Курсовая работа (т): Сортове дослідження якості грецьких горіхів за органолептичною, фізико-хімічною оцінкою якості

Сортове дослідження якості грецьких горіхів за органолептичною, фізико-хімічною оцінкою якості

ВСТУП

Широко відома цінність плодів грецького горіха, мигдалю, фундука та інших видів горіхоплідних. Плоди й горіхова олія використовуються в харчовій і кондитерській промисловості, а також у медицині, вітамінній, фармацевтичній, парфумерній галузях промисловості та образотворчому мистецтві. Деревина грецького горіха ціниться у меблевій промисловості, використовується для внутрішнього оздоблення будинків, вагонів, кают, салонів тощо.

За своєю природою грецький горіх - гірське дерево. Його ареал пристосований до гір Європи й Азії. На Україні грецький горіх з'явився ще за часів Київської Русі, коли підтримувалися пожвавлені зв'язки з Грецією та іншими країнами. Не рідкість на Україні велетенські 300-річні дерева, особливо в західних і південно- західних областях.

Нині на Україні налічується біля 6 млн. плодоносних дерев грецького горіха.

Грецький горіх - дерево до 30 м заввишки і до 2 м у діаметрі стовбура. Довговічність його складає до 400 років. Листки грецького горіха фітонцидні. Найпростіші організми на них гинуть протягом 12- 18 сек. У листках містяться вітаміни С, В, Р, Е, провітамін А, каротин, красильні й дубильні речовини, ефірна олія (0,02-0,029 %), галова кислота, інулін, інозин, алкалоїд югландин, мікроелементи і мінеральні солі.

Водний екстракт із листків грецького горіха ефективний при деяких формах туберкульозу шкіри, лімфатичних вузлів і гортані.

У сприятливих кліматичних умовах окремі особини грецького горіха можуть цвісти двічі за одне літо. Плід грецького горіха - несправжня кістянка, яка складається із перикарпію - м'ясистого зовнішнього оплодня, ендокарпія - кісточки несправжньої кістянки та замкненого в ендокарпій ядра з зародком насінини.

Соковито-м'ясиста внутрішня тканина перикарпію містить дубильні речовини - таніди, алкалоїд юглон (С₁₀Н₆О₃), а також нафтохінон. У недостиглих плодах, особливо в стадії зав'язі, ця тканина надзвичайно багата на вітаміни С (аскорбінова кислота) і Р (рутин).

За кількістю вітаміну С у молодих плодах грецький горіх переважає всі найбільш відомі вітамінозні рослини (лимон, шипшину, чорну смородину). У зв'язку з цим недостиглі плоди грецького горіха використовують для одержання вітаміну С, приготування варення та для вітамінізації вин.

За формою ендокарпій грецького горіха надзвичайно мінливий - від кулястого до яйцеподібного та від овального до видовжено-втягнутого.

За товщиною шкаралупи розрізняють горіхи тонко- і товстошкаралупні. Найціннішими є плоди з середньою товщиною шкаралупи.

Ядро горіха складається з сім'ядолей і зародка насінини. Сім'ядолі горіха дуже розгалужені. У них міститься в середньому 65 % жиру, 17 % білків, 16 % вуглеводів, невелика кількість води, 0,3 мг% вітаміну В₁ , сліди вітаміну А і В₂ і 30-50 мг% аскорбінової кислоти. Калорійність ядра грецького горіха в сім разів вища від такої самої кількості яловичини.

Необхідною умовою доброго росту грецького горіха є достатня вологість грунту. Надмірно вологі, мокрі, болотисті, як і дуже сухі й сильно засолені, грунти непридатні для грецького горіха. Грунти для грецького горіха повинні мати нейтральну або лужну реакцію.

Грецький горіх - є одним з найцінніших плодів сімейства горіхоплідних. Тому для докладнішого його дослідження було проаналізовано сортову характеристику, хімічний склад, особливості нормативної документації, за якою проводять прийомку горіха за якістю, а також були проведені органолептична і фізико-хімічна оцінка якості деяких сортів волоського горіха.

