Дипломная работа: Разработка бизнес-плана кафе
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
45
Исходя из количества и габаритов подобранного оборудования,
выстраивается технологическая линяя. Грамотно организованная линия
способствует повышению производительности труда и безопасности рабочих
мест. Расположение оборудования на кухне отражено в приложении Г.
Проанализировав приложение Г, можно выделить следующие зоны кухни:
• Зона хранения;
• Зона теста;
• Зона разделки и порционирования;
• Зона выпекания и расстойки;
• Зона приготовления начинки;
• Зона охлаждения;
• Зона сбора мусора;
• Зона мойки посуды;
Организация помещений, включающие коридор, раздевалку для
персонала, офис и туалет для сотрудников отражены в Приложении Е.
Организация торгового зала отражена в приложении Д. В торговом зале можно
выделить две основные зоны: барная зона и зона зала для посетителей.
Все рабочие места приспособлены для конкретного вида работ с учетом
предъявляемых к нему эргономических, санитарно-гигиенических требований
в соответствии с характером трудового процесса.
Исходя из габаритов оборудования и технологической линии,
вычисляются площади помещений, входящих в состав предприятия
кафекондитерской «Мысли вслух».
Так как проектируемое предприятие рассчитано на 30 посадочных мест,
которые состоят из: семи столов на две персоны и четырех столов на четыре
персоны, произведем расчеты минимально необходимой площади для зала:
• Расстояние, учитывающее проходы для столов на две персоны
составляют 120 в ширину и 240 в длину.
46
• Расстояние, учитывающее проходы для столов на четыре персоны
составляют 185 в ширину и 260 в длину.
Минимально допустимая площадь зала 7x2,88+4x4,81=39,4 метра в
квадрате.
1. Общая площадь зала равна 72 квадратных метра.
2. Общая площадь кухни равна 25,6 квадратных метра.
3. Площадь раздевалки для сотрудников равна 9 квадратных метра.
4. Площадь офиса равна 7,5 квадратных метра.
5. Площадь санузлов равна 1,5 квадратных метра.
6. Площадь коридора равна 15,6 квадратных метра.
7. Площадь всего помещения составляет 131,2 квадратных метра.
Общая планировка помещения с площадями отражена на рисунке 6.
Рисунок 6 - Площади помещений
План привязки оборудования к электрическим и сантехническим схемам
отражен на приложении Ж.
47
Опираясь на полученные результаты общей площади, был проведен
анализ предлагаемых помещений в Москве. Наиболее удачным предложением
оказалось помещение по адресу: Якиманский переулок, 6. Опираясь на
информацию, изложенную в описании можно выделить следующие
преимущества:
1. Первый этаж элитного МФК «Имперский дом», с большими окнами,
которые можно использовать в качестве рекламных возможностей.
2. Первая линия домов со стороны Мароновского переулка и парка
«Музеон».
3. Отличная транспортная и пешеходная доступность.
4. Помещения предоставляются в состоянии готовности к чистовой
отделке.
Улицы:
• Мароновский переулок, Москва, Россия
• Якиманский переулок, Москва, Россия
• 2-й Бабьегородский переулок, Москва, Россия
Метро
• метро Октябрьская, Калужско-Рижская линия, Москва, Россия
• метро Октябрьская, Кольцевая линия, Москва, Россия
• метро Полянка, Серпуховско-Тимирязевская линия, Москва, Россия
Так как предприятие будет располагаться в многофункциональном
комплексе, в котором также присутствует жилищный комплекс,
кафекондитерская «Мысли вслух» должна соблюдать нормативы по шуму,
инфразвуку, вибрации и электромагнитным полям. Необходимо оборудовать
отдельную вентиляцию и канализацию. Если будет реализовано подключение к
общей системе вентиляции, то жильцы могут почувствовать запахи,
совмещение канализаций может привести к частому засорению. Шахты
вентиляции должны выступать на высоту не меньше 1 метра, не влияя на
48
ухудшения условий проживания. Предприятию следует иметь входы и
эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Осуществлять
прием производственного сырья со стороны двора жилого дома запрещено. На
территории должна быть предусмотрена площадка для сбора мусора и пищевых
отходов, удаленная от жилого дома, детских учреждений, спортивных
площадок и от мест отдыха населения на расстояние не менее 20 метров, но не
более 100 метров.
Ремонтные работы предприятия включают:
- Строительные и дизайнерские мероприятия;
- Электрику;
- Установку систем кондиционирования и вентиляции, горячего
и холодного водоснабжения;
- Проведение канализации;
- Отделочные работы;
- Установку телевидения, видеонаблюдения, сигнализации.
Анализ пешеходного трафика на расстоянии 300 метров от выбранного
адреса:
• Средняя проходимость пешеходов в месяц (на основании
12 прошедших месяцев): 100 891 человек.
• Проживает людей поблизости: 2 290 человек.
Проходимость за день в часах отражена на графике 1.
49
График 1 - Трафик по часам на расстоянии 300 метров
Основными потребителями буду являться:
• Работники близлежащих предприятий и организаций.
• Жители района.
• Возраст - от 5 до 60 лет
• Уровень дохода - средний.
2.2.2. План маркетинга, анализ рыночной конъюнктуры, характеристика
конкурентов, их стратегии и тактики
Среди окружения реализуемого проекта – другие предприятия
общественного питания. В каждом бизнес-плане необходим анализ рыночной
ситуации, поскольку территориальная индивидуальность может сыграть
ключевую роль в получении прогнозируемой прибыли.
Проведем обзор российского рынка кофеен и кафе-кондитерских. На
гистограмме 1 наблюдается бум кофеен и кафе-кондитерских. За последний год
в стране открылось выше 900 сетевых заведений данных форматов. По оценкам
«РБК Исследования рынков», их число планомерно приближается к 6 тысячам,
а с учетом динамики развития проектов к концу 2019 г. превысит 7 тысяч.
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/339