Каменач.
Поширений у Закарпатті. Горіхи дрібні, кулясті, з дуже твердою шкаралупою. Ядро
смачне, жирне, дуже важко виймається з шкаралупи. Дерево морозостійке, має на
стовбурі капи. Вихід ядра - 30 % [19].
.2 Хімічний склад та споживні
властивості горіхів
Ядро горіха волоського містить багато цінних для людини поживних речовин: жири (40-80 до 90%), білки і вуглеводи (до 25%), а також мінеральні речовини: калій, азот, фосфор, кальцій, залізо, сірку, кобальт, йод, цинк, дубильні речовини, вітаміни А, В1 В2, С, Е, К1 , Р, РР, F та інші біологічно активні з'єднання. У сумі вміст сухих речовин досягає 95-97,5% загальної маси ядра плода. Ядро горіха грецького відрізняється багатим набором амінокислот. Радянські вчені Г. С. Дементьєв та І. П. Ратушинська виявили 16 вільних амінокислот в ядрі горіха, загальна сума яких складає 125,6-263,2 мг% на повітряно-суху масу. Причому особливу цінність представляє те, що майже половина (35,5-47,5%) з них представлені незамінними амінокислотами - лейцином, фенілаланіном, валіном, триптофаном, треоніном, лізином. В організмі людини не синтезуються незамінні амінокислоти, які необхідні для побудови білків. Тому вони повинні надходити в організм з білками їжі. Але ж поживна і лікувальна цінність білків визначається саме кількісним вмістом в них незамінних амінокислот.
Жир ядра горіха волоського являє собою складну суміш різних тригліцеридів, вільних жирних кислот і різноманітних нежирових речовин. В тригліцериди входять і жирні кислоти - від низькомолекулярних до високомолекулярних. Жир ядра горіха волоського містить пальмітинову, стеаринову, олеїнову, лінолеву, ліноленову та інші кислоти. Причому кількість поліненасичених жирних кислот досягає 73,4%. За даними радянського вченого медика Г. А. Газаряна, поліненасичені жирні кислоти рослин нормалізують в організмі людини живий обмін, а також співвідношення між простацикліном і тромбоксаном, що зменшує ризик розвитку спазмів судин і утворення тромбів. Доведено, що ядро горіха відновлює сили, розщеплюючи піровіноградну кислоту, зайва кількість якої в організмі викликає авітаміноз В1 та інші захворювання. Ненасичені жирні кислоти, якими також багате горіхове ядро, мають важливе значення в лікуванні та профілактиці атеросклерозу й діабету, серцево-судинних захворювань, деяких хвороб печінки, порушення обміну речовин і ін. Ось чому горіхи широко вживаються в дієтичному харчуванні. Як ми бачимо, ядро горіха волоського відрізняється сприятливим жировим і амінокислотним складом, легко засвоюється і є особливо цінним продуктом взагалі, в літньому і дитячому віці особливо, а в лікувальному харчуванні воно просто незамінне [20,21].
Ядро волоського горіха відрізняється багатим набором різнобічних корисних високопоживних речовин і представляє собою чудовий концентрований продукт харчування, що володіє високою калорійністю. Відомо, що 100 г ядра горіха волоського містить 612-850 ккал, а один кілограм - 6120-8500 ккал. Така непостійна величина калорійності залежить від біохімічного складу ядра різних сортів і форм, які відрізняються великою мінливістю в накопиченні жиру (від 40-80 до 90%), а також білка, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і ін.
За калорійністю ядро горіха волоського перевершує багато продуктів харчування не тільки рослинного, а й тваринного походження. Так, жирну свинину ядро перевищує за калорійністю в 1,5 рази, мед - в 2,5, хліб - в 3, м'ясо курки - в 4-5, рибу - в 7-8, коров'яче молоко, картоплю - в 10 разів і зрівнюється з вершковим маслом, калорійність якого 734 ккал в 100 г. Виходячи з цього, 400 г ядра горіха волоського забезпечує добову потребу людини в їжі. До того ж ядро містить безліч різних вітамінів і мінеральних речовин. Саме тому ядро горіха волоського рекомендується при значному фізичному і розумовому навантаженні, спортсменам, космонавтам, при сильній втраті ваги, після важкої хвороби, пологів, виснаженні, занепаді сил, годуючим матерям, слабким дітям. Інститут харчування АМН СРСР, враховуючи дефіцит плодів цієї культури, встановив норму споживання горіха волоського на людину 3,6 кг на рік, тобто, 10 г в день. Це в середньому один-два горіха в день.
