• В связи с тем, что практически во всех заведениях отсутствует алкоголь, утрачивается огромный сегмент потребителей, которые предпочитают отдыхать в местах, где продают спиртные напитки;
• Маленький средний чек;
• Большие расходы на списание продукции;
• Конвейерная система приготовления и обслуживания в общественном питании имеет существенный минус - при неправильной работе одного элемента вся система даёт сбой, заказ не может быть приготовлен и собран, если на одной из станции возникли проблемы.
Данные особенности, преимущества и недостатки сетей быстрого питания как одного из направления общественного питания на современном рынке были рассмотрены с позиции владельцев ресторанов и сетей ресторанов фастфуда.
Таким образом, за время своего существование предприятия быстрого питания приобрели ряд специфических черт, главной особенностью заведений фастфуда является стремление компаний к увеличению скорости обслуживания и относительно невысокие цены, конвейерное производство, что увеличивает количество гостей с каждым годом, но отрицательно влияет на качество предоставляемой продукции и обслуживания.
Упор на количество заказов, а не на их величину может повлиять на экономическую эффективность предприятия как положительно, так и отрицательно, как это такая тенденция отражается на предприятиях быстрого питания определяют основные показатели, характеризующие результаты деятельности.
2.2 Основные экономические показатели, характеризующие результаты деятельности (на примере ресторана Macdonald's Perm Tsum)
экономический быстрый питание франчайзинг мacdonald
Экономической эффективность - отношение результата к затратам деятельности фирм, зависящее от создания оптимальных условий производства качественного продукта, его сбыта характеризующееся достижением высоких финансовых показателей.
Оценка экономической эффективности позволяет повысить экономическую обоснованность решения широкого круга управленческих задач:
· контроль за результатами деятельности предприятия;
· выявление основных направлений деятельности для совершенствования организации работы предприятия;
· определение аспектов, сдерживающих развитие предприятия;
· определение экономического потенциала предприятия на существующем рынке;
· выявление новых возможностей использования рычагов управления предприятием;
· сравнение различных вариантов деятельности, возможность выбора наиболее выгодного и эффективного.
Экономическая эффективность - это отношение полезного эффекта (результата) к затратам на его получение.
Для расчёта эффективности необходимо:
· Определить и проанализировать затраты предприятия (общие, на единицу продукта, по статьям расхода, по видам затрат);
· Определить и проанализировать структуру финансовых вложений;
· Выявить размер и структуру предпринимательского капитала, состав и объём основных и оборотных средств;
· Установить величину выручки (дохода) и прибыли;
· Рассчитать показатели эффективности: рентабельность общих затрат, рентабельность затрат на единицу продукта, рентабельность использования основного капитала, рентабельность активов, рентабельность реализации и т.д. [6]
При анализе экономической деятельности и оценке экономической эффективности предприятия следует учитывать её сферу деятельности, так как в каждом направлении бизнеса имеются специфические черты, характеризующие рентабельность предприятия.
Оценка эффективности деятельности предприятий общественного питания осуществляется на основе определенных принципов. Ведущим показателем в сфере общественного питания для оценки эффективности производства товаров и услуг является оборачиваемость капитала, так как основная прибыль в данной сфере идёт от реализации оборотного капитала.
Существует два основных подхода для оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания - ресурсный и затратный, что предполагает деление основных видов ресурсов на применённые ресурсы и потреблённые ресурсы.
В настоящее время преобладает ресурсный подход, он используется чаще при расчёте общих и частных показателей эффективности основных фондов.
С точки зрения ресурсного подхода предлагается следующая система показателей оценки эффективности использования основных фондов:
1. Показатели, характеризующие степень использования торговых площадей: товарооборот на 1 м2 торговой площади; прибыль на 1 м2 торговой площади; коэффициент использования торговой площади; коэффициент установочной площади магазина; доля торговой площади в общей площади предприятия.
