Таблица 2.4 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рёшти»
|
Наименование сырья |
Выход на 1 порцию массой нетто, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калории, ккал |
|||||
|
В исх. 100 г |
В исч. |
В исх. 100 г |
В исч. |
В исх. 100 г |
В исч. |
В исх. 100 г |
В исч. |
|||
|
Масло сливочное |
15 |
1,00 |
0,15 |
72,5 |
10,8 |
1,40 |
0,21 |
662,0 |
99,30 |
|
|
Сыр «Российский» |
25 |
24,1 |
6,03 |
29,5 |
7,38 |
0,30 |
0,07 |
363,0 |
90,75 |
|
|
Чеснок свежий |
1,5 |
6,50 |
0,10 |
0,50 |
0,01 |
29,90 |
0,45 |
143,0 |
2,15 |
|
|
Укроп (зелень) |
2,5 |
2,50 |
0,06 |
0,50 |
0,01 |
6,30 |
0,16 |
38,00 |
0,95 |
|
|
Перец черный молт. |
1,5 |
10,4 |
0,16 |
3,30 |
0,05 |
38,70 |
0,58 |
251,0 |
3,76 |
|
|
Тимьян сушеный |
2,5 |
9,10 |
0,23 |
7,40 |
0,19 |
26,90 |
0,67 |
276,0 |
6,90 |
|
|
Яйцо куриное |
20 |
1,7 |
2,54 |
10,9 |
2,18 |
0,70 |
0,14 |
157,0 |
31,40 |
|
|
Мука пшеничная |
5 |
10,6 |
0,53 |
1,30 |
0,07 |
67,60 |
3,38 |
331,0 |
16,55 |
|
|
Картофель сырой |
177 |
2,00 |
3,54 |
0,40 |
0,71 |
16,10 |
28,50 |
76,00 |
134,5 |
|
|
Выход: |
250 |
2,64 |
13,19 |
4,60 |
22,94 |
6,80 |
33,91 |
79,81 |
398,2 |
Таблица 2.5 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Макароны по-альпийски»
|
Наименование сырья |
Выход на 1 порцию массой нетто, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калории, ккал |
|||||
|
В исх. 100 г |
В исч. |
В исх. 100 г |
В исч. |
В исх. 100 г |
В исч. |
В исх. 100 г |
В исч. |
|||
|
Макаронные изделия «Рожки» |
100 |
10,40 |
10,40 |
1,10 |
1,10 |
71,50 |
71,50 |
344,0 |
344,0 |
|
|
Картофель |
91 |
2,00 |
1,82 |
0,40 |
0,36 |
16,70 |
15,20 |
82,00 |
74,62 |
|
|
Молоко 2,5% |
62,5 |
2,80 |
1,75 |
2,50 |
1,56 |
4,70 |
2,94 |
52,00 |
32,50 |
|
|
Сливки 20% |
25 |
2,80 |
0,70 |
20,00 |
5,00 |
3,70 |
0,93 |
205,0 |
51,25 |
|
|
Сыр «Пекорино» |
50 |
25,50 |
12,75 |
33,00 |
16,50 |
0,00 |
0,00 |
419,0 |
209,5 |
|
|
Перец черный молот. |
1 |
10,40 |
0,10 |
3,30 |
0,03 |
38,70 |
0,39 |
251,0 |
2,51 |
|
|
Лук репчатый |
15 |
1,40 |
0,21 |
0,00 |
0,00 |
10,40 |
1,56 |
47,00 |
7,05 |
|
|
Бекон |
25 |
23,00 |
5,75 |
45,00 |
11,25 |
0,00 |
0,00 |
500,0 |
125,0 |
|
|
Масло сливочное |
3 |
0,50 |
0,01 |
82,50 |
2,48 |
0,80 |
0,02 |
748,0 |
22,4 |
|
|
Выход: |
250 |
5,37 |
33,50 |
6,14 |
38,28 |
14,84 |
92,53 |
139,3 |
868,8 |
Таблица 2.6 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра»
|
Наименование сырья |
Выход на 1 порцию массой нетто, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калории, ккал |
|||||
|
В исх. 100 г |
В исч. |
В исх. 100 г |
В исч. |
В исх. 100 г |
В исч. |
В исх. 100 г |
В исч. |
|||
|
Макаронные изделия «Пенне» |
100 |
10,40 |
10,40 |
1,10 |
1,10 |
71,50 |
71,50 |
344,0 |
344,0 |
|
|
Сыр «Пармезан» |
50 |
33,00 |
16,50 |
28,00 |
14,00 |
0,00 |
0,00 |
392,0 |
196,0 |
|
|
Сыр «Раклет» |
50 |
22,70 |
11,35 |
28,00 |
14,00 |
1,00 |
0,50 |
357,0 |
178,5 |
|
|
Молоко 2,5% |
50 |
2,80 |
1,40 |
2,50 |
1,25 |
4,70 |
2,35 |
52,00 |
26,00 |
|
|
Сливки 20% |
50 |
2,80 |
1,40 |
20,00 |
10,00 |
3,70 |
1,85 |
205,0 |
102,5 |
|
|
Капуста брокколи |
62,5 |
3,00 |
1,88 |
0,40 |
0,25 |
5,20 |
3,25 |
28,00 |
17,50 |
|
|
Специя шичими |
3 |
10,00 |
0,3 |
3,00 |
0,09 |
38,00 |
1,14 |
255,0 |
7,65 |
|
|
Перец черный молотый |
3 |
10,40 |
0,31 |
3,30 |
0,10 |
38,70 |
1,16 |
251,0 |
7,53 |
|
|
Выход: |
250 |
7,61 |
43,24 |
7,16 |
40,70 |
14,18 |
80,61 |
153,3 |
872,0 |
