Приготовление теста. Приготовление теста включает в себя 3 стадии:
1) Дозирование сырья;
2) Замес;
3) Брожение;
Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход (кг на 100 кг муки) каждого вида сырья. На их основании лаборатория составляет производственные рецептуры, в которых указывают дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов. Фактический расход сырья при приготовлении теста и полуфабрикатов должен соответствовать нормам, предусмотренным рецептурами.
Замес полуфабрикатов осуществляют в тестомесильной машине, рабочий орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени. При замесе теста из отдельных ингредиентов образуется однородная масса, свойства которой во многом определяют проведение последующих технологических операций и качество изделий. Замес осуществляется периодическим или непрерывным способом. Периодический замес проводят в течение определенного промежутка времени при однократном дозировании порций сырья в месильную емкость. Непрерывный замес предусматривает непрерывную подачу в месильную емкость сырья с заданным расходом при одновременном непрерывном отборе замешенного полуфабриката. Свойства теста во время и сразу после замеса определяются развитием физико – механических, коллоидных и биохимических процессов [27,29].
Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание теста [21].
В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, то есть кратковременному повторному промессу в течение 1,5…2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость [29].
В хлебопекарной промышленности применяют различные способы приготовления теста, которые можно классифицировать как однофазный (безопарный) и многофазный (опарный). При безопарном способе все компоненты, входящие в рецептуру, вносят одновременно в полном объеме. В результате замеса получают тесто густой консистенции. После брожения его направляют на дальнейшую обработку. При опарном способе тесто готовят в два приема: сначала – опару, затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. Опара может быть густой и жидкой. Приготовление теста на жидких опарах имеет ряд преимуществ по сравнению с густыми. Жидкие опары легко дозировать, в них медленнее нарастает кислотность, дрожжевые клетки более активны, в то же время потери сухих веществ в процессе их брожения на 0,4…0,6 % ниже, чем при брожении густой опары [22].
Готовое к разделке тесто должно удовлетворять следующим требованиям:
· в тесте должны накапливаться в необходимых количествах вещества, обуславливающие специфический вкус и аромат хлеба;
· реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, формования, для удерживания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
· газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;
Перечисленные свойства приобретаются тестом в результате комплекса микробиологических, биохимических, коллоидных, физических, химических процессов, происходящих одновременно и во взаимодействии.
Выброженное пшеничное тесто имеет выпуклую форму поверхности, интенсивный спиртовой запах, развитую пористость, не липкое на ощупь, эластичное. В процессе брожения объем теста увеличивается в 1,5 – 2 раза, а окончание брожения совпадает с началом опадания теста [27].
Разделка теста. Это этап технологического процесса производства хлебобулочных изделий, включающий деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование, надрезку, отделку и посадку тестовых заготовок в печь. В зависимости от вида вырабатываемых изделий на стадиях формования и отделки могут проводиться различные операции.
В зависимости от вида вырабатываемых изделий на стадии формования и отделки могут проводиться различные операции. Например, при выработке подового хлеба окончательную расстойку тестовых заготовок проводят сразу после операции округления. Перед надрезкой на поверхность заготовок могут наносить различные посыпки для улучшения внешнего вида изделий. При выработке батонов округленные тестовые заготовки сначала проходят предварительную расстойку, а затем поступают в закаточную машину, где им придают сигарообразную форму. После окончательной расстойки на поверхность тестовых заготовок наносят продольные или поперечные надрезы и проводят выпечку. С целью улучшения структуры мякиша и внешнего вида тестовых заготовок перед укладкой в формы могут придавать продолговатую форму путем округления и закатки [27].
Тесто после стадии брожения или отлежки делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин. Массу тестовой заготовки задают исходя из заданной массы готового штучного изделия, величины технологических затрат в процессе выпечки, остывания и хранения изделия на данном предприятии.
После деления тестовые заготовки предсавляют собой бесформенные куски теста с неоднородной структурой. Механическая обработка тестовых заготовок на формующих машинх способствует получению тонкостенной равномерной пористости изделий и повышению объемного выхода. Применяют различные типы тестоформующих машин:
· округлительные машины, формующие шарообразные заготовки;
· закаточные машины, формующие удлиненные цилиндрические или сигарообразные заготовки;
· специальные формующие машины, основанные на методах штампования или экструзии;
При выработке булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов рекомендуется проводить предварительную расстойку тестовых заготовок. В тестовой заготовке в результате деления и округления накапливаются внутренние напряжения, частично разрушается клейковинный каркас, удаляется значительная часть углекислого газа, образовавшегося при брожении. В ходе предварительной расстойке происходит частичное восстановление разрушенных звеньев структуры теста.
Продолжительность предварительной расстойки в зависимости от способа тестоприготовления, рецептуры, размера и вида изделий составляет от 2 до 20 мин.
Для получения хлеба высокого объема, правильной формы с хорошим разрыхленным мякишем проводят окончательную расстойку тестовых заготовок. В процессе окончательной расстойки создают условия для интенсивного сбраживания сахаров. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, разрыхляет тесто, вызывает быстрое увеличение в объеме тестовой заготовки.
