Материал: Производство пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Другое сырье, добавки различные компоненты должны быть без постороннего запаха и по органолептическим признакам соответствовать нормативной документации на данный вид сырья. К дополнительным видам сырья относятся различные его виды, как традиционные, так и новые виды сырья, и пищевые добавки. Применение, которых позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создавать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

3.2. Расчет рецептуры

ООО «Осинский хлебокомбинат №1» выпускает багет Французский согласно рецептуре представленной в таблице 3.

Таблица 3

Рецептура Французского багета на 100 кг готовой продукции

Основным направлением развития хлебокомбинта является расширение ассортимента выпускаемой продукции, улучшение качества хлеба и его пищевой ценности. С целью расширения ассортимента и повышению пищевой ценности была разработана и рассчитана рецептура пшеничного багета с добавлением 20% кукурузной муки и 10 % тыквенного пюре, которая представлена в таблице 4.

Таблица 4

Рецептура пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре на 100 кг готовой продукции

Применение кукурузной муки и тыквенного пюре позволяет разработать продукцию с измененным химическим составом и свойствами, повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его органолептические и физико – химические показатели, стабилизировать качество хлеба при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

3.3. Выбор и обоснование технологической схемы производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре

. На ООО «Осинский хлебокомбинат №1» согласно действующей технической документации, багет Французский изготавливается из муки высшего сорта. Выработка багета Французский состоит из ряда операций, каждая из которых существенно влияет на качество готового продукта.

Стандартная технология производства багета Фразский состоит из следующих операций: приготовление опары, замес теста, формовка, расстойка, выпекание, охлаждение, упаковка. Для пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре технология производства меняется. Вместо опарного способа приготовления теста будет производиться безопарным способом. При безопарном способе производства, пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре позволит получить изделие с высокими органолептическими показателями. Мякиш эластичный, с тонкостенной пористостью светло-коричневого оттенка, поверхность гладкая, форма правильная, имеет ароматный запах и приятный гармоничный вкус. Так же будет изменена длительность выпечки и температура выпекания изделия. Время выпекания увеличится, а температура уменьшается, так как в багет добавляется тыквенное пюре. Технология производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре представлена в приложении 3.

1. Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

·   просеивание муки;

·   подогрев воды;

·   дрожжи прессованные разводят в воде, нагретой до 28-30°С;

·   соль предварительно растворяют в воде;

·   плоды тыквы очищают, варят, протирают в пюре;

2. Дозирование сырья. Дозирование сырья проводят при помощи дозаторов и весов.

3. Замес теста. Тесто замешивается из всех компонентов и воды согласно рецептуре. Время замеса 30 минут, температура теста 20°С.

4. Брожение теста. Продолжительность брожения 1 час при температуре 28-30°С.

5. Обминка. Продолжительность обминки 2 мин.

6. Брожение теста. Продолжительность брожения 1 час при температуре 28-30°С.

7. Разделка и укладка теста в формы. Разделка и укладка теста в формы включает в себя несколько операций:

·   Разделка тестовых заготовок происходит на тестоделительной машине, масса одной заготовки 260 гр.

·   Округление тестовых заготовок. Округление тестовых заготовок происходит на тестоокруглительной машине.

·   Формовка. Формовка происходит ручным трудом, чтобы сформировать багеты, сначала необходимо округленные тестовые заготовки слегка расплющить в неровный овал. После из каждой части сформировать багеты, нанести поверх каждого по диагонали насечки параллельно друг другу.

·   Укладка в формы.

8. Расстойка. Продолжительность расстойки 40 минут при температуре 30°С.

9.  Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 мин при температуре 180°С.

10.  Охлаждение. Охлаждение  происходит при температуре цеха 20-21°С.

11.  Отбраковка. Отбраковка производится вручную, затем фасуют в лотки и транспортируют в склад готовой продукции.

12.  Хранение. Хранение при температуре 20-25 °C, относительной влажности воздуха 75-80%.

3.4. Оборудование для производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре

Перечень оборудования, задействованного в технологической линии, представлен в приложении 4.

