Материал: Разработка бизнес-плана ресторана высокой кухни

На начальном этапе планируется работа ресторана с 14.00 - 24.00 без выходных. Планируемый объем обслуживания в день будет составлять - 80 человек. Средний чек ресторана будет составлять - 3500-4000 руб. В среднем в месяц - это составит 2400 человек, в год - 28, 800 человек. В месяц планируется получать -8, 400, 000 рублей. В год это составит -100,800,000 руб.

«Al sorriso» - это линейно-функциональное предприятие. Во главе организации стоит директор ресторана. Соответственно, для реализации производства, существует потребность в кадрах. Конечно, это повара, официанты, бармены, руководящий персонал и вспомогательный персонал. В зависимости от занимаемой должности, требования и обязанности различны. Где-то нужны опыт работы и высшее образование, а где-то просто высокие нравственные и моральные качества.

Итак, задача проекта - выйти на высокие показатели рентабельности и обеспечить ресторану широкую известность. Основополагающие принципы работы ресторана - качество во всем, авторская итальянская кухня, инновационный дизайн и имидж, ориентированность на клиентов.

В процессе своей деятельности проектный ресторан может столкнуться с рисками: как внутренними, так и внешними. И для того чтобы их избежать или уменьшить, в нашем случае целесообразным кажется использование страхования и резервирование средств на покрытие непредвиденных расходов.

Описание предприятия

«Al sorriso» - ресторан авторской итальянской кухни премиум-класса. Главным директором является Москвина Алена Сергеевна. Она отвечает за генеральное руководство бизнесом и занимается вопросами стратегического развития бизнеса, сбыта продукции и рекламы.

«Al sorriso» будет открыт в 2017 году, как организация, которая предназначается для удовлетворения эстетических и гастрономических потребностей посетителей. По данным национальной ресторанной премии WHERETOEAT 2016 в Санкт-Петербурге на сегодняшний момент выделяют 10 ресторанов высокой кухни, предоставляющих подобного рода услуг, это обеспечивает минимальную конкуренцию и высокий клиентский спрос.

Интерьер кафе будет выполнен в зеленых, серых, белых и бежевых тонах. Панорамные окна в пол создадут иллюзию полного единства с архитектурой города и неизбежно вызовут умиротворение у гостей ресторана. Для отделки используются только натуральные материалы, благородные ткани и кожа песочных оттенков. В центре зала - люстра из сотен белоснежных кристаллов селенита. Ресторан будет изящно гармонизировать с окружающей обстановкой - все это создаёт ощущение эстетизма, невесомости и гармонии.

Удачное расположение ресторана обеспечит ещё больший поток посетителей, так как это исторический центр города, где постоянный поток туристов, рядом находятся одни из самых дорогих и престижных гостиниц города, такие как «Англетер» и «Астория». (Приложение 1)

Характеристика предоставляемого продукта и услуги

Ресторан высокой кухни «Al sorriso» предлагает услуги потребления пищи с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.

Премиальную кухню ресторана представляет итальянец Витторио Соверина - звездный обладатель Michelin. Меню основано на лучших итальянских рецептах, собранных в различных регионах Италии и дополненных эффектной подачей.

Меню ресторана итальянской кухни в Петербурге изобилует настоящими гастрономическими шедеврами. Морские гребешки в пенном соусе из белого вина с белужьей икрой, креветки Карибиньери или лангустицы, жаренные на гриле. Есть и более простые и понятные блюда, например, домашняя паста, которую заправляют в пудовой головке сыра, а сверху посыпают черным трюфелем, или пицца на тонком как папирус тесте. Средний чек 3500-4000 руб.

Винная карта представлена почти 1000 экземплярами всех винодельческих регионов Италии, а также марками мировых производителей. В погребе можно отыскать редкие винтажи, например, Barbaresco 1965 года или Barolo 1989 года. Средний чек напитков - 2500-3000 руб.

План маркетинга

Маркетинг соединяет производство и потребление, приводит к взаимовыгодному обмену между покупателем и продавцом. Для того чтобы иметь успех, необходимо иметь не только ясное представление о продукте или услуге, но и необходимы средства, чтобы сообщить миру о продукте, также необходимо иметь представление о цене продукта, каналах, по которым продукт найдет покупателя.

Маркетинг ресторана отличается от любой другой маркетинговой деятельности только наличием некоторых специфических задач, но в своей основе это тот же процесс по разработке и предоставлению потребителям услуг, обеспечивающих определенный образ жизни.

