Материал: Производство пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре

Безопасность при выполнении технологических процессов заключается в следующем:

Перед началом работы необходимо поверить исправность обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительной и пусковой аппаратуры, наличие и исправность ограждений привода печи, исправность работы вытяжной вентиляции, исправность вентилей и других запорных устройств, отсутствие течи воды и испарения, исправность рабочего инвентаря.

Обо всех выявленных недостатках и неисправностях немедленно сообщите начальнику цеха или мастеру.

Во время работы необходимо:

- перед включением оборудования проследить за показателями контрольно-измерительных приборов, ходом печного конвейера и подом печи; равномерно загружайте под печи листами, хлебные формы с заготовками ставить ровно без перекоса;

- следить, чтобы используемые листы, хлебные формы были без нагара во избежание загорания их в печи;

- очищать листы, хлебные формы;

- использовать для надрезания хлебобулочных изделий специальные подрезные ножи, пользоваться другими режущими инструментами запрещается;

- развес куска теста регулировать и проверять только во время остановки машин; не допускайте в посадку печи неисправных или деформированных листов и форм с тестом; для освещения пекарной пользоваться электролампами напряжением не выше 12 вольт в специальной арматуре;

-  не поправлять тестовые заготовки, хлебные формы, листы во время движения люлечно-печного конвейера;

- не зачищать воронку от тестоделителя и корыто во время движения тестоделителя и печного конвейера; не загромождайте проходы вагонетками, контейнерами, листами, хлебными формами и другим оборудованием и инвентарем;

- не оставлять рабочее место и обслуживаемое оборудование без присмотра и не доверять его другим лицам без разрешения мастера-пекаря или начальника цеха.

Глава 5. Экономическое обоснование результатов исследования

Пшеничный багет с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре рассчитан для всех видов потребителей. Например, данный багет могут покупать потребители, которые следят за своим питанием и им важно получать максимальную пользу от продукта, также рассчитан на группу потребителей, которые выбирают марку а с новым и необычным продуктом.

Мало кто из производителей использует кукурузную муку в кондитерском производстве. Исходя из этого пшеничный багет с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре  можно назвать уникальным продуктом на сегодняшний день.

Экономическая эффективность производства означает результативность производственного процесса, соотношение между достигнутыми результатами и затратами живого и овеществленного труда, которые в свою очередь, отражают совершенство производственных ресурсов и эффективность их использования.

Основной потерей экономической эффективности хозяйственной деятельности предприятия – это получение максимальной прибыли, которую получают от реализации. Величина прибыли зависит от объема и качества конечной реализованной продукции, издержек на ее производство, хранения и реализацию, конъектуры ранка и других факторов. Реализованная часть валовой продукции – это продукция, которая продана и за которую получена выручка.

Не менее важный показатель экономической эффективности работы предприятия – это себестоимость проведенной продукции. Себестоимость представляет собой сумму оплаты труда, материальных затрат, амортизации и других прочих затрат. Исходя из этого находят полную себестоимость проданной продукции. Полная себестоимость представляет из себя затраты в денежном выражении на производство и реализацию продукции.

Таблица  5

Рецептура Французского багета на 100 кг готовой продукции

Основным направлением развития хлебокомбинта является расширение ассортимента выпускаемой продукции, улучшение качества хлеба и его пищевой ценности. С целью расширения ассортимента и повышению пищевой ценности была разработана и рассчитана рецептура пшеничного багета с добавлением 20% кукурузной муки и 10 % тыквенного пюре, которая представлена в таблице 4.

Таблица 6

Рецептура пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре на 100 кг готовой продукции

Применение кукурузной муки и тыквенного пюре позволяет разработать продукцию с измененным химическим составом и свойствами, повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его органолептические и физико – химические показатели, стабилизировать качество хлеба при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Эксплуатационные работы: амортизация, расход электроэнергии, водные ресурсы, оплату труда примем как 7% от стоимости сырья. Прочие расходы применяем как 5% от общих затрат. Расчет затрат на производство представлен в таблице 27.

Таблица 7

Затраты на производство

Затраты на производства Варианта 1 изготовленный из кукурузной муки высшего сорта составили 5062 рубля, а на планированное производство исследуемых вариантов затраты увеличиваются. Таким образом вариант №2 (95% пшеничной муки высшего сорта и 5% кукурузной муки) 5058 рубля, в варианте №3 (92% пшеничная мука высшего сорта и 8% кукурузной муки) затраты составили 5055,6 рублей. Самые большие затраты вышли у варианта 4 (90% пшеничная мука высшего сорта и 10% кукурузной муки) 50504 рубля. Это показывает, что стоимость продукта бела уменьшена на: 4; 6,4; 8 рублей. Это связано с тем, что черемуховая мука дешевле, чем пшеничная.

Расчет оценки экономической эффективности внедрение исследуемых образцов представлены в таблице 28.

Таблица 8

Оценка экономической эффективности

Рентабельность производства вариант 1  составляет 6,8%, рентабельность вариант 2, незначительно увеличилась. Рентабельность варианта 4 снизилась до 7,0%. А вот рентабельность варианта 3 (92% пшеничной муки высшего сорта и 5% кукурузной муки) оказалась самой высокой и составила 7,1%.  Следуя из данных таблицы 28, можно сделать вывод, что внедрение а с добавлением черемуховой муки может стать хорошо окупаемым вариантов для производства. Особенно внедрение варианта №3.

Таким образом, можно сделать вывод, что на производства вариантов ов с добавлением кукурузной муки необходимо меньше затрат. В последствии чего уменьшается себестоимость продукции.

Библиографический список

1. ГОСТ  52189–2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. – Введен 2005–01–01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

2.  ГОСТ 12.0.003-88. ССБТ «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация».

3.  ГОСТ 12.01.019-79 ССБТ «Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты»

4.  ГОСТ 12.01.030-81 ССБТ «Электробезопасность», «Защитное заземление и зануление».

5.  ГОСТ 12.1.004 – 91. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Пожарная безопасность. Общие требования (с Изменением №1)

6.   ГОСТ 12.1.005-99 ССБТ «Воздух рабочей зоны». Общие санитарно-гигиенические требования.

7.  ГОСТ 12.2.003 – 91. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности.

8. ГОСТ 12.3.003 – 75

9.  ГОСТ 12.3.003 – 75.

10. ГОСТ 14176-69 Международный стандарт. Мука кукурузная. Технические условия

11.  ГОСТ Р 51232 – 98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методом контроля качества

12. Атамуратова Т. И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук (05.18.01) / Атамуратова Тамара Ивановна; Моск. гос. акад. пищ. произв. и Бух. техн. инст. пищ. и легк. пром. – Москава, 1993. – 26 с.

13. В.И.Дробот. Использование нетрадиционного сырья в хлебобулочной промышленности: монография.- Киев: Урожай, 1988.- 152с.

14. Владимирова, Е.Г. Биохимия зерна, биохимия хлебопечения; биохимия бродильных производств: методические указания к лабораторному практикуму / Е.Г. Владимирова, Г.И. Ушакова, О.П. Кушнарева. – Оренбург: ОГУ, 2004. – 61 с.