Льняная мука имеет высокую пищевую ценность и может быть использована в качестве дополнительного сырьевого компонента в производстве ряда пищевых продуктов, в том числе мучных кондитерских изделий, хлеба и хлебобулочных изделий [16].
Льняную муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ее 10-20% пшеничной муки (мучная основа).
Соевая мука. Соя - это не хлебный злак, она относится к семейству бобовых. Выпускается необжаренной и обжаренной. Необжаренная соевая мука содержит очень активные энзимы, полезные в приготовлении дрожжевого хлеба, хорошо работает при приготовлении дрожжевого хлеба, при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве (0,5 %). Большое количество нанесет ущерб вкусу и текстуре продукта. Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь. После обжарки соевая мука приобретает более выразительный вкус. Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает впитывание жиров. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц. В соевой муке нет белков, формирующих глютен. Для выпекания хлеба соевую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов [20,37,33].
Солодовая мука. Солодовая мука или солод, чаще всего перемалывается из ячменя, но также из пшеницы или других зерновых злаков. Солодоращение - это процесс, когда цельные зерна под специальным контролем дают проростки или побеги, после чего зерна высушиваются и перемалываются в муку. Солод содержит сахар, минералы и ценные энзимы, включая амилазу, что является очень важным фактором для процесса выпекания хлеба, бисквита и печенья. Во-первых это способствует ускорению процесса брожения, а правильный процесс брожения предполагает выделение необходимого количества углекислого газа. Во-вторых солодовые зерна придают тесту особый сладкий пикантный вкус, улучшают цвет теста и препятствуют процессу очерствления. Солодовая мука может придавать выпеченному хлебу повышенную липкость и заминаемость. Мякишь такого хлеба по состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба [20,37].
Кукурузная мука – порошковый продукт, состоящий из измельченных частиц эндосперма кукурузы белого и желтого цвета с примесью алейронового слоя, оболочек и зародыша. Кукурузную муку вырабатывают в соответствии с ГОСТ 14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия» тонкого помола цвет [10].
Кукурузная мука богата клетчаткой (0,7 г на 100 г продукта), содержит много белка (7,2 г на 100 г продукта), а также витаминов и макро-, микроэлементов (0,8 г на 100 г продукта).
В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. Ее использование помогает восстановить работу кишечника и желудка, нормализует внутреннюю микрофлору. Даже не смотря на то, что в ней гораздо выше индексы кислотности, жирности и калорийности, кукурузная мука обладает высокими вкусовыми качествами и способствует нормализации уровня холестерина в крови и состояния кровеносных сосудов.
Следует отметить, что кукурузная мука не содержит глютена, и ее необходимо смешивать для выпечки хлеба с пшеничной мукой, максимальное количество кукурузной муки не более 30%. Соотношение пшеничной и кукурузной муки следует подбирать осторожно, чем выше содержание кукурузной муки, тем ниже может хлеб, и тем суше, и выше крошливость мякиша [20,37].
В связи с тем, что кукурузная мука непригодны для выпечки кислого хлеба из-за неспособности белков образовывать клейковинный комплекс, в странах Ближнего Востока, на Балканах, в Германии и Америке при недостатке хлеба (во время войны) кукурузную муку использовали в качестве добавки к пшеничной или другой муке при выпечке хлеба. Смешивание кукурузной муки (так же как и муки других культур) с пшеничной мукой может существенно влиять на клейковинный комплекс и тем самым на механические свойства теста. Добавление 10% кукурузной муки к пшеничной не оказывает отрицательного влияния на объемный выход хлеба и, по мнению некоторых авторов, даже улучшает слабую пшеничную муку. Однако примесь кукурузной муки более 20 % проявляется отрицательно, так как объемный выход хлеба резко снижается. С повышением доли кукурузной муки кислотность хлеба повышается, пористость снижается. Поэтому к производству предлагается хлеб с содержанием кукурузной муки 15 и 20% [15].
Кукурузная мука богата клетчаткой (0,7 г на 100 г продукта), содержит много белка (7,2 г на 100 г продукта), а также витаминов и макро-, микроэлементов (0,8 г на 100 г продукта). Она способствует замедлению брожения углеводов и нормализации кровообращения, понижает уровень холестерина, укрепляет сердечнососудистую систему, благодаря содержащемуся в ней кремнию, который повышает эластичность сосудов.
