Дипломная работа: Разработка бизнес-плана кафе
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
40
нормы закладки сырья, требования к безопасности используемого сырья и
технологического процесса, себестоимость сырья и готового блюда.
Такими документами на предприятии являются:
техникотехнологические и калькуляционные карты.
Технико-технологическая карта предприятия «Мысли вслух» на примере
торта «Чизкейк» отражена в приложении А. Энергетическая ценность
определяется по формуле: ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У . Проанализировав приложение
А, было выявлено: энергетическая ценность на 100 грамм торта «Чизкейк»
равна 424,56 Ккал. Энергетическая ценность на целый торт (8 кусков)
«Чизкейк» равна 5943,84 Ккал. Энергетическая ценность 1 куска торта «Чизкейк
, весом 175 грамм равна 742,98 Ккал
Калькуляционная карточка составляется на основе технологической
карты, где прописаны нормы закладки сырья. Для определения продажной цены
нужно учитывать наценку на блюдо. Расчет цены на продукцию на примере торта
«Чизкейк» сведен в таблицу 1. Из таблицы видно, что ингредиенты в
калькуляционной карте учитываются по закупочной стоимости, а уже к
полученной цене порции прибавляются дополнительная надбавка в виде
наценки.
Таблица 1
Расчет цены на продукции на примере торта «Чизкейк»
Наименование
Норма в
граммах на
торт
Цена за
килограмм
Сумма
1
2
3
4
5
1
Масло сливочное
100,1
390
39,04
2
Печенье
песочное
290,92
200
58,2
3
Яйцо куриное
134,96
125
16,9
4
Сахарный песок
149,94
50
7,5
5
Сыр сливочный
599,9
265
159
6
Сливки 33%
199,92
300
60
41
7
Общая стоимость сырьевого набора
Сумма с наценкой (350%)
Продажная цена торта (8 кусков)
Продажная цена 1 куска
Выход в готовом виде торта (8 кусков) в граммах
Выход в готовом виде 1 куска в граммах
341
8
1194
9
1520
10
190
11
1400
12
175
После использования четкой методики определения продажной цены
блюд, составляется меню предприятия с указаниями цен на каждое блюдо.
Рекомендуемое меню с ценами для кафе-кондитерской «Мысли вслух» отражено
в приложении Б.
Из проанализированного приложения Б следует:
цена на кусок торта кафе кондитерской за 175 грамм варьируется от
250 до 300 рублей в зависимости от позиции;
• цена на пирожное весом 100 грамм колеблется от 120 до 180 рублей
в зависимости от позиции;
• цена на пирожки за 60 грамм составляет от 50 до 70 рублей в
зависимости от позиции; цена на маффины за 90 грамм разниться от 90 до 110
рублей в зависимости от позиции;
• цена за чай в чайнике 350 миллилитров меняется от 210 до 320
рублей в зависимости от позиции;
• цена за кофе в стаканах 230, 60, 250, 350 и 450 миллилитров
начинается от 70 и заканчивается 300 рублями в зависимости от позиции; цена
за 200 миллилитров сока соответствует 80 рублям.
• цена за бутылку воды 0,5 литра достигает 100 рублей.
С поставщиками продуктовых товаров необходимо заключить договора,
где будут конкретно указаны все продуктовые поставки и их цены.
Технологические расчеты кафе-кондитерской начинаются с определения
всех видов оборудования исходя из ассортимента предприятия.
Первый комплект для мелкоштучных мучных изделий, таких как пироги,
сдоба, печенье:
1. Мукопросеиватель 12. Весы
2. Тестомесильная машина
3. Планетарный миксер Участок производства начинки
13. Электроплита 4х-конфорочная
4. Делитель-округлитель
14.
Овощерезка
42
5. Тестораскаточная машина
15.
Мясорубка
6. Расстоечный шкаф
16. Планетарный миксер
7. Конвекционная печь
17. Шкаф холодильный
8. Зон вытяжной
18. Производсвенные столы
9. Стеллажи, противни
19.
Весы
10. Холодильные шкафы
11. Производственные столы
Второй комплект оборудования для тортов и пирожных:
1. Мукопросеиватель
2. Тестомесильная машина
3. Планетарный миксер
4. Тестораскаточная машина
5. Конвекционная печь
6. Зонт вытяжной
7. Стеллажи, противни, формы
для бисквитов
8. Шкаф шоковой заморозки
9. Производственные столы
10. Весы Участок обработки яиц
11. Стол кондитерский
12. Овоскоп
13. Ванная моечная Участок
зачистки масла
14. Холодильный шкаф
15. Стол производственный
16. Участок приготовления крема
17. Планетарный миксер
18. Холодильный шкаф
19. Стол кондитерский
20. Котел для варки крема
21. Весы Участок варки сиропа
22. Электроплита
23. Производственный стол 24. Весы
Подбор оборудования для функционирования кафе-кондитерской
«Мысли вслух» отражен в приложении В. Кроме расходов на основное
оборудование необходимы затраты на приобретение кухонной посуды в виде
кастрюль, гастроёмкостей. Потребуется ещё инвентарь для кухни, такой как
разделочные доски, лопатки и половники, посуда с мерными делениями.
Из приложения В следует, что затраты на покупку оборудования и
инвентаря составят 2 738 402 рублей, а именно:
• для кухни составляют 1 849 087 рублей,
• для торгового зала составляют 803 315 рублей,
• для санузла составляют 21 400 рублей,
• для раздевалки составляют 35 700 рублей,
• для офиса составляют 28 900 рублей.
Оборудование будет закупаться в специализированных магазинах.
В процессе производства оборудование изнашивается при каждом
производственном цикле и теряет свои первоначальные качества. Износ может
быть как физическим, так и моральным. Амортизация позволяет покрыть
износа, процессом переноса стоимости основного средства в течение срока
полезного использования на счета затрат. Данный процесс обеспечивает
постепенное возмещение стоимости объекта. Начисление амортизации может
проводиться несколькими способами. Выбранный метод организация обязана
зафиксировать в своей учетной политике. Кафе-кондитерская «Мысли вслух»
будет начислять амортизацию линейным методом, который рассчитывается как
норма амортизации, умноженная на первоначальную стоимость. Согласно
статье 257 НК РФ «Порядок определения стоимости амортизируемого
имущества» амортизация начисляется на имущество, используемое для
производства и реализации товаров первоначальной стоимостью более 100 000
рублей. Разбивка основных средств по амортизационным группам
44
осуществляется по коду ОКОФ (Общероссийский классификатор основных
фондов). Расчет амортизации основных средств по амортизационным группам
39
отражен в таблице, в таблице 2. Общая сумма амортизационных отчислений
кафе-кондитерской «Мысли вслух» составит 167 945 рублей в год.
Таблица 2
Амортизация основных средств кафе-кондитерской
Классификац
ия средств по
амор-
тизационным
группам
Число
единиц
оборудовани
я
Первоначальн
ая стоимость
единицы обо-
рудования,
тыс. руб.
Итогова
я
стои-
мость
тыс.
руб
Годовая
норма
амортизацио
н-
ных
от-
числений, %
Сумма
амортиз
а
ционны
х
отчисле
н
ий, тыс.
руб
1
2
3
4
5
6
7
1
III группа
имущества
(от 3 до 5 лет
включительно)
2
Кофемашина
1
256 320
256 320
20
51 264
3
V группа
имущества
(срок
использования
от 7 до 10 лет
4
Тестомес
1
139 400
139 400
10
13 900
5
Печь
конвекционная
1
664 000
664 000
10
66 400
6
Плита
индукционная
1
113 000
113 000
10
11 300
7
Шкаф шоковой
заморозки
1
250 810
250 810
10
25 081
8
ВСЕГО
167945
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/339