СОДЕРЖАНИЕ
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Общая характеристика ресторанного бизнеса
Особенности ресторанов премиум-класса
Особенности обслуживания клиентов в ресторане премиум-класса
АНАЛИЗ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОРОДА САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
Анализ рынка ресторанов высокой кухни
БИЗНЕС-ПЛАН ПО УСТАНОВКЕ В ГОРОДЕ САНКТ-ПЕТЕРБУРГ РЕСТОРАНА ВЫСОКОЙ КУХНИ
Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка.
В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краю стола.
Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.
Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.
В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым льдом.
Если рассматривать перспективы развития рынка общественного питания, то можно увидеть, что данная сфера напрямую связана с доходами лиц, живущих в данном регионе. Клиент - лицо, которое очень ценно для компаний, отвечающих за общественное питание, поскольку именно он является основным источником, дающим прибыль. Именно поэтому анализ рынка общественного питания Санкт-Петербурга необходимо начинать с
рассмотрения динамики доходов и расходов населения.
Согласно исследованию маркетингового агентства «Quans Research» в 2011 году домохозяйства российского среднего класса тратили на питание вне дома в среднем по Санкт-Петербургу - 8 200 рублей, или порядка 10% своего семейного бюджета. За последний год расходы на эту статью выросли на 24%, а за прошедшие пять лет -утроились. (Приложение 2)
Анализируя данное приложение, можно сделать вывод о том, что подавляющая часть респондентов тратят на услуги общественного питания более 1 000 рублей. Наибольшую долю 36% составляют расходы на питание вне дома в диапазоне от 5000 рублей до 10 000 рублей.
Аналитики считают, что причиной такого роста, в первую очередь, стало бурное развитие сетей общественного питания.
В г. Санкт-Петербург представлен широкий сектор услуг питания: рестораны, кафе, столовые, бары и т.д. И все они пользуются спросом в различной степени. В основном кухня в таких заведениях: европейская, японская, русская, где-то смешанная. В нашем случае рассматриваются только рестораны итальянской авторской кухни.
Для качественного анализа сильных и слабых сторон предприятия ниже в таблице 1 приведён его SWOT-анализ.
Таблица 1 Анализ сильных и слабых сторон предприятия «Al sorriso»
|
Сильные стороны |
Слабые стороны |
|
|
|
Возможности компании |
Угрозы компании |
|
|
Проанализировав ресторан «Al sorriso» можно отметить, что он способен составить конкуренцию другим предприятиям питания, т.к. имеется много сильных сторон, а также способен привлечь потенциальных клиентов. Но есть и слабые стороны, которые, впоследствии могут перерасти в угрозы.
Еще один важный пункт данного раздела - это анализ конкуренции. Конкурентами являются крупнейшие производители товаров или услуг аналогичных, предлагаемых вами. Для того, чтобы оценить конкурентов необходимо изучить их продукцию/ услуги (уровень качества, дизайн, отзывы), уровень цен, объем продаж.
По данным национальной ресторанной премии WHERETOEAT 2016 в Санкт-Петербурге на сегодняшний момент выделяют 10 ресторанов высокой кухни, из них только три составят конкуренцию ресторану «Al sorriso», по таким критериям как: кухня, обслуживание и средний чек, такие как Il Lago dei Cigni, Probka, Percorso. Сравнительный анализ представлен в Таблице 2.
