Курсовая работа (т): Сортове дослідження якості грецьких горіхів за органолептичною, фізико-хімічною оцінкою якості

У кожен ящик щільно упаковують ядро одного товарного сорту.

На кожній одиниці упаковки за допомогою трафарету або на бирці повинна бути нанесена незмивною,  фарбою чітка маркування із зазначенням:

.        найменування та адреси організації-відправника,

.        найменування продукту;

.        товарного сорт;

.        маси брутто і нетто;

.        місяця і року заготівлі;

.        дати упаковки;

.        номера посвідчення про якість.

Кожна партія ядра волоського горіха має супроводжуватись посвідченням про якість із зазначенням:

.        найменування та адреси організації-одержувача:

.        найменування продукту;

.        товарного сорту;

.        кількості місць, маси брутто та нетто в кг:

.        дати упаковки і відвантаження;

.        номери транспортного засобу;

.        прізвища відповідального за якість;

дати останньої обробки пестицидами і їх найменування;

. позначення стандарту.

На основі перевірки штрих-кодів випробуваної продукції ми визначали її можливу фальсифікацію (див. табл. 2.1).

Таблиця 2.1.

Перевірка контрольного числа штрихового коду у зразках волоського горіха

Усі зразки волоських горіхів, що пройшли перевірку контрольного числа штрихового коду за розрахунками були нефальсифікованими.

Важливим етапом оцінки якості є перевірка наявності маркування (див. табл. 2.2) , яке відповідає нормативній документації. Усі досліджувані зразки були придбані в торговельній мережі міста Харків.

Таблиця 2.2

Маркування випробуваної продукції

На основі перевірки маркування досліджуваних зразків можна зробити наступні висновки: 1) Усі зразки сортів грецького горіху не мають зазначення на маркуванні про найменування організації-відправника 2) Зразок №1 Крупний волоський горіх (Великоплідний сорт) відповідає вимогам нормативної документації за усіма показниками якості маркування; 3) На упаковці зразка № 2 Гатевський волоський горіх (Великоплідний сорт) немає номерів посвідчення про якість; 4) На упаковці зразка № 3 Паперовий ранній (Тонкошкаралупний сорт) відповідає вимогам нормативної документації за усіма показниками якості маркування; 5) На упаковці зразка № 4 Хмельницький гроновий ( Гроновий сорт) відсутні дані посвідчення про якість; 6) Зразок № 5 Арахісовий (Мигдалеподібний сорт) має усі необхідні дані.

.3 Аналіз органолептичних показників якості грецьких горіхів

горіх транспортування якість споживчий

Для контролю якості ядра волоського горіха на відповідність вимогам стандарту з різних місць партії відбирають:

до 50 пакувальних одиниць включно - не менше 5 пакувальних одиниць:

понад 50 - додатково по одній пакувальній одиниці на кожні наступні 20 пакувальні одиниці.

Результати перевