Курсовая работа: Сложные горячие блюда из сыра в швейцарской кухне

«Тартифлет»

1.3 Техническое оснащение и организация рабочего места по приготовлению сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне в горячем цехе

Исследуемые блюда, рассориваемые в курсовой работе, приготавливаются в горячем цехе. Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания, в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия общественного питания, служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Осуществляется приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также происходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Все готовые блюда из горячего цеха поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителям.

Горячий цех на предприятиях общественного питания занимает центральное место. Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, которые располагаются на разных этажах, то целесообразнее всего расположить горячий цех на одном этаже с торговым залом с наибольшим числом посадочных мест. На других этажах располагают раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.

Оборудование горячего цеха: электрические плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном количестве производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предприятия общественного питания в горячем цехе должен быть предусмотрен универсальный привод для приготовления картофельного пюре. Всё оборудование для горячего цеха подбирается в соответствии с нормами оснащения, в соответствии с типом и количеством посадочных мест в торговом зале предприятия.

Горячий цех должен иметь достаточное естественное освещение, обязательное централизованное снабжение холодной и горячей водой. В обязательном порядке должна устанавливается приточно-вытяжная система
вентиляции. Над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжная система.

Ниже приведены виды оборудования и посуды, которые используются в приготовлении национальных блюд швейцарской кухни в горячем цехе.

Какелон (Рисунок 1.1) - это кухонная посуда из керамогранита, керамики, эмалированного чугуна или фарфора для приготовления фондю, также называемая фондюшницей.

Слово какелон происходит от швейцарско-французского термина, возникшего в 18 веке и происходящего от восточно-французского диалектного слова kakel (от немецкого Kachel «глазурованная плитка»), означающего фаянсовую запеканку. Термин широко используется по всей Швейцарии, а также во французских регионах Франш-Конте и Прованс.

Дно какелона должно быть достаточно толстым, чтобы предотвратить пригорание расплавленного сыра, когда емкость ставится на спиртовку за столом. Тем не менее, на дне образуется покрытый корочкой слой сыра, который по-немецки называется Grossmutter, а по-французски - La Religieuse, который высвобождается после употребления фондю и распределяется между посетителями.

Рисунок 1.1 - Какелон на спиртовой горелке

Раклетница (Рисунок 1.2) - это вид электрогрилей используемый для приготовления одноименного блюд «Раклет». Состоит из 2х основных частей - внутренней и наружней. На наружней поверхности расположены керамическая плитка и металлическая пластина (чаще всего сталь или чугун) с антипригарным покрытием разделенная на ребристую и гладкую поверхность. Во внутренней части расположено несколько специальных лопаток-сковород предназначенных для расплавления специального вида сыра и сами нагревательные элементы. Лопатки также выполнены из нержавеющий стали с антипригарным покрытием.

Рисунок 1.2 - Электрогриль раклетница

2. РАСЧЕТ И СОСТАВЛЕНИЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

2.1 Технология приготовления, правила подачи сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне, сроки хранения

Технология приготовления пищи - отрасль питания наука, разработанная научно обосновано, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов это связано с тем что приготовление пищи - это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов формами и толщиной нарезки продуктов.

Рассмотрим технологию приготовления исследуемых сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне на примере: «Рёшти», «Макароны по-альпийски», «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» в Таблицах 2.1 - 2.3.

Таблица 2.1 - Наименование блюда: «Рёшти»

Технология приготовления блюда:

Картофель очищают от кожуры, натирают на крупной терке и замачивают в холодной воде в течении 20-30 минут, после отжимают от излишков воды и обсушивают бумажным полотенцем. Чеснок очищают, промывают, обсушивают, а у сыра срезают корки, после натирают на мелкой терке и смешивают с картофелем. Укроп промывают, обсушивают и измельчают. Муку пшеничную просеивают и добавляют к картофельной смеси, туда же добавляют измельченный тимьян, соль, яйцо куриное, укроп и хорошо перемешивают до однородности. В хорошо разогретой сковороде диаметром 18-20 см, растапливают сливочное масло и выкладывают всю картофельную смесь, равномерно распределяя по дну сковороды и разравнивая лопаткой. “Картофельную лепешку” жарят на среднем огне в течение 15-20 минут с каждой из сторон до хрустящей, румяной корочки.

Блюдо «Рёшти» (Рисунок 2.1) подают при температуре 75°С на порционной тарелке, предварительно разрезая на 6-8 кусков с салатом из свежих овощей и кусочком ржаного хлеба как закуску перед основным блюдом.

Рисунок 2.1 - Подача блюда «Рёшти»

Таблица 2.2 - Наименование блюда: «Макароны по-альпийски»

Технология приготовления блюда:

Картофель моют и варят в “мундире” в течении 15 минут до полуготовности, очищают от кожуры и нарезают крупным кубиком. Макароны отваривают до полуготовности в подсоленой воде, затем часть воды сливают и оставляют макаронные изделия только покрытыми водой. В полуготовые макароны с водой добавляют нарезанный картофель, перемешивают и дают настояться в течении 10-15 минут. В отдельном котелке смешивают сливки, молоко и зачищеный и натертый на мелкой терке сыр, доводят до кипения при непрерывном помешивании. Лук очищают, промывают и нарезают полукольцами, бекон очищают от кожи и режут ленту на 3 части и обжаривают вместе с луком на сливочном масле в течении 5-7 минут до золотистого цвета.

Форму для запекания смазывают сливочным маслом и выкладывают вместе с водой картофель с макаронами. Сверху посыпают половиной пассерованных лука и бекона, сверху заливают соусом и запекают в течении 20-30 минут при температуре 190°С до румяной корочки. При подаче блюда «Макароны по-альпийски» поливают соусом и посыпают оставшейся частью пассерованных лука и бекона.

Блюдо «Макароны по-альпийски» (Рисунок 2.2) подают при температуре 75°С в порционном виде на мелкой столовой порционной тарелке с кислым яблочным соусом, поданным отдельно в соуснике, при подаче поливают оставшимся соусом и посыпают остатками зажарки.

Рисунок 2.2 - Подача блюда «Макароны по-альпийски»

Таблица 2.3 - Наименование блюда: «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра»

Технология приготовления блюда:

Макаронные изделия отваривают в подсолённой кипящей воде в течении 8-9 минут до состояния аль денте и воду после варки сливают. Для соуса молоко и сливки смешивают в сотейнике, доводят до кипения, сыры зачищают, натирают на крупной терке, добавляют в молочную смесь и варят на среднем огне в течении 5-7 минут до загустения. Капусту брокколи моют, разделяют на некрупные соцветия, при надобности разрезают напополам и бланшируют. Макароны выкладывают на тарелку для подачи, поверх них выкладывают брокколи, поливают соусом и заправляют специями.

Блюдо «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» (Рисунок 2.3) подают при температуре 75°С в порционном виде на мелкой столовой порционной тарелке.

Рисунок 2.3 - Подача блюда «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра»

Технико-технологические карты на рассмотренные горячие блюда из сыра в швейцарской кухне представлены в Приложении 2.

2.2 Расчет энергетической ценности сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне

Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда (изделия) подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков - 84,5%; жиров - 94%; углеводов - 95,6%.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

для белков: Б(Ку)=?Б*84,5/100; (1)

для жиров: Ж(Ку)=?Ж*94/100; (2)

для углеводов: У(Ку)=?У*95,6/100. (3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) - белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

Где ?Б, ?Ж, ?У - Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков - 4; для жиров - 9; для углеводов - 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (4),

Где ЭЦ - энергетическая ценность.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».