Знаменитий американський селекціонер Лютер Бербанк (1849-1926) створив безліч найцінніших сортів горіха волоського. Серед них ранньо- пізньоквітучі; скороплідні і скоростиглі; морозо- зимостійкі (завдяки чому просунулася ця культура далеко на північ США); імунні, а також сорти з підвищеною кількістю білка і жиру у ядрі плода , тонкошкаралупні і горіхи зовсім без шкаралупи. Бербанк, який віддав так багато часу і сил цій культурі, теж вважав, що саме «горіху волоському судилося зайняти важливе місце в харчуванні людей». Двоє великих вчених - радянський і американський - справедливо віщували, що економічна оцінка господарсько-біологічних властивостей і якостей культурних рослин, а також розумне використання рослинних ресурсів, створення промислових плантацій рано чи пізно обов'язково призведуть до заслуженої оцінки та створення великої кількості горіха волоського, який гідно займе в харчуванні людини таке ж першорядне, почесне місце, як і наш сьогоднішній насущний хліб - пшениця. Тим більше, що в перспективі, сподіваємося, значно збільшиться в раціоні людей частка продуктів, багатих на рослинні жири і білки. Серед них провідне місце по праву повинен зайняти горіх волоський. Віримо, що свіже ядро горіха і численні продукти його переробки в майбутньому стануть такими ж життєво необхідними і важливими для людини, як хліб.
З ядра горіха волоського добувають найцінніше масло, що володіє відмінними смаковими і якісними показниками. Воно не тільки не поступається соняшниковому, кукурудзяному, кунжутному, гарбузовому, мигдальному, а й першокласному оливковому, а за деякими показниками часто і перевершує їх. Приміром, за вмістом ненасичених жирних кислот горіхове масло стоїть вище багатьох рослинних. А як відомо, в лікувальному і дієтичному харчуванні позитивну дію багатьох рослинних масел пояснюється тим, що вони багаті ненасиченими жирними кислотами.
За даними відомих плодівників В. І. Гомилевського і Л. П. Симиренка, в кінці минулого і початку XX ст. майже половина так званого прованського масла, що знаходилося у продажу, добувалася з плодів горіха волоського.
За даними дослідників, в горіховому маслі міститься велика кількість ненасичених жирних кислот, серед яких переважають лінолева ( до 69, 2%) і ліноленова (7-17,9%). Ці кислоти незамінні для харчування, необхідні для життєдіяльності людського організму та в незначних дозах умовно відносяться до вітамінів групи F. Ненасичені жирні кислоти легко окислюються. Авілес, Абдерхальден, Бернхард висловлювали припущення, що лінолева і ліноленова кислоти захищають організм проти дії канцерогенних речовин. Вони володіють протипухлинною дією, захищаючи здорові тканини від можливих метастаз. Ці кислоти здатні підвищувати опір організму до радіаційного опромінення.
В літературі є дані про успішне застосування ядер і масла горіха волоського для лікування запальних і виразкових захворювань шлунка, кишечника, причому терапевтичну дію пов'язують з наявністю лінолевої кислоти. Взагалі, позитивний ефект при лікуванні будь-яких запальних процесів інших органів горіховим маслом забезпечується в основному присутністю саме цієї кислоти.
Горіхове масло вживають як відмінний харчовий і дієтичний продукт при лікуванні багатьох захворювань, а також використовують його в особливих технічних цілях [22,23].
Рідке, масло горіха волоського швидко висихає і полімеризується, через що на поверхні предмета, покритого маслом, утворюється міцна еластична плівка (леноксіна). Чим вище вміст ненасичених кислот в жирах, тим швидше вони висихають. Горіхове масло має рідкісне поєднання чудових якостей. Воно безбарвне, прозоре, швидковисихаюче. Завдяки цим властивостям з нього виготовляють знамениті фарби, застосовувані у живопису. Безсмертні картини великих художників минулого Леонардо да Вінчі, Тиціана, Рафаеля, Шишкіна, Крамського і багатьох інших добре збереглися завдяки в тому числі і цінним властивостям горіхового масла, яке не тільки надає полотнам особливу ясність і глибину, але й століттями охороняє фарби від руйнування. З цієї олії виготовляють високоякісні лаки, особливі технічні масла, поліграфічні чорнила, оліфу та ін. Масло горіха волоського також широко використовується в парфумерній промисловості як розчинник для отримання рожевого, фіалкового та інших ефірних масел, а також для виготовлення найкращих сортів мила, туші та ін. Важливо ще й те, що масло добре зберігається до двох років, не втрачаючи харчових якостей.