2. Показатели, характеризующие степень использования оборудования: коэффициент установленного оборудования; коэффициент действующего оборудования.
3. Общие показатели эффективности использования основных фондов: фондооотдача; фондоемкость; фондорентабельность.
Основные показатели, основанные на ресурсном подходе и характеризующие экономическую эффективность предприятия общественного питания: время обращения оборотных средств; скорость обращения оборотных средств; коэффициент эффективности использования оборотных средств; коэффициент участия (загрузки) оборотных средств в каждом рубле оборота.
Так как стоимость оборотных средств авансируется на период одного оборота, и относится на текущие затраты предприятия, то, по мнению большинства специалистов, возможен расчет дополнительных показателей, с позиций затратного подхода, а именно:
1) Производительность потребленных оборотных средств (ПрПОС).
2) Рентабельность потребленных оборотных средств RПОС.
В свою очередь затратный подход включает себя следующий ряд показателей:
1. Показатели, характеризующие эффективность использования торговых площадей: отдача затрат по аренде и содержанию торговых площадей; рентабельность затрат по аренде и содержанию торговых площадей; доля затрат на содержание торговых площадей в общей сумме затрат на аренду и содержание площадей предприятия
2. Показатели эффективности использования основных фондов:
а) рассчитанные на основе амортизационных отчислений: амортизациоотдача; амортизациоемкость; амотизациорентабельность
б) рассчитанные на основе полной суммы затрат по содержанию основных фондов: отдача затрат на содержание основных фондов; емкость затрат на содержание основных фондов; затраты на содержание основных фондов на 1 работника предприятия; рентабельность затрат на содержание основных фондов.
Ведущие специалисты в области экономики подчёркивают значимость затратного подхода, так как используются разные единицы измерения (рубли, чел., %)
В связи с тем, что особенности предприятий общественного питания сводятся к производству, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, выделяют следующие критерии, отражающие эффективность функционирования приятий общественного питания, поделённые на два типа:
Критерии экономической эффективности: эффективность использования материальных, трудовых, финансовых и других видов ресурсов организации; финансово-экономические, социальные и другие результаты деятельности предприятия; конкурентоспособность предприятия, его доля на рынке.
Критерии социальной эффективности: качество производственной деятельности; качество сервиса; качество обслуживания.
Комплексный подход к оценке эффективности предприятий общественного питания позволяет выявить резервы и достижения в сфере основных направлений деятельности фирмы и на основе полученных данных скорректировать управление деятельностью по каждому направлению отдельно и в целом во всех сферах (прил. 5).
Каждый критерий, характеризующий эффективность функционирования предприятия представляет собой блок, включающий в себя ряд показателей, которые рассчитываются по следующему алгоритму (прил. 6):
Расчёт экономической эффективности предприятия:
1. Эффективность использования ресурсов на предприятии общественного питания:
Эр = 0,32 I(И) + 0,28 I(Ф) + 0,40 I(ОС)
2. Результативность деятельности предприятия общественного питания:
Эрп = 0,32I(ООП) + 0,30I(R)+ 0,38I(RВД)
3. Расчет коэффициента по 3 блоку Конкурентное положение предприятия:
Экп = 0,3КR + 0,55КЦ + 0,15КДР
4. Расчёт комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания (К ээп):
К ээп = 0,3Эр + 0,35Эрп + 0,35 Экп
Расчёт комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания:
1. Качество производственной деятельности качества общественного питания:
Экпд= 0,48 I(КП) + 0,32 I(ША)+ 0,20 I(ОА)
2. Качество сервиса на предприятии общественного питания:
Экс = 0,51 I (КС) + 0,29 I(НУ) + 0,20 I(ВО)
3. Качество обслуживания на предприятии общественного питания:
Эко = 0,41 I(АТМ) + 0,38 I(РР) + 0,21 I(РИ)
Исходя из показателей вышеуказанной оценки эффективности предприятия общественного питания ведущими специалистами в области экономики общественного питания были выделены следующие уровни эффективности предприятия:
Абсолютно эффективное предприятие - интегральные показатели экономической и социальной эффективности:1-0,99.
Высоко эффективное предприятие - интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,98-0,85.
Эффективное предприятие - его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,84-0,70.
Низкоэффективное предприятие - его интегральные показатели экономической и социальной эффективности: 0,70-0,55.
Неэффективное предприятие - интегральная оценка экономической и социальной эффективности ниже 0,55.
Данная система анализа и оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания даёт возможность получения частных и интегральных показателей, обеспечивает диагностик текущей деятельности хозяйствующего субъекта [6, с.90-103].
К общим видам анализа показателей экономической эффективности предприятий, в том числе сервисных относят маржинальный анализ, который основывается на расчёте предельных значений объёма продаж, рентабельности продукта, дохода и др., а также сопоставительный, который мы имеем возможность рассчитать на основе имеющихся данных об организации Macdonald's Tsum Perm. [12], [16].
Для расчёта основных показателей было выбран отчёт за сентябрь 2018 года, а также отчёты значений за 2018 год (прил. 4).
Месяц сентябрь 2018 года:
Маржинальный анализ - исходя из данных отчётов можно определить следующие показатели:
FC = 2284802 руб.;
P = 220 руб. (Средний чек)
В ресторане величина среднего чека обусловлена тем, что основная целевая аудитория - это школьники и студенты, также следует обратить внимание сезонность - в начале осени пользуются большой популярностью напитки и холодные десерты (мороженое), которые гости берут с собой, понижая такими заказами средний чек.
VC = 4120786 рублей;
TR = 11997323 рубля;
Q = TR/P = 11997323/220 = 54533 покупок;
AVC = VC/Q = 4120786/54533 = 75 рублей
Критический объём производства продуктов:
Критический объём выручки:
2284802/(1-75/220) =
= 2284802/0,65 = 3515080 руб.
Операционный левераж:
Запас финансовой прочности:
11997323/1,4 = 8569516 руб.
или
Анализ рентабельности по показателям
текущей деятельности:
Весь 2018 год: Маржинальный анализ
FC = 21028105 руб.; P = 226 руб.;
VC = 38093775 руб.; TR = 109718751 руб.;
Q = TR/P = 109718751/226 = 485481 покупок;
AVC = VC/Q = 87816283/485481 = 78 руб.
Критический объём производства продуктов:
Критический объём выручки:
/(1-78/226) =
/0,65 = 32350930 руб.
Операционный левераж:
Запас финансовой прочности:
/1,4 = 78370536 руб., или
Анализ рентабельности по показателям текущей деятельности:
Из проделанных выше расчётов можно сделать следующие выводы:
Рентабельность по валовой прибыли составляет 46% за месяц сентябрь, а также за весь 2018 год, что входит в средний показатель по данному показателю (20-55%).
Рентабельность по чистой прибыли в сентябре 2018 года составил 37%, за весь 2018 год - также 37%, что превышает показатели (13-15%), данный факт свидетельствует о высокой прибыльности предприятия.
Рентабельность производства по валовой прибыли за сентябрь 2018 года составляет 90%, за весь 2018 год - 85%, что намного превышает нормативные показатели (30-35%).
Рентабельность производства по чистой прибыли в сентябре 2018 года составляет 73%, за весь 2018 год - 68%, что превышает нормативные показатели (20-28%).
Маржинальный анализ деятельности ресторана дал следующие результаты:
Критический объём производства в сентябре 2018 года составил , а по факту на данный период было реализовано 54533 продажи, что превышает более, чем в 3 раза количество продаж для покрытия расходов.
За весь 2018 год критический объём производства составил покупку, на конец 2018 года было реализовано 485481 покупки, что также в несколько раз превышает критический объём.