранить высокий уровень обслуживания гостей среди подобных предприятий.
Так, в Макдоналдсе была разработана политика «Гость на первом месте», которая действует до сих пор, что предполагает регулярный анализ работы персонала, анализ мнения гостей и исправления ошибок. Дизайн внутренних и внешних помещений, фирменный стиль также имеют свои стандарты, распространённые на все рестораны. [17]
Таким образом, использование франчайзинговой системы ведения бизнеса сейчас можно уверенно назвать характерной чертой современного бизнеса в сфере общественного питания. Благодаря тому, что такие компании, как Macdonald'a, и KFC предоставляют возможность работать по разработанным и хорошо отлаженным технологиям, выступать на рынке от лица компании, хорошо себя зарекомендовавшей в данном сегменте, франчайзинговая система эффективно работает на рынке фастфуда.
1.3 Российский рынок фастфуда
С открытием первого ресторана быстрого питания Macdonald's в Москве рынок фастфуда на территории России развивается бурными темпами. В последующие годы сети быстрого питания в России заполоняли рынок вплоть до кризиса 2008-2009 годов, когда резко снизились объём продаж (на 20-25%) и средний чек (на 15%). Однако на другие предприятия общественного питания кризис повлиял больше - прибыль уменьшилась на 40%. Падение уровня жизни населения заставило людей со средним уровнем дохода отказаться от посещений кафе и ресторанов и чаще склоняться к заведениям быстрого питания. Так, замедление развития более дорогих сетей ресторанов и толчок в развитии сетей фастфуда на российском рынке обусловлены негативными макро- и микроэкономическими процессами в стране. [2]
Сейчас фастфуд занимает самый большой сектор на рынке общественного питания в России, который охватывает 30% от всех ресторанных сетей по стране.
По данным Российской ассоциации франчайзинга, в 2016 году фастфуд составил 47% рынка общественного питания. (Рис. 1)
Рис. 1 Доли сегментов рынка общественного питания
Реализовываются услуги сетей по двум основным каналам: стационарные точки и ресторанные дворики в торговых центрах (фудкорты), однако активное внедрение доставки в 2018-2019 годах в частности у международных сетей (Macdonald's, Burger King) в сотрудничестве с крупными сервисами (Delivery club, Яндекс доставка) позволяет открывать новые возможности для расширения предоставляемых услуг. [13]
На данный момент на рынке общественного питания России заведения подразделяются на три основных типа, основными классификаторами которых являются ценовая категория, форма обслуживания и принадлежность к определённой кухне:
1. Сегмент “quick service” - как правило, стоимость среднего чека не более 500 рублей, форма обслуживания - чаще всего самообслуживание.
2. Cегмент “casual dining” - средняя стоимость чека выше 500 рублей, но не превышает 2000 рублей, более сложная рецептура блюд и разнообразие меню, в сравнении с первым сегментом “quick service”.
3. Сегмент “fine dining” - образован заведениями, средний чет от 2000 рублей, широкий ассортимент меню, высокая сложность изготовления блюд.
Практически все рестораны быстрого питания входят в первый сегмент “quick service”. [3]
Если рассматривать территориальную структуру сетей фастфуда, то наблюдается резкая диспропорция расположения (рис.2). В Москве насчитывается около 850 точек фастфуда, в Санкт-Петербурге - 270, что в совокупности составляет около 70% всех ресторанов быстрого питания по России, хотя население этих городов составляет всего 12% от населения всей страны. Это свидетельствует о том, что такие факторы, как социально-экономическое развитие региона, мощность денежного потока, среднедушевой доход, и уровень процветания производственной и непроизводственной сфер играют наиболее важную роль при выборе размещения ресторана.
Рис. 2 Расположение ресторанов Macdonald's по территории России
Как следует из статьи Гурова С.А., Гавриленко В.В «Сети фастфуда в Российской федерации: тенденции развития и территориальная структура» территориальная диспропорция является одним из факторов, тормозящих развитие рынка фастфуда в стране.
Следующие факторы, провоцирующие главные проблемы рынка:
1. Дефицит площадей в центре города и их дороговизна.
2. Сокращение доходов потенциальных потребителей.
3. Недостаток кадров.
4. Медицинский фактор. Вредность еды, предлагаемой в заведениях быстрого питания известна каждому, что снижает спрос на продукцию, исключая гостей, следящих за своим рационом.
5. Геополитический фактор. В связи с санкциями ограничились зарубежные поставки, например, компании Macdonald's пришлось полностью перейти на российских поставщиков.
6. Правовой фактор. В России отсутствует закон о франчайзинге.
Несмотря на большое количество факторов, сдерживающих развитие сетевых ресторанов быстрого питания, рынок остаётся наиболее устойчивым сегментом общественного питания, однако требует преобразований территориального, экономического, политического, профессионального, социального, правового и иного характера. [3]
Как и во многих крупных городах России, в Перми заведения быстрого питания открылись позже, чем в Москве и Санкт-Петербурге.