Цель окончательной расстойки:
· обеспечение необходимой интенсивности газообразования;
· формирование оптимальных физических свойств теста для удержания углекислого газа и сохранения формы при последующей выпечке;
· накопление в необходимых количествах продуктов, обуславливающих необходимую интенсивность окраски корки, характерный вкус и аромат хлеба;
Длительность окончательной расстойки 25 – 120 мин. Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36 -38 ?С и относительная влажность воздуха 70-75 %. Повышенная температура воздуха, по сравнению со стадией брожения теста, увеличивает бродильную активность дрожжей и интенсифицирует газообразование в тестовых заготовках. Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно обуславливается на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста [27].
Выпечка заключительный этап приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующий качество хлеба. Выпечка включает в себя надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
Выпечка осуществляется в хлебопекарных печах, температура выпечки 220-240 ?С. Продолжительность выпечки зависит от массы и формы тестовых заготовок и составляет от 15-60 минут [26,38].
После выемки из печи изделия укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пластиковые латки, на стелажи. При укладке мастер-пекарь или укладчик отбраковывают продукцию, не соответствующую требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Отбракованные изделия могут быть переработаны в мочку, сухарную и хлебную крошку. При хранении хлебобулочные изделия остывают, усыхают и черствеют.
Температура корки хлеба на выходе из пекарной камеры составляет 180?С, влажность корки близка к нулю, а влажность мякиша на 1-2% больше влажности теста. В помещениях цеха и хлебохранилища температура составляет 20-25?С, поэтому температура хлеба быстро снижается и приближается к температуре окружающей среды уже после 2-3 ч после выпечки. Под действием градиента влажности происходит перемещение влаги из внутренних слоев к поверхности хлеба. Влажность корки быстро увеличивается, достигая значения равновесной влажности для остывшего хлеба 12-14% [27].
1.4. Применение нетрадиционных видов сырья в хлебопекарном производстве
Перед технологами хлебопекарной промышленности стоит задача по созданию технологий качественно-новых продуктов, потребление которых будет не только способствовать профилактике, но и укреплению здоровья.
При решении данного вопроса особый интерес представляет использование нетрадиционного сырья растительного происхождения, которые в своем составе содержат значительное количество клетчатки, незаменимых аминокислот, витамины Е, К, С,В1,В2, В3, В4, В5, В6,В9, РР, а так же макро- и микро- элементы, такие как калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, силен, цинк.
Необходимо отметить, что перспективным направлением в хлебопекарном производстве является продуктов многокомпонентного состава, называемых смесями. Такой вид смесей муки может использоваться в качестве обогатителей изделий минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами. Наряду с основными компонентами пшеничной муки используется нетрадиционные виды муки (кукурузная, рисовая, гречневая, ржаная, льняная). Так же применяют многокомпонентные полуфабрикаты, созданные на основе ягод, плодов и овощей, с помощью которых можно получить изделия сбалансированного питания и постоянно обновлять ассортимент продукции [33].
Пшеничная мука содержит углеводы, пищевые волокна, крахмал, белки, жиры, сахариды, золу, витамины В1, В2, В3, В6, В9, Н, Е, РР, а также минеральные элементы: калий, магний, цинк, марганец, кальций, железо, натрий, кремний, фосфор, хлор, серу, молибден, йод, медь, фтор, алюминий, кобальт, никель.
Мука пшеничная содержит жирорастворимые витамины (E и K), водорастворимые витамины (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9) [1,39,30].
В данном разделе рассмотрим виды нетрадиционного растительного сырья.
Рисовая мука – источник растительного белка, полноценного по аминокислотному составу. Рисовая мука богата витаминами В1, В2, фосфорсодержащими веществами, в том числе фитином и лецитином [13,28].
Учитывая, что в рисовой муке содержится небольшое количество белка, клетчатки и натрия, она находит широкое применение при лечебном и диетическом питании [28].
Применение рисовой муки в сочетании с пшеничной мукой является одним из наиболее простых способов её использования в хлебопекарной промышленности. С увеличением количества вносимой рисовой муки изменяется как внешний вид, так и физико-химические свойства данного вида изделий. Установлено, что при добавлении рисовой муки до 10% способствует увеличению объёма хлебобулочных изделий, улучшению структуры пористости, укреплению клейковины. Однако, при внесении более 20% рисовой муки ухудшается эластичность теста, наблюдается некоторое потемнение мякиша и на поверхности изделий появляются трещины и надрывы, т. е. качество продукции снижается. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой [28].
Гречневая мука – диетический и ценный продукт, содержит большое количество углеводов, присутствие необходимых организму аминокислот, среди которых можно выделить магний, цинк, железо, калий, так же витмины группы В и витамин Е.
Особо широко применяется в хлебопекарном и кондитерской промышленности. Такая мука является источником обогащения и повышения пищевой ценности хлеба. Введение гречневой муки позволяет улучшить вкус, аромат, замедлить черствение.
Из-за специфического вкуса и темного цвета и отсутствия глютена гречневую муку обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной муки) [24,25].
Льняная мука богата калием магнием и цинком. Ценится и витаминный состав льняной муки: витамины B1, B2, B6, фолиевая кислота, витамин Е. Полноценный аминокислотный состав белков льняной муки позволяет говорить о высокой биологической ценности данного продукта. Наличие большого числа пищевых волокон, содержание полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ способствует оптимальным условиям роста и развития организма человека, так как положительно влияет на регуляцию обменных процессов, улучшает деятельность желудочнокишечного тракта, сердечно-сосудистой системы [14,17,19].