Тестомесительная машина А2-ХТ3-Б. Тестомесильная машина А2-ХТ3-Б предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 35%, в невращающихся подкатных дежах вместимостью 330 л. Дежа оснащена кареткой и колесиками, что позволяет перемещать ее с одного места на другое в соответствии с технологическим процессом хлебопекарного производства. Начало или окончание работы производится подниманием или опусканием траверсы тестомесильной машины. Траверса имеет крышку, препятствующую попаданию в тесто посторонних предметов и распыления ингредиентов при перемешивании. Имеется отверстие для визуального наблюдения за происходящим процессом.

Технические характеристики тестомесильной машины:

·   Производительность до 1350 кг/ч;

·   Мощность привода месильного органа, кВт  4,0;

·   Габаритные размеры, мм 1800х1100х1250;

·   Напряжение питания, В 220;

Тестоделительная машина «Кузбасс 68-2М» предназначен для деления теста на куски равной массы.

Технические характеристики тестоделительной машины:

·   Производительность 20-35 шт/мин;

·   Установленная мощность, кВт 2,5;

·   Напряжение питания, В 380;

·   Габаритные размеры, мм 1400х1300х1960

Весы ВНЦ. Настольные циферблатные весы в соответствии с ГОСТ 14004-68, регламентирующим пределы взвешивания и нормы точности рычажных весов общего назначения, должны иметь наибольшие пределы взвешивания 1; 2; 5; 10; 15; 20 и 30 кг. Для взвешивания почтовых отправлений допускается применять весы со шкалой до 25 кг.

Печь ФТЛ-2. Относится к группе тупиковых печей средней производительности с цепным люлечным подом и канальным обогревом. Продолжительность выпечки можно регулировать с помощью реле времени в пределах 10-100 мин. При загрузке печи и выгрузке изделий конвейер стоит. Продолжительность выпечки регулируют изменением продолжительности выстоя конвейера. Конвейер останавливается автоматически. Посадка тестовых заготовок, выемка готовых изделий производятся через посадочное отверстие. Когда загорится сигнальная лампа реле.

Технические характеристики печи:

·   Производительность кг/ч 345-590;

·   Габаритные размеры, мм 5840х4500х3900;

Шкаф расстоечный Восход ШРЭ-2.1- используется для расстойки тестовых заготовок, в процессе тесто увеличивается в объеме и приобретает ровную поверхность, восстанавливается его пористость.

Технические характеристики расстоечного шкафа:

·   Количество уровней 6;

·   Температурный режим 35-45? С;

·   Мощность, кВт 1,6;

·   Габаритные размеры, мм 820х1010х1635;

Просеиватель МР-500. Просеиватель серии МР предназначается для просеивания сыпучих материалов и очистки от посторонних примесей. Это могут быть как крупы (овёс, пшеница, ячмень, рожь, сорго и другие), так и мука грубого или тонкого помола. Сетка съемная, что позволяет легко обслуживать просеиватель. На машине установлены магнитные уловители, что позволяет очищать сырье от металлических примесей.

Технические характеристики просеивателя:

·   Производительность до 500 кг/ч;

·   Объем бункера 25л;

·   Напряжение, В 380;

·   Мощность, Вт 180;

·   Габаритные размеры, мм 500х500х850;

Дозатор муки МД-100. Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункера расположен патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки.

Технические характеристики дозатора:

·   Емкость бункера, кг 100;

·   Габаритные размеры, мм 1473х1072х1000;

Машина тестоделительная СО 1000 - предназначена для придания круглой формы тестовым заготовкам. Устанавливается между автоматическим делителем и линией предрасстойки.

Технические характеристики тестоокруглительной машины:

·   Производительность 1500 шт/час;

·   Габаритные размеры, мм  1020х960х1600;

·   Напряжение, В 380;

·   Мощность, кВт 1,96;

Перечень оборудования, представленного в технологической линии, позволяет обеспечить производительность линии на уровне 5 тонн в сутки.