РОЗДІЛ І. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

.1 Сортова характеристика горіхів грецьких

За сукупністю ознак найважливішими для сортів є регулярне плодоношення та висока врожайність (не менше 20 кг у віці 15- 20 років і 50-70 кг за повного плодоношення), висока зимостійкість, пізні строки цвітіння, скороплідність, слаборослість, толерантність до ураження бактеріальним опіком (Нопtотопаs juglandis) та марсонією (Marssonia juglandis (Lib.) Magu). Органолептичні вимоги до сортів такі: плоди достатньо великі - середньої маси 10-12 г., вміст ядра не менше 52%, шкаралупа завтовшки 0.8-1,2 мм, її поверхня світла, гладка або слабозморшкувата, ядро високих смакових якостей зі шкірочкою світлого чи солом’ яно-жовтого забарвлення, виймається легко і цілим, вміст жирів понад 65%, білків не менше 13%, вуглеводів - 8% .

Державний реєстр України містить 7 сортів горіха грецького для умов Лісостепу селекції ПДСС БІ АПВ - це Буковинський 2, Буковинська бомба (див. Рис. 1.1) , Клішківський, Топорівський, Чернівецький 1 (див. Рис. 1.2) , Ярівський та Рудківський.

Рис. 1.1 - Сорт Буковинська бомба

Рис. 1.2 - Чернівецький 1 сорт

Перспективними для цієї зони є також сорти: Буковинський 1(див. Рис. 1.3), Придністровський, Прикарпатський, Яблунівський, Чернівецький 2, а з нових Грозинецький, Дарунок Валентини (див. Рис. 1.4), Недобоївський Федорівський та Троїцький .

Рис. 1.3 - Буковинський 1 сорт

Останній сорт примітний високою якістю плодів, а Буковинський 1 та Чернівецький 1, поряд з цим, ще й скороплідністю та продуктивністю. Для ущільнених садів привабливим є сорт Ярівський, Клішківський, Прикарпатський, Рудківський та Федорівський, які вирізняються ранніми строками достиганням плодів, що надає їм конкурентної переваги у торгівлі [1,2].

Рис. 1.4 Дарунок Валентини- новий сорт волоського горіха

Буковинська бомба, Дарунок Валентини та Недобоївський вражають величиною горіхів (маса 14,8-19,6 г) та місткістю ядер (46,0- 53,5%) для плодів типу бомби. Латеральне плодоношення відмічено у сортів: Буковинський 1, Грозинецький, Недобоївський, Федорівський, Троїцький, Чернівецький 1 та Ярівський .

Для зони південного Степу в реєстрі передбачено 4 сорти селекції Нікітського ботанічного саду ННЦ: слаборослі з пізнім цвітінням - Карлик 3, Карлик 5, великоплідний - Дарунок Валентини (середня маса горіхів 27,3 г, вихід ядра 60,5%), з пурпурно-червоним забарвленням шкірочки ядра - Пурпуровий. Перспективними для поширення в умовах АР Крим, Миколаївській та Одеській областях є також сорти: Боспор, Булганак, Бурлюк, Виносливий.

За відсутності достатньо розвиненої бази вітчизняного розсадництва слід очікувати імпорт садивного матеріалу сортів зарубіжної селекції. У зв'язку з цим, варто зауважити, що грецький горіх порівняно з іншими плодовими культурами помірного клімату більш консервативний до зміни екологічних умов. І перш, ніж створювати товарні сади, слід ретельно вивчити у зональному розрізі мінливість господарсько-біологічних ознак інтродукованих сортів. Досвід інших країн свідчить про відсутність екологічно універсальних сортів, тому перспективи інтродукції у промислових масштабах обмежені.

Звідси, важливим напрямом наукової роботи в Україні є створення сортів вузькорегіонального значення: для умов Закарпаття, Прикарпаття, Криму, центрального і південного Степу тощо. Іншим завданням селекціонерів має стати добір сортів, придатних для реалізації горіхів на стадії їхньої початкової стиглості. Цей напрям споживання в Україні поки що маловідомий [3,4].

.1.1Вирощування сортового садивного матеріалу

Горіх грецький, фундук та мигдаль є перехреснозапильними культурами, тому при розмноженні їх насінням, ознаки материнських рослин не зберігаються. Одержання садивного матеріалу, повністю ідентичного обраним сортам, забезпечує вегетативний спосіб розмноження.

Тривалий час актуальним залишається для України розроблення та удосконалення ефективних технологій розмноження сортів цієї культури.