Макуха ядра горіхів, що залишився після вилучення масла, містить близько 50% білків, в яких багато (6,2 г на 100 г) незамінних амінокислот, 10% олії, велика кількість мінеральних солей та інших речовин. З макухи ядра готується смачна, корисна і поживна горіхова халва. Крім того, макуха використовують в кондитерському виробництві при виробленні начинок для цукерок, тістечок, шоколаду та ін.
Відомо, що за вмістом вітаміну С зелені плоди горіха волоського не мають рівних. Встановлено, що в зелених плодах вітаміну С перебуває до 3-5 тис. мг%, тобто в 3-4 рази більше, ніж у шипшині, в 5-6 разів більше, ніж у ягодах смородини чорної, в 100 разів більше, ніж у лимонах і апельсинах. Зелені плоди також багаті вітаміном Р, органічними кислотами, мінеральними солями, дубильними речовинами - танідами, тонізуючими речовинами, алкалоїдом юглоном. Крім того, вони містять багато йоду, а тому використовуються в народній медицині для лікування деяких захворювань щитовидної залози. Із зелених плодів горіха волоського готують варення, компоти, маринади, вітамінізовані настої, лікери, вина та ін. [24].
М'ясистий зелений оплодень зрілих плодів горіха волоського, за даними досліджень, містить велику кількість (300-900 мг%) аскорбінової кислоти, вітамінів групи Р, В, каротин, протеїну, цукрів, органічних кислот, ефірного масла, мінеральних елементів, величезну кількість дубильних речовин (15-25%), багато алкалоїду юглона, а також нафтохінона, подібного фарбуючій речовині, що міститься в листках єгипетської хни та ін.
У період активного росту листя горіха волоського містять велику кількість вітаміну С, Р, а також А, В, Е, ефірні масла, пігменти, дубильні і фарбуючі речовини, алкалоїд юглон, інозит, органічні кислоти, мінеральні солі та ін. Завдяки багатому і складному біохімічному складу листя горіха волоського мають цінні фармакологічні властивості.
За спостереженням Г. X. Молотковського, П. І. Лопушанського і М. А. Солдатової, нагромадження вітаміну С в плодах і листі горіха волоського в процесі розвитку поступово зростає і досягає максимальної значення в умовах Закарпаття в першій декаді липня. У той період листя містять 1914 мг% вітаміну С, незрілий плід - 3996, зелений оплодень - 2850 мг%. З середини червня, з моменту початку накопичення жиру, кількість аскорбінової кислоти починало зменшуватися, але все ж залишалося порівняно високим. Так, в кінці вегетаційного періоду вміст вітаміну С в зеленому листі складало - 1337-1471 мг%, в жовтих, які ще знаходилися на дереві - 700, у опалих жовтих листках - 600 мг%. У першій декаді жовтня, після збору урожаю, за висновком дослідників, в зеленому околоплідніку містилася ще достатня кількість вітаміну С -1500-1721 мг%. Експерименти Н. І. Шарової, проведені в Криму, свідчать, що найбільша кількість вітаміну С в зелених горіхах виявлено 20 червня. В цей час незрілі плоди містять до 3660 мг% вітаміну С, ядро - до 3068, зелений оплодень - до 2111 мг%. За висновком автора, саме в цей період плоди найбільш придатні для переробки. У кінці серпня, коли оплодень вже відокремлюється від шкаралупи, вміст аскорбінової кислоти в ядрі горіха становить 654-886 мг%, в зеленому оплодні - 1106-1356 мг%. В термін знімною зрілості плодів (при розтріскуванні оплодня) вітаміну С в ядрі - до 48 мг%, в оплодні - до 714 мг%. За даними Л. К. Поліщук, вміст аскорбінової кислоти в листі горіха волоського спочатку вегетації збільшується і досягає максимуму в червні - до 1369,41 мг%. Надалі кількість аскорбінової кислоти в листках зменшується до кінця вегетації. Так, у вересні в листі горіха волоського утримувалось 464,01 мг% вітаміну С, а в жовтні - всього 187,64 мг% [25].