Кукурузная мука относится к полезным углеводным продуктам.
Содержание витаминов в кукурузной муке на 100 г представлено в приложение 1. Кукурузная мука содержит большое количество витамина А, бета-каротина, альфа-каротина, В9.
Витамин А играет важнейшую роль для нормального функционирования сетчатки глаза (от лат. retina — «сетчатка»), необходим для обеспечения деятельности слизисто-секреторных эпителиальных клеток, которые окружают (и защищают) дыхательный аппарат и другие жизненно важные органы, и играет немаловажную роль в нормальном функционировании иммунной системы и предотвращении различных инфекций. Он помогает предотвратить «ночную слепоту» (заболевание, известное еще как куриная слепота, или ксерофтальмия) и участвует в формировании и поддержании красивой кожи, здоровых зубов, костей и мягких тканей.
Польза фолиевой кислоты (В9) для организма заключается в регулировании обмена веществ, синтезе клеток иммунитета, производстве ДНК, нормализации работы пищеварительной системы. Витамин В9 полезен для беременных женщин [43,44].
Минеральные вещества (макро- и микроэлементов), содержащихся в 100 г кукурузной муки, представлено в приложение 2.
Кальций образует костную ткань и кровь, без него невозможна свертываемость крови и работа нервно-мышечной системы. Если в организме наблюдается нехватка кальция, то это может привести к остеопорозу и судорогам.
Магний необходим для активизации ферментов, образования
костной ткани и зубов, для хорошей нервно-мышечной проводимости. Магний —
обязательный компонент внутриклеточной жидкости. При недостатке магния
отмечаются нарушения работы нервно-мышечной системы, появляется апатия, зуд,
судороги и мышечная дистрофия, заболевания ЖКТ.
Фосфор необходим для образования костей,
он также является составляющей ферментов-аккумуляторов энергии клеток. Нехватка
фосфора приводит к нарушению роста, рахиту, костным деформациям, остеомаляции.
Калий необходим для функционирования сердечно-сосудистой системы, энергетического обмена и мышечной деятельности. Он является важной составляющей внутриклеточной жидкости, поддерживает кислотно-щелочное равновесие, помогает синтезировать белки и гликоген. Недостаток калия ведет к мышечной дистрофии, параличу мышц, нарушению передачи нервного импульса, сбоям сердечного ритма [37].
Для обогащения хлебобулочных изделий пектиновыми веществами, витаминами, в частности ?-каротином, применяется тыквенное пюре.
Белка в тыквах сравнительно мало (0,5-1,1 %), однако они очень богаты пектином (2,6-14,0 %), который способствует выведению из организма холестерина. Высокое содержание пектиновых веществ позволяет считать тыкву перспективным сырьем для получения желирующих материалов, широко используемых в кондитерском производстве и при получении сладких блюд. Характерной особенностью тыквы является низкое содержание клетчатки (0,3-1,2 %), которая хорошо разваривается, не волокниста и в пюреобразном виде легко усваивается.
Тыквы – главный источник каротина в растительном мире. Содержание каротина в плодах тыквы составляет 16-17 мг на 100 г сырого продукта, а у некоторых форм оно доходит до 35-38 мг. Чем ярче окрашена мякоть оранжево-желтых сортов тыквы, тем больше в ней имеется каротиноидов. Следует отметить, что у столовых средне- и позднеспелых сортов их содержание в первые месяцы хранения увеличивается. Поэтому тыквы являются ценным сырьем для витаминной промышленности, производящей концентраты из каротина.
Витаминный состав тыкв очень разнообразен. В плодах обнаружены тиамин (витамин В1 – 0,04- 0,06 мг на 100 г), недостаток которого вызывает различные нарушения нервной системы, быструю умственную и физическую усталость; рибофлавин (витамин В2 – 0,03-0,06 мг), недостаток которого вызывает нарушение аппетита, слабость, уменьшение массы тела; токоферол (витамин Е), недостаток которого вызывает расстройство половых функций организма; никотиновая кислота (витамин РР – 0,4-0,5 мг), недостаток которого вызывает пеллагру, а также аскорбиновая кислота (витамин С – 10,0-50,0 мг), пантотеновая кислота (витамин В3 – 0,2-0,4 мг), пиридоксин (витамин В6 – 0,11- 0,13 мг), фолиевая кислота (витамин В9 – 4-19 мкг), метилметионин (витамин и – 0,1 мг). Содержат тыквы и особенно ценный для детского организма витамин D, который ускоряет рост детей, помогает лучше и быстрее усваивать грубую пищу, усиливает жизнеспособность организма.