Основними способами вегетативного розмноження горіха грецького є окуліровка у відкритому грунті та зимове щеплення. Обидві технології передбачають вирощування підщепи. Наразі в Україні відсутні спеціалізовані маточно-насіннєві сади для промислового розмноження культури. За цих обставин насіннєвий матеріал слід добирати з форм, стійких до грибних захворювань, високоврожайних, низькорослих, зимостійких, з пізнім початком вегетації. Насіння краще висівати восени. Це дозволяє уникнути трудомісткої стратифікації та підвищує його схожість. Висівають насіння в борозни глибиною 7-8 см, на відстані 10 см в ряду і 70 см у міжряддях. Норма висіву - 12,5 ц на 1 га, очікуваний вихід однорічних сіянців- 80 тис. шт. Сіянці повинні мати добре розвинену кореневу систему з товщиною стовбура вище кореневої шийки 1-2 см.

Для успішного щеплення сіянців сортовим матеріалом вирішальну роль відіграють умови зовнішнього середовища: протягом 10-15 діб необхідна температура на рівні 25-27°С за відносної вологості повітря 70-80% . Жодній місцевості України у відкритому середовищі не притаманні такі погодні умови. До того ж у першій половині серпня живці часто бувають невизрівшими, що зумовлює часткове зростання прищеп з підщепою та загибель вічок узимку. Поодинокі успіхи літнього окулірування за існуючого рівня цієї технології не дозволяють визнати її придатною для промислового освоєння. Використання цього способу в перспективі полягає у застосуванні теплиць з контрольованими умовами середовища та у поєднанні з контейнерним розсадництвом.

Натомість, практичне значення для України має технологія зимового щеплення горіха. Викопані сіянці зберігають у вологій тирсі за температури від 0 до +5°С. Прищепи сортів заготовляють до настання від'ємних температур і зберігають поруч з сіянцями. Напередодні щеплення, оптимальним періодом для якого є лютий-березень, у штучних умовах активізують ростові процеси сіянців та живців. Для цього сіянці промивають, стрижневий корінь слабо вкорочують, а бокові зрізують на 1-2 см. Підготовлені сіянці та живці утримують у постійно вологій тирсі в ящиках чи на стелажах строком від 2 до 7 днів при температурі повітря 26-28°С. З цією метою доцільно використовувати стратифікаційні камери з автоматично регульованими умовами середовища. Щеплять горіх методом покращеного копулірування, після чого знову розміщують у вологій тирсі в стратифікаційних камерах за відносної вологості повітря 85-90% і температури 26-28°С до часу утворення у 85-90% щеп кругового калюсу. Зберігають готові саджанці у приміщенні з температурою повітря в межах від 0 до +3 С, оскільки менша температура провокує загибель калюсу, а вища- захворювання вічок. Висаджують щепи у відкритий грунт після 10-12 діб загартовування на відкритому повітрі, коли грунт вже прогрівся до 10°С на глибині 20 см, а весняні заморозки не загрожують. Схема садіння зимових щеп 70-80x25-30 см, щільність - близько 40 тис. шт./га. У відкритому грунті саджанці дорощують протягом 1-2 років, до досягнення ними параметрів згідно з вимогами ДСТУ 4780:2007 .

Вегетативне розмноження горіха грецького у зимовий період є складним технологічним процесом. Освоєння методу дає строкаті результати. З досвіду наукового виробництва вихід щеп з круговим калюсом складає 80-90%, а готових саджанців 35-60% після висадки їх у відкритий ґрунт. Альтернативою для розмноження окремих вітчизняних сортів є насіннєвий спосіб. За попередніми даними сорти Буковинський 1, Буковинський 2, Рудківський, Топорівський, Чернівецький 1 та Ярівський відзначаються високим ступенем успадкування якості плодів при розмноженні їх насінням. У разі підтвердження цього вирощування садивного матеріалу для дрібно- та середньотоварних насаджень з невисокою капіталомісткістю виробництва значно спроститься [4,5,6].

.1.2 Сорти грецького горіха

В усіх областях України селекціонерами відібрані вихідні форми для насіннєвого і вегетативного розмноження сортових дерев горіха. Однак кількість цих дерев ще недостатня для розгортання культури горіха грецького. Тому всі, хто займається його вирощуванням, повинні вміти виділяти стійкі форми для майбутніх сортів. Потрібно відбирати дерева місцевого походження або з близьких до місця культури районів.