Задача проекта - выйти на высокие показатели рентабельности и обеспечить ресторану широкую известность. Основополагающие принципы работы ресторана - качество во всем, инновационный дизайн и имидж, ориентированность на клиентов. Концепция проекта не имеет аналогов на рынке города.

Ресторан задуман как место, где можно насладиться вкусными авторскими блюдами, также как способ привлечения людей к высокой кухне.

Для претворения этой идеи в жизнь были предприняты следующие шаги:

• * для отделки интерьера использовали только натуральные материалы, благородные ткани и кожа песочных оттенков, что обеспечит спокойную и приятную атмосферу;
• * мебель и расстановка посадочных мест спроектированы с учетом создания максимального уюта и комфорта для гостей с достаточным пространством между столами;
• * разработана концепция бренда ресторана и фирменный стиль;
• * меню ресторана изобилует настоящими гастрономическими шедеврами, базирующееся на классической итальянской кухне, но видение шеф-повара добавляет особую «изюминку».
• * разработана система мотивации сотрудников;
• * оборудование, инвентарь, предметы интерьера отвечают современным требованиям;
• * разработана программа рекламных кампаний;

Ценовая стратегия продаж будет сочетать в себе учет издержек производства, платежеспособный спрос потребителей и уровень цен на продукты. Предполагается, что уровень цен будет соответствовать выбранному имиджу производимой продукции: качественные авторские блюда для потребителей.

В рамках программы стимулирования покупательского спроса планируется проведение следующих действий:

• 1) мероприятия, направленные на привлечение посетителей при открытии ресторана и первых двух месяцах работы:
  • * извещение об открытии ресторана, размещенное на двух рекламных носителях типа «перетяжка» сроком на 1 месяц;
  • * организация праздника в день открытия;
• 2) Программа лояльности для постоянных клиентов.

Основные затраты на рекламу планируются в первоначальном периоде - для ознакомления покупателей с новым рестораном. Планируется создать сайт в интернете, который позволит потенциальным и реальным клиентам узнавать о новинках, и где можно будет познакомиться с меню. Еще будет создана страничка в социальной сети «Вконтакте», здесь будут публиковаться самые свежие новости. На улице будет вывешен баннер, также будет присутствовать внешняя отделка ресторана, оформленная под тематику заведения.

Производственный план

Основная цель ресторана - это предоставление услуги питания. Организация питания осуществляется за счет приготовления пищи в самом ресторане и непосредственном обслуживании клиентов.

Технологический процесс в ресторане представляет собой последовательность этапов приготовления блюд для конечного потребителя. Готовящееся блюдо должно пройти несколько этапов и побывать в различных цехах. И для всех этих целей производственные помещения делятся на складские, холодные и горячие, кондитерские.

В складском помещении должны храниться продукты (ингредиенты), получаемые рестораном от поставщиков (или закупаемые в различных магазинах или на рынке). В этом помещении стоят камеры для скоропортящихся продуктов. Количество площади, оборудования и специфика складов зависит от планируемого цикла готовки, в моем случае он - полный.

Холодный цех предназначен для приготовления салатов, холодных закусок, холодных блюд из мяса, овощей и других продуктов, подготавливаются продукты для горячих блюд.

Горячий цех предназначен для завершающей стадии создания блюд. В этом помещении происходит тепловая обработка для самых различных продуктов. В горячем цехе готовятся 1-ые и 2-ые горячие блюда. В связи с этим в помещении концентрируется большое количество оборудования - плиты и жарочные шкафы, холодильные шкафы и т.д.

Непосредственно в самом зале происходит обслуживание клиентов. Также там располагается барная стойка, где можно заказать коктейль или красное вино.

Еще одним важным понятием является технологический цикл. Вообще, цикл - это совокупность процессов в системе периодически повторяющихся явлений, действий, при которых объект, подвергается изменению в определенной последовательности. Цикл характеризует законченную систему производства.

Технологический цикл обслуживания подразумевает процесс, охватывающий период времени от момента, когда потенциальный клиент связывается по телефону или иным способом с рестораном до оплаты счета.

Процесс обслуживания гостей в ресторане можно представить в виде следующих этапов:

• * предварительное бронирование столиков, либо сразу посещение ресторана;
• * размещение посетителей;
• * заказ блюд (официант) и напитков;
• * приготовление блюд на кухне, напитков в баре;
• * непосредственное обслуживание клиентов, подача блюд;
• * предоставление счета и его оплата.

Данные этапы составляют замкнутый технологический цикл обслуживания клиентов.