Богаты плоды тыквы и минеральными солями, особенно калия (170-380 мг на 100 г сырого вещества), железа (0,4-0,8 мг), кальция (плоды – 25-40 мг, семена – 51 мг) и фосфора (плоды – 25 мг, семена -1144 мг). В тыквах содержатся также соли натрия (4-14 мг), магния (14 мг), меди (0,4-3,5 мг), кобальта (0,16 мг) и других элементов. Золы в тыквах имеется 0,6-0,8 %, жира – 0,08-0,13 % [34,32,12].
Атамуратовой Т. И. изучались возможности использования тыквенного пюре в хлебопекарной промышленности. Было выявлено, что применение продуктов переработки тыквы способствует сокращению технологического процесса, улучшает качество хлеба, а также появляется возможность «утилизации» пищевого растительного сырья с ценным химическим составом [13]. На базе Воронежского государственного аграрного университета проводились исследования по обогащению булочек тыквенным пюре. Было выявлено, что добавление тыквенного пюре в тесто приводит к улучшению цвета, пористости, эластичности мякиша и формы готовых изделий [32]. Типсиной Н. Н. и Селезневой Г. К. проводились исследования по возможности применения тыквенного пюре в пряниках с целью повышения пищевой ценности. В результате был сделан вывод о том, что «тыквенный пряник» по сравнению с обычным сырцовым содержал наибольшее количество углеводов, как усвояемых, так и не усвояемых, клетчатки, магния, фосфора, железа, а также витаминов бета-каротина, РР и Е [32].
Для изучения возможности использования тыквенного пюре в хлебопечении им заменяли часть пшеничной муки. При приготовлении опытных образцов хлеба тесто готовили из пшеничной муки 1 сорта, со средними хлебопекарными свойствами, с добавлением различных количеств тыквенного пюре. В качестве контроля использовали образцы теста без добавок. В опытные образцы теста вводили 5, 10, 15% тыквенного пюре. Тесто готовили опарным и безопарным способами. Брожение, расстойка и выпечка проводились при одинаковых условиях. Опыты проводили в трехкратной повторности. В первой серии опытов тесто готовили безопарным способом с добавлением 5, 10 и 15% тыквенного пюре. Контрольная проба - без тыквенного пюре. Во второй серии опытов тыквенное пюре добавляли в опару. Опарным способом тесто готовили в две фазы: опара - тесто. В опару добавляли 50% пшеничной муки, тыквенное пюре, все количество дрожжей по рецептуре изделия и воду в количестве, необходимом для получения опары заданной влажности. Опару замешивали до получения однородной массы. Выпеченные образцы хлеба анализировали по органолептическим показателям. Данные пробных лабораторных выпечек свидетельствуют о том, что добавление в тесто 10% тыквенного пюре при безопарном способе позволяет получить хлеб с высокими органолептическими показателями. Мякиш эластичный, с тонкостенной пористостью светло-коричневого оттенка, поверхность гладкая, форма правильная, имеет ароматный запах и приятный гармоничный вкус. При применении тыквенного пюре повышается содержание ароматических компонентов, что приводит к улучшению вкуса и аромата. Проведенные исследования показали возможность и целесообразность использования тыквенного пюре в производстве пшеничного хлеба безопарным способом
Сравнение нетрадиционных видов растительного сырья показало высокую пищевую и энергетическую ценность кукурузной муки.
Проанализировав основные тенденции развития хлебопекарного производства, можно сделать вывод, что разработка рецептуры пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре является актуальной.
Производство пшеничного багета с добавлением 20% кукурузной муки и 10% тыквенного пюре будет являться не только «здоровой» альтернативой пшеничного хлеба, но и позволит увеличить ассортимент хлебопекарной промышленности.
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика предприятия
2.1. Основные сведения предприятия