Виділені дерева повинні бути зимостійкими, стійкими проти пізніх весняних приморозків, проти хвороб та ентомологічних шкідників, посухостійкими, а також відзначатися добрим ростом, високою якістю плодів, щороку рясно плодоносити. Плоди мають бути досить великими, повноядровими, з тонкою, але міцною шкаралупою, світлого забарвлення, з ядром, що легко виймається з шкаралупи і має масу не менше 40-45 % маси ендокарпія. Ядро плода горіха повинно бути смачним, солодкуватим, з високою жирністю; шкірка, яка вкриває ядро,- світлого забарвлення, без різкої терпкості й гіркоти.

Виділено і описано дуже багато форм за розміром і формою плодів, ростом і біологічною стійкістю дерев. Відомості про них здебільшого опубліковані в місцевих виданнях, тому широкому колу спеціалістів не відомі. Для зручності форми грецького горіха називають сортами. Вся різноманітність форм горіха представлена кількома групами давно відомих і описаних різновидностей: великоплідні, тонкошкаралупні (паперові),десертні; гронові, мигдалеподібні, пізньоквітучі, твердошкаралупні, капові.

)Великоплідні сорти. Ці сорти належать до різновидності грецького горіха Juglans regia var, macrocarpa D.C. Для неї характерні листки з дев'ятьма листочками та ендокарпієм 6-7 см завдовжки з дуже зморшкуватою шкаралупою. Великоплідні сорти вперше описані Декандолем у Франції в 1864 р. Вони зустрічаються як у культурі, так і в природних умовах. Основними негативними ознаками їх є щупле ядро та низький процент схожості насіння. Великоплідні сорти мають переважно декоративне значення. Їх також використовують у селекції для виведення повноядрових горіхів великих розмірів [7,8].

Крапивін. У 20 років досягає 10 м висоти, 24,5 см у діаметрі біля основи стовбура і 8 м у діаметрі крони. Зимостійкий і витривалий до пізніх весняних заморозків сорт. Цвіте на 8-10 днів пізніше від інших сортів. Ендокарпій його овальної або яйцеподібної форми, з заокругленою основою і конусоподібною верхівкою, що закінчується загостреним кінчиком. Висота ендокарпія 5,8 см, ширина - 4,3-4,6 см, середня маса - 20,5 г, максимальна - 25,6 г. Шкаралупа світло-жовтувато-пісочна, великогорбиста та глибокоямчаста, 2-2,5 мм завтовшки, шов широкий, добре помітний у середній частині. Вихід ядра - 32,6%. Вміст олії - 67 % . Схожість насіння - 25-30 %. Насінне потомство дуже різниться за формою та розмірами плодів.

Ровенський. У віці 10 років досягає 5 м висоти і 12 см у діаметрі біля основи стовбура, діаметр крони 4 м. Цвіте рано, тому в окремі роки терпить від пізніх весняних заморозків. Ендокарпій широкопрямокутної форми, з ширококлиноподібною основою і виїмчастосідлоподібною верхівкою, з майже непомітним кінчиком, 4,9 см завдовжки, 4,2-4,5 см завширшки, маса плода 20 г, шов відсутній, на його місці є довгасте заглиблення. Вихід ядра - 48%, вміст олії - 68%, ядро легко відділяється від шкаралупи.

Великоплідний куцовський. У 20-річному віці досягає 6 м висоти і 18 см у діаметрі біля основи стовбура.

Діаметр крони 9 м. Ендокарпій видовжено-еліптичний з округлою основою і округло-ширококлиноподібною верхівкою, з невеликим кінчиком. Шов добре помітний, за довжиною дорівнює висоті плода. Висота ендокарпія 5,1 см, ширина 4,5 см, середня маса 17,5 г. Шкаралупа темно-пісочна, з різкими, неглибокими зморшками й довгастими горбиками, досить міцна, до 1,8 мм товщини. Внутрішні перегородки легко відділяються від ядра. Ядро чудове на смак. Вихід ядра - 40 %, вміст олії - 66 %.

Крупний. У віці 23 роки досягає 7 м висоти і 32 см у діаметрі біля основи стовбура. На стовбурі біля землі утворений наплив (кап). Діаметр крони 7 м. Ендокарпій темно-пісочний, до 4,5 см завдовжки і 3,8 см завширшки. Маса горіха-16,5 г, маса ядра - 8,7 г. Ядро виймається великими шматками. Вихід ядра - 52,7 %, вміст олії у ядрі - 70,5 %. Товщина шкаралупи від 0,1 до 1,4 мм.