2.3 Алгоритм приготовления, технологические схемы сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне
Алгоритм - это конечная совокупность точно заданных правил решения произвольного класса задач или набор инструкций, описывающий порядок действий исполнителя для решения некоторой задачи.
Алгоритм - это строгая последовательность технологического процесса приготовления блюда.
Рассмотрим алгоритмы приготовления сложных горячих блюд из сыра на блюда - «Рёшти», «Макароны по-альпийски», «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» в Таблицах 2.7 - 2.9.
Таблица 2.7 - Алгоритм приготовления блюда «Макароны по-альпийски»
|
Изображение процесса подготовки и технологии приготовления сырья |
Описание сырья его подготовка, описание технологии приготовления и подачи |
||
|
1 |
Для приготовления блюда «Макароны по-альпийски» необходимо использовать следующие продукты: картофель, макаронные изделия - «рожки», сыр «Пекорино», сливки 20%, репчатый лук, бекон, сливочное масло, соль, черный молотый перец. |
||
|
2 |
Картофель моют и варят в мундире в течении 15 минут до полуготовности, очищают от кожуры и нарезают крупным кубиком. |
||
|
3 |
Макароны отваривают до полуготовности в подсоленой воде, по мере полуготовности воду сливают и оставляют в размере около 250 мл. В полуготовые макароны с отваром добавляют нарезанный картофель, перемешивают и дают настояться в течении 10-15 минут. |
||
|
4 |
В отдельном котелке смешивают сливки, молоко и зачищеный и натертый на мелкой терке сыр, доводят до кипения при непрерывном помешивании. |
||
|
5 |
Сливочное масло зачищают ножом, растапливают на сковороде. |
||
|
6 |
У луковиц обрезают концы, снимают шелуху и нарезают полукольцами. Бекон режут на 3 части. |
||
|
7 |
Бекон обжаривают вместе с луком на сливочном масле в сковороде в течении 5-7 минут до золотистой корочки. |
||
|
8 |
Форму для запекания смазывают сливочным маслом и выкладывают туда картофель с макаронами. |
||
|
9 |
Сверху посыпают половиной зажарки и соуса и запекают в течении 20-30 минут при температуре 190°С до румяной корочки |
||
|
10 |
Блюдо «Макароны по-альпийски» подают при температуре 75°С в порционном виде на мелкой столовой порционной тарелке с кислым яблочным соусом поданным отдельно в соуснике, при подаче поливают оставшимся соусом и посыпают остатками зажарки. |
Таблица 2.8 - Алгоритм приготовления блюда «Рёшти»
|
Изображение процесса подготовки и технологии приготовления сырья |
Описание сырья его подготовка, описание технологии приготовления и подачи |
||
|
1 |
Для приготовления блюда «Рёшти» необходимо использовать следующие продукты: масло сливочное, сыр «Российский», чеснок свежий, укроп свежий, соль, перец черный, тимьян сушеный, картофель, яйцо куриное, мука пшеничная, вода. |
||
|
2 |
Картофель очищают от кожуры, натирают на крупной терке и замачивают в холодной воде в течении 20-30 минут, после отжимают от излишков воды и обсушивают бумажным полотенцем. |
||
|
3 |
Чеснок очищают от шелухи а у сыра срезают корки, после чеснок и сыр натирают на мелкой терке. |
||
|
4 |
Укроп промывают, обсушивают и измельчают, муку просеивают. |
||
|
5 |
К картофелю добавляют натертый сыр и чеснок, просеянную муку, измельченный укроп, разбивают яйцо, соль, черный молотый перец, тимьян и хорошо перемешивают. |
||
|
6 |
Сливочное масло зачищают ножом, растапливают на сковороде. |
||
|
7 |
