Содержание
Введение................................................................................................... 3
1. Аналитический обзор литературы....................................................... 4
1.1. Значение и пищевая ценность хлебобулочных изделий................ 4
1.2. Ассортимент хлебобулочных изделий........................................... 5
1.3. Технология производства............................................................... 6
1.4. Применение нетрадиционных видов сырья в хлебопекарном производстве 14
2. Организационно-экономическая характеристика предприятия........ 23
2.1. Основные сведения предприятия.................................................. 23
2.2. Структура предприятия................................................................. 27
3. Технологическая часть....................................................................... 30
3.1. Оценка качества входного сырья на производстве...................... 30
3.2. Расчет рецептуры........................................................................... 34
3.3. Выбор и обоснование технологической схемы производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре..................... 35
3.4. Оборудование для производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре............................................................... 37
4. Экологическое обоснование дипломной работы и жизнедеятельности на предприятии....................................................................................... 41
4.1. Экологически безопасная продукция........................................... 41
4.2. Экологически безопасная продукция........................................... 42
4.3. Безопасность жизнедеятельности на предприятии....................... 43
5. Экономическое обоснование производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре....................................................
Библиографический список.................................................................... 50
Приложения............................................................................................ 54
Введение
Хлеб и хлебобулочные изделия является основным продуктом питания для населения, который содержит в себе почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и развития организма. Суточная средняя норма потребления составляет 300 - 350 г на человека. Для улучшения хлебобулочных изделий стали применяться различные виды нетрадиционного вида растительного сырья, чтобы повысить пищевую ценность, уменьшить содержание глютена, а так же увеличить ассортимент хлебобулочных изделий. Это связано с тем, что спрос населения на изделия с использованием добавок на натуральной основе, так же нетрадиционного сырья значительно растет. Например, такая добавка как тыквенное пюре является источником богатого набора биологически активных веществ. В нем содержатся: белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины. Помимо этого применяют нетрадиционные виды муки, такой как кукурузная. Такая мука является безглютеновой, что позволяет уменьшить содержание количества глютена в хлебобулочных изделиях. Кукурузная мука содержит много белка, клетчатку, витаминов так же макро и микроэлементов.
Актуальность: Повышение питательных свойств пшеничного багета с добавлением нетрадиционных видов растительного сырья. Разработка рецептуры пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре в ООО «Осинский хлебокомбинат №1».
Цель: Разработать рецептуру пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре в ООО «Осинский хлебокомбинат №1».
Для достижения цели были поставлены задачи:
1. Провести аналитический обзор литературы.
2. Рассмотреть организационно-экономическую структуру предприятия.
3. Рассчитать рецептуру пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре.
4. Выбрать технологическую схему производства.
5. Дать экологическое обоснование дипломной работы и безопасности жизнедеятельности на предприятии.
6. Дать экономическое обоснование производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре.
Глава 1. Аналитический обзор литературы
1.1. Значение и пищевая ценность хлебобулочных изделий
Хлеб в России традиционно считается основным продуктом питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточная потребность хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России в среднем – 320 – 330 г в сутки. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть в белках.
Современное хлебопекарное производство – динамичная развивающееся система, включающая в себя материально – техническое, информационное, организационное, научное обеспечение [40].
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК. В стране насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно 50 тыс. тонн хлебобулочных изделий [40].
Важная задача современного хлебопечения это наращивание производства обогащенных и специализированных видов хлебопекарной продукции. Важность роста производства такой продукции определяется положениями «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (утверждены распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р) и «Концепцией обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путeм развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года – Хлеб – это здоровье» (утверждена постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 № 31) [23].
Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые определяют качество хлеба. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Использование муки из зерна нехлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов [18].
1.2. Ассортимент хлебобулочных изделий
В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды хлебобулочных изделий. К ним относятся: хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик. Перечисленные группы хлебных изделий включают сотни их наименований и разновидностей [35].
Хлебные изделий классифицируют в зависимости от пяти признаков: вида, типа, подтипа, сорта и назначения хлебного изделия. Все эти признаки взаимосвязаны друг с другом, т.е. виды хлеба делятся на типы, типы на подтипы, подтипы подразделяются в зависимости от сорта, а сорта, в свою очередь по назначению.
Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Типы хлеба зависят от сорта муки, так, например ржаные изделия бывают обойными, обдирными и сеянными, пшеничные – обойными, 2-го, 1-го и высших сортов. Подтипы хлеба определяются его рецептурным составом (простые, улучшенные, сдобные). На сорта изделия делят в зависимости от способа выпечки (формовые, подовые) [26].
Ржаной хлеб. Его выпекают из обойной, обдирной и сеянной муки, отличается высокой кислотностью, влажностью и незначительной пористостью.
Ассортимент ржаного хлеба включает: хлеб ржаной из обойной муки, хлеб ржаной из сеянной муки, хлеб ржаной Московский.
Хлеб из пшеничной муки изготавливают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной муки. Хлеб из пшеничной муки вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная.
Ассортимент пшеничного хлеба включает: хлеб пшеничный из обойной муки, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, хлеб Ситный, хлеб Домашний, хлеб Горчичный и др.
Ассортимент батонов: батоны Простые, батоны Нарезные, батоны Молочные, батоны Студенческие, батоны Подмосковные, батоны Столовые [26,30].
Ассортимент ежегодно возрастает это связно с тем, что на данный момент в стране наблюдается изменение вкусовых предпочтений населения. Еще в недавнем прошлом пользовались спросом в основном хлебные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сорта, так же ржаной и ржано - пшеничной. В настоящее время увеличиваются объемы потребления различных видов хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.
1.3. Технология производства
Процесс производства хлебопекарных изделий состоит и 6 этапов:
1) Приемка и хранения сырья;
2) Подготовка сырья к пуску в производство;
3) Приготовление теста;
4) Разделка теста;
5) Выпечка;
6) Хранение выпеченных изделий;
Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов [27].
Приемка и хранение сырья. Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий, должно быть разрешено к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность хлебобулочных изделий. Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебопекарного изделия конкретного наименования устанавливается рецептурой. Каждая партия сырья, поступающая для производства хлебобулочных изделий, должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность. Применение пищевых добавок и ароматизаторов должно соответствовать санитарно – эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативом.
Сырье доставляется и хранится на предприятии тарным или бестарным способом. В качестве тары используют мешки, бочки, фляги, коробки и др.
Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми с хорошей вентиляцией (температура не ниже 8? С, относительная влажность воздуха 70 – 75%), оборудованными специальными для разгрузки сырья и загрузки готовой продукции.
В технологии хлебопекарного производства принято различать основное и дополнительное сырье. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К основному сырью для хлебобулочных изделий относят: муку и зерновые продукты, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, воду. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико – химических свойств хлебобулочных изделий [27].
Подготовка сырья к пуску в производство. Перед подачей муки в производство ее подвергают обработке, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т.д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874-90. На каждом хлебозаводе должны быть запасы холодной и горячей воды, рассчитанные соответственно на 8 ч. и на 4 ч. работы предприятия. Раствор соли готовят в солерастворителях. Прессованные дрожжи размешивают в теплой воде. Горячую и холодную воду смешивают до определенной температуры и отмеривают в нужном количестве. Если дрожжи с плохой подъемной силой не активированы, то возможно замедленное брожение полуфабрикатов, что снижает пористость изделий и другие дефекты [26].