Однако популярность ресторанов фастфуда, известных по всей России не так велика именно на рынке Перми, так как сеть ресторанов Chicken, также работающая по франшизе, но имеющая только два заведения вне Пермского края по России, давно работает на рынке Перми и является на данный момент абсолютным лидером по количеству заведений в городе. Так, ресторанов Macdonald's по Перми 4 заведения, KFC - 3, Burger King - 1, Subway - 16, Chicken - 25 заведений.
Был проведён опрос среди молодёжи Перми на тему предпочтений заведений общественного питания, в ходе которого выяснилось, что только 22,3% опрошенных предпочитают рестораны быстрого питания, в то время как в целом по стране сегмент фастфуда является самым устойчивым и наиболее распространённым видом оказания услуг общественного питания. (Рис. 3)
Под молодёжью в данной ситуации подразумеваются люди в возрасте до 35 лет, основанием выбора данной целевой аудитории был тот факт, что основную прибыль предприятиям быстрого питания приносит именно эта категория граждан. [8]
Рис. 3. Результаты опроса молодёжи на тему привлекательности различных видов кухни
Среди заведений быстрого питания опрашиваемые предпочитают KFC, Macdonald's, и только на третьем месте стоит Chicken. Аналогичная ситуация в более широком масштабе наблюдается у сети Subway: лидирующая позиция по количеству открываемых заведений, но низкая заинтересованность целевой аудитории в предлагаемых товарах и услугах. (Рис. 4) Сеть ресторанов Subway охватывает более 600 заведений на территории России, опережая главных конкурентов более, чем на 100 единиц, но главными лидерами по популярности в индустрии остаются McDonalds, на втором - KFC, на третьем месте - Burger King.
Таким образом, зарождение первых ресторанов быстрого обслуживания произошло в Америке, где подобные заведения занимают лидирующую позицию на рынке.
Рис. 4 Результаты опроса молодёжи на тему предпочтений сетей ресторанов быстрого питания в Перми
Сегмент фастфуда является наиболее развитым на рынке общественного питания в России, однако резкая территориальная диспропорция, связанная с различием уровней жизни и отсутствием сформировавшегося среднего класса - основной целевой аудитории заведений общественного питания - в периферийных регионах страны затормаживает развитие фатфуда на рынке общественного питания в России, в частности в Перми.
2. Функционирование и результаты деятельности предприятия быстрого питания
2.1 Функционирование предприятий фастфуда и его особенности
Фастфуд относительно недавно вошёл на рынок общественного питания, однако очень скоро занял одну из лидирующих позиций среди других форматов. Индустрия быстрого питания за время своего существования сформировала следующие отличительные черты:
• Скудное разнообразие предлагаемой продукции, выделение наиболее популярных позиций в меню и отбрасывание всего остального;
• Примитивность состава и приготовления блюд;
• Тенденция к развитию сетевых групп ресторанов;
• Отсутствие алкоголя в меню - однако, есть исключения: в некоторых ресторанах (например, в KFC) допускается пиво
• Большая доля заказов «с собой» - предприятиям быстрого питания выгоднее, если гость как можно быстрее покинет ресторан и придёт следующий, главное - это количество заказов (прил. 3)
• В точках быстрого питания намеренно не создаются условия для долгого пребывания гостя в ресторане;
• Отсутствие официантов
• Использование полуфабрикатов [1]
• Конвейерная система приготовления пищи
• Разделение труда на производстве - каждый сотрудник выполняет в определённый момент только одну функцию
• Нацеленность на более молодую целевую аудиторию, чем в других форматах заведений общественного питания [11].
Исходя из вышеперечисленных особенностей фастфуда как отдельного формата заведений общественного питания можно выделить следующие плюсы:
• Быстрое обслуживание - конвейерная система приготовления пищи;
• Легкий подбор и отбор персонала - в сетях быстрого питания идёт небольшое обучение каждого сотрудника на определённую станцию - приготовление сандвичей, картофеля, напитков, уборка в зале и т.д. - поэтому для приёма на работу будущему персоналу не требуются специализированные навыки или образование (прил. 1)
• Небольшие издержки производства - срабатывает эффект масштаба;
• Большое количество и разнообразие спонсорского состава;
• Большой объём производства;
• Наличие конкурентов в ближайших локациях может не только не отнять целевой аудитории, а наоборот, привлечь новых клиентов;
• Экономия на трудовых ресурсах;
• Фастфуд является относительно новым направлением в кухне и на российском рынке ресторанного бизнеса, поэтому предлагает множество возможностей для реализации радикально новых форматов в обслуживании.
Недостатки фастфуда:
• Вредность продукции;
• Плохой сервис - обслуживание в точках фастфуда направлено в первую очередь на высокую скорость, а не на качество предоставляемой услуги, поэтому гости подобных заведений в первую очередь недовольны персоналом и их отношением
• Большая текучесть кадров;
• Большие затраты на подготовку кадров - так как на работу принимают сотрудников без квалификации, то требуется обучение, соответствующее функции работника, а из-за большой текучести кадров такие процессы проходят на постоянной основе
• Низкое качество выполнения работ - отсутствие денежной мотивации и квалификации работников - основные причины таких последствий;