Выкладывают картофельную смесь, равномерно распределяя по дну сковороды, и жарят на среднем огне в течении 15-20 минут с каждой из сторон до хрустящей, румяной корочки. |
||
|
8 |
Блюдо «Рёшти» подают при температуре 75°С на закусочной тарелке в порезанном на 6-8 кусков виде с салатом и кусочком ржаного хлеба как закуску перед основным блюдом. |
Таблица 2.9 - Алгоритм приготовления блюда «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра»
|
Изображение процесса подготовки и технологии приготовления сырья |
Описание сырья его подготовка, описание технологии приготовления и подачи |
||
|
1 |
Для приготовления блюда «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» необходимо использовать следующие продукты: паста пенне, сливки 20%, молоко 2,5%, сыр «Пармезан», сыр «Раклет», капуста брокколи, специя шичими, соль черный молотый перец. |
||
|
2 |
Макаронные изделия отваривают в подсоленой кипящей воде в течении 8-9 минут до состояния аль денте и воду после варки сливают. |
||
|
3 |
В отдельном котелке смешивают сливки, молоко и зачищеный и натертый на мелкой терке сыр, доводят до кипения при непрерывном помешивании. |
||
|
4 |
Капусту брокколи моют, разделяют на некрупные соцветия и бланшируют. |
||
|
5 |
Макароны выкладывают на тарелку для подачи, поверх них выкладывают брокколи, поливают соусом и заправляют специями. |
||
|
6 |
Блюдо «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» подают при температуре 75°С в порционном виде на мелкой столовой порционной тарелке. |
Технологическая схема - это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологический документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.
Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия, должны быть расположены в верхней части схемы.
Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.
Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние степень обработанности и т.д.
Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы и повелительном наклонении.
Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.
Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы, должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.
Технологическая схема должна содержать требования предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуда и приборы, используемые для подачи блюд).
Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.
Ниже рассмотрена технологическая схема приготовления сложного горячего блюда из сыра в швейцарской кухне - «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» в Схеме 2.1.
Технологические схемы на следующие сложные горячие блюда из сыра в швейцарской кухне «Макароны по-альпийски», «Рёшти», «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» представлены в Приложении 3.
Схема 2.1 - Технология приготовления блюда «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра»
2.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур, блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятии общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия или сертификат о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукция с истекшими сроками годности (сражения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПин.
В сырье и пищевых продуктах используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов антибиотиков, гормональных препаратов, условно патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими, и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.