Таблица 2
|
Параметры Оценки |
Конкурент А |
Конкурент Б |
Конкурент В |
|
Il Lago dei Cigni, Крестовский остров, Крестовский проспект, д. 21 литера Б. Частная форма собственности. |
Probka, Пр. Добролюбова, 6. Частная форма собственности. |
Percorso, Вознесенский пр., 1. Частная форма собственности. |
|
1.2. Репутация предприятия на рынке |
Высокая |
||
|
1.3. Общее финансовое положение |
Прочное |
||
|
1.4. Квалификация кадров, уровень з/п |
Кадры - квалифицированы, з/п около 45 т. р. |
Кадры - квалифицированы, з/п около 30 т. р. |
Кадры - квалифицированы, з/п около 40 т. р. |
|
30% |
15% |
25% |
|
2.2. Основные сегменты рынка, на которые работает предприятие |
Питание, живое музыкальное сопровождение |
Питание, доставка еды на дом, организация праздников |
Питание |
|
2.3. Конкурентоспособность предприятия |
Высокая |
Высокая |
Высокая |
|
Классическая итальянская кухня |
Итальянская кухня |
Аутентичная классика итальянской кухни и личные творения шефов |
|
3.2. Обновление ассортимента |
Сезонное блюдо каждые 3 месяца |
Редко |
Сезонные блюда каждые 3 месяца |
|
3.3. Качество товаров |
Высокое |
Высокое |
Высокое |
|
Высокий |
Высокий |
Высокий |
|
4.2. Возможности снижения цен |
Нет |
Акции, фестивали |
Нет |
|
Реклама отсутствует |
||
|
5.2. Сервис |
Высокий уровень обслуживания, на каждого посетителя 2 официанта, включая сомелье |
Высокий уровень обслуживания, на каждого посетителя 1 официант |
Высокий уровень обслуживания, на каждого посетителя 1 официант, сомелье по предпочтению гостя |
|
Нет |
Буклеты |
Нет |
|
6.2. Стимулирование сбыта |
Нет |
Скидка на всё меню по будням с 12.00 до 14.00 |
Нет |
Исходя из таблицы 2 можно увидеть, что конкуренция на рынке ресторанов высокой кухни довольно сильная. Каждое предприятие имеет высокую репутацию, устойчивое финансовое положение, занимают значительную долю на рынке. Каждый имеет свою стратегию ценообразования, стимулирования сбыта, продвижения продукта. Для того чтобы привлечь клиентов необходимо придерживаться определенной маркетинговой программы.
ООО «Al sorriso»
ул. Малая Морская, 24, Санкт-Петербург, Россия
Тел. 8 (812)320-98-54
Строго конфиденциально
Бизнес-план
«Открытия ресторана высокой кухни и введения его в эксплуатацию»
Исполнитель: Москвина Алена Сергеевна
тел 8(981)953-22-96
e-mail: Этот адрес e-mail защищен от спам-ботов. Чтобы увидеть его, у Вас должен быть включен Java-Script
Дата начала реализации проекта: 01.11.17
Продолжительность проекта: 5 лет
Период времени до даты, на которую актуальны исходные данные:
1 год
Дата составления: 20.11.16
Данный бизнес-план разработан для открытия итальянского ресторана высокой кухни «Al sorriso» в городе Санкт-Петербург.
«Al sorriso» будет открыт в 2017 году, как организация, которая производит и предлагает посетителям питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.
Также такой ресторан будет являться способом привлечения людей, которые рассматривают кухню как искусство. А сейчас это более чем актуально. клиент ресторан маркетинговый организационный
Ресторан высокой кухни предназначен не только для удовлетворения физиологических потребностей, а также эстетических и гастрономических. Поэтому любой шеф, который занимается искусством приготовления еды, хочет достучаться до души, сердца и разума посетителей. В Санкт-Петербурге до сегодняшнего времени насчитывалось не более 10 ресторанов, предоставляющих подобного рода услуг, это обеспечивает минимальную конкуренцию и высокий клиентский спрос. Удачное расположение ресторана обеспечит ещё больший поток посетителей.
Изначально финансирование предприятия будет осуществляться за счёт уставного капитала и заёмных средств, взятых в кредит под 23% годовых. В дальнейшем все финансовые вложения будут производиться за счет прибыли ресторана.
Для установления цены на блюдо применен метод калькуляции себестоимости готовой продукции, для этого были изучены цены на продукты, которые необходимы для приготовления итальянской авторской кухни.