Л. К. Поліщук стверджує, що між фізіологічним станом рослини горіха і динамікою аскорбінової кислоти в корі і деревині бічних гілок існує глибокий зв'язок. Збільшення вмісту аскорбінової кислоти відзначено в періоди, пов’язаних з посиленням обміну в результаті активізації ростових процесів, цвітіння чи при несприятливих умовах, коли фізіологічні процеси напрямлені на утворення захисних з'єднань і реакцій та ін. Дослідниця припускає, що при поступовому зниженні температури в холодний період у горіха збільшується вміст аскорбінової кислоти. У роки з різкою зміною температури у горіха волоського порушується обмін речовин, що призводить до зменшення вмісту аскорбінової кислоти. Вчені довели, що збільшення активності вітаміну С, в тому числі і в горісі волоському, пов'язано з посиленням життєдіяльності клітин зростання, листового апарату та інших органів і тканин.
Вищевказані автори та ряд інших відзначають, що зниження вмісту вітаміну С в рослині співпадає із згасанням життєвих процесів рослинних організмів. Існують думки деяких вчених, що в географічних зонах, де холодний і вологий клімат, плоди багатьох культур містять майже в 2 рази більше вітаміну С, ніж плоди тих же культур і сортів в зонах з жарким і посушливим кліматом. Аналогічні варіації накопичення вітаміну С відзначені і в залежності від погодних умов року. Дослідники припускають, що це пов’язано з певною фізіологічною незрілістю плодів - у першому випадку і передчасним старінням їх - у другому випадку.
Однак деякі автори свідчать, що в ряді випадків ця теорія не завжди підтверджується. Існування певного зв'язку між фазою і стадією розвитку вітаміну С у різних рослин підтверджують численні радянські і зарубіжні дослідники. Разом з тим відомо, що деякі рослини мають більш стабільний вміст вітаміну С ,як протягом усього періоду вегетації рослини, так і в залежності від його віку [26,27].
Проведені дослідження в умовах північної частини Лісостепу України показали, що динаміка накопичення вітаміну С в листках, плодах горіха волоського протягом вегетації рослин, різних генотипів, а також по роках схильна великим коливанням і залежить, мабуть, в основному від спадкових особливостей сорту, форми, від погодних умов року, які значною мірою впливають на обмін речовин, фази росту і розвитку окремих органів і рослини в цілому. Так, в умовах ранньої теплої весни і раннього сухого літа самий активний ріст пагонів горіха волоського відзначений в середині червня. В умовах пізньої холодної весни і пізнього вологого літа максимальний приріст доводиться на початок липня. При нормальних погодних умовах найбільший приріст рослин спостерігається у останній декаді червня. Максимальне накопичення вітаміну С у горіха волоського в різні роки, в різних особинах зазначено в період найбільш інтенсивного росту пагонів. В залежності від температури і вологості в весняно-літній період пік найбільшого приросту у горіха волоського в нашій зоні, як ми бачимо, випадає на різні календарні терміни і в середньому розтягнутий в межах 40 днів. У зв'язку з цим кількість аскорбінової кислоти в процесі вегетаційного періоду в одних і тих же деревах значно змінюється. Крім того, накопичення вітаміну С значно варіює в межах одного року в залежності від сорту, форми.
Звідси випливає, що при заготівлі
листя і незрілих плодів горіха волоського як лікарської сировини, а також для
технічної переробки (для отримання вітамінних концентратів, лікарських
препаратів, виготовлення горіхового варення, фруктової горіхової води,
спиртових настоїв та ін.) , ймовірно, потрібно враховувати фази росту і
розвитку дерев в даному році, щоб отримати найбільш цінну сировину [28].
1.3 Особливості переробки,
транспортування та зберігання горіхоплідних
Дефекти горіхоплідних
Період збирання плодів визначатиметься сортовим складом промислових насаджень: ранньо-, середньо- чи пізньостиглі сорти. Зазвичай горіхи достигають у вересні, коли оплодень у більшості плодів розтріскується. Час збирання настає при досягненні повної стиглості у 95-97% плодів. Більш ранні строки негативно позначаються на якості та вартості: надмірна вологість ядра, погіршення смакових властивостей, великі витрати на сушіння га очищення.