Для каждого показателя рассчитаны относительные показатели качества масла (таблица 8).
Таблица 8
Относительные показатели качества сливочного масла "День"
|
Наименование показателя качества продукции |
Рi |
Piб |
qi |
Органолептические показатели, в т. ч. Вкус и запах Консистенция и внешний вид Цвет Массовая доля жира, % Массовая доля влаги, % Массовая доля поваренной соли,% Массовая доля вносимого каротина,% Кислотное число, 0 Кеттстофера Титруемая кислотность, 0 Тернера Токсичные элементы, мг/кг: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Железо Цинк ДДТ и его метаболиты, мг/кг Радионуклиды, Бк/кг Cs-137 Sr-90 КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП, масса продукта (г), в которой не содержится Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не содержится |
9 4 2 3 85 12 1,3 0,085 2 20 0,035 0,05 0,0075 0,0075 0,06 1,0 1,0 0,05 30 0,4 1Ч104 0,1 30 |
8 3 2 3 83 14 1,3 0,08 2 20 0,03 0,05 0,009 0,009 0,06 0,9 1,0 0,05 35 0,5 1Ч104 0,1 30 |
1,13
|
1,02 1,17 1 0,94 1 1 0,86 1 1,2 1,2 1 0,9 1 1 1,17 1,25 1 1 1 |
Из табличных значений qi весьма затруднительно вывод о качестве сливочного масла «День», потому как одни значения больше единицы, часть значений меньше единицы, а часть равна единице.
Поэтому на комбинате дополнительно применяют средневзвешенные показатели для оценки качества сливочного масла, так как легко можно установить значения абсолютных и относительных показателей качества и коэффициентов весомости и для этого есть все необходимые данные.
Для расчета коэффициентов весомости на предприятии используют метод Пэнтла (разновидность экспертного метода), который является наиболее приемлемым для определения качества сливочного масла.
В соответствии с этим методом все показатели качества располагают в ряд в порядке уменьшения их значимости (табл. 9). Причем органолептические показатели являются самыми главными, так как если продукция не будет соответствовать в первую очередь этим показателям, то потребитель не будет покупать ее (даже если все показатели безопасности не превышают предельных значений). Ниже расположены показатели безопасности, так как несоблюдение требований безопасности может привести к вредному воздействию продукции на организм человека, в заключении рассчитываются физико-химические показатели.
Таблица 9
Расчет коэффициентов весомости методом Пэнтла
|
Наименование показателя качества продукции |
Рi |
Piб |
Wi |
qi |
Органолептические показатели КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП, масса продукта (г), в которой не содержится Патогенные,в т.ч. сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не содержится Токсичные элементы, мг/кг: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Железо Цинк ДДТ и его метаболиты, мг/кг Радионуклиды, Бк/кг Cs - 137 Sr - 90 Массовая доля жира, % Массовая доля влаги, % Массовая доля поваренной соли,% Массовая доля вносимого каротина,% Кислотное число, 0 Кеттстофера Титруемая кислотность, 0 Тернера |
9 1Ч104 0,1 30 0,035 0,05 0,0075 0,0075 0,06 1,0 1,0 0,95 30 0,4 85 12 1,3 0,085 2 20 |
8 1Ч104 0,1 30 0,03 0,05 0,009 0,009 0,06 0,9 1,0 0,95 35 0,5 83 14 1,3 0,080 2 20 |
0,067
|
0,061 0,061 0,061 0,061 0,061 0,061 0,061 0,061 0,061 0,061 0,061 0,061 0,061 0,047 0,029 0,027 0,024 0,022 0,022 |
1,13 1 1 1 0,86 1 1,2 1,2 1 0,9 1 1 1,17 1,25 1,02 1,17 1 0,94 1 1 |
После расчета коэффициентов весомости по методу Пэнтла проводится попарное субъективное сравнение соседних показателей и на основании сравнения определяется их относительная значимость:
W1/W2 = 1,1; W2/W3 = 1; W3/W4 = 1; W4/W5 = 1; W5/W6 = 1;
W6/W7 = 1; W7/W8 = 1; W8/W9 = 1; W9/W10 = 1; W10/W11 = 1;
W11/W12 = 1; W12/W13 = 1; W13/W14 = 1; W14/W15 = 1,3;
W15/W16 = 1,2; W16/W17 = 1,1; W17/W18 = 1,1; W18/W19 = 1,1; W19/W20 = 1.
Затем все постоянные весовые множители выражаются через один неизвестный:
W19 = 1ЧW20; W18 = 1,1ЧW20; W17 = 1,21ЧW20; W16 = 1,33ЧW20;
W15 = 2,13ЧW20; W14 = 2,77ЧW20; W13 = 2,77ЧW20; W12 = 2,77ЧW20;
W11 = 2,77ЧW20; W10 = 2,77ЧW20; W9 = 2,77ЧW20; W8 = 2,77ЧW20;
W7 = 2,77ЧW20; W6 = 2,77ЧW20; W5 = 2,77ЧW20; W4 = 2,77ЧW20;
W3 = 2,77ЧW20; W2 = 2,77ЧW20; W1 = 3,05ЧW20.
?Wi = 1
45,83ЧW20 = 1, следовательно, W20 = 0,022.
Уровень качества сливочного масла «День» возможно рассчитать заменив средневзвешенный геометрический метод расчета на арифметический метод по формуле (12):
U = ?qiЧWi(12)
U = 1,08.
Ошибка от замены средневзвешенного геометрического метода на арифметический метод равна:
Емакс = Д2макс/2; Дмакс = { Д1; Д2};(13)
Д1 = (qмакс/U) - 1 = (1,2/1,08) - 1 = 0,1111;
Д2 = 1 - (qмин/U) = 1 - (0,86/1,08) = 0,2037;
Емакс = (0,20372/2) Ч 100 = 2,1%.
Так как ошибка замены не превышает 3%, то применение средневзвешенного арифметического показателя допустимо.
А вследствие того, что U больше 1, то можно сделать вывод о том, что уровень качества сливочного масла «День» выше, чем базовый. [11, c. 300].
Экспертная оценка качества продукции
На ООО Агромолкомбинате «Бурятия» экспертное оценивание проводится экспертной комиссий, которая состоит из рабочих групп.
Экспертное оценивание качества продукции осуществляется в четыре этапа.
I этап - подготовительный - формируются цели оценки, а также формируются рабочая и экспертная группа.
II этап - рабочая группа выбирает методы, способы и процедуры оценивания. При этом обязательно учитывается все особенности оцениваемой продукции, устанавливаются сроки с выполнения работы, ее трудоемкость, области возможного использования получения результатов.
III этап - экспертная группа, члены которой дают свою оценку на базе методов установленных на втором этапе экспертной оценки.
IV этап - обработка полученных данных и составление экспертного заключения.
Таблица 10
Семибалльная шкала градаций
|
Градации |
Балл |
Качественная оценка |
|
|
7 |
150 |
Очень высокое качество |
|
|
6 |
85 |
Высокое качество |
|
|
5 |
70 |
Выше среднего качество |
|
|
4 |
55 |
Среднее качество |
|
|
3 |
40 |
Ниже среднего качество |
|
|
2 |
25 |
Низкое качество |
|
|
1 |
10 |
Очень низкое качество |
Оценки качества продукции на комбинате экспертным методом проводится с помощью бальной шкалы оценок с семью градациями качества. Ниже приведена семибалльная шкала градаций используемая на предприятии (Таблица 10). Балльная шкала служит для назначения оцениваемому свойству количественных характеристик, являющийся мерой этого свойства.
Экспертная группа используя данную таблицу, проводит оценку показателей качества экспертным методом (Таблица 11).
Таблица 11
Экспертная оценка показателей качества сливочного масла "День"
|
Эксперты |
Органолептические показатели |
|||||
|
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
Внешний вид |
||
|
1 |
135 |
110 |
80 |
110 |
90 |
|
|
2 |
110 |
95 |
75 |
90 |
80 |
|
|
3 |
130 |
80 |
80 |
75 |
95 |
|
|
4 |
120 |
85 |
85 |
90 |
80 |
|
|
5 |
110 |
120 |
70 |
110 |
75 |
|
|
6 |
120 |
100 |
80 |
95 |
80 |
|
|
7 |
100 |
90 |
70 |
65 |
90 |
|
|
Среднее значение |
117,85 |
97,14 |
77,14 |
90,71 |
84,28 |
Одним из наиболее часто применяемых результатов обработок является средний балл формула (14):
(14)
где, балльная оценка оцениваемого свойства i-экспертом;
n - количество экспертов, участвующих в оценке качества продукции.
= 117,85, = 97,14, = 77,14
= 90,71, = 84,28
По результатам экспертной оценки качества продукции Согласно ГОСТ Р 52969 по органолептическим показателям масло «День» ООО АМК «Бурятия» высшего сорта имеет выраженный сливочный вкус, с привкусом пастеризации. Консистенция плотная, пластичная, однородная и пластичная; поверхность на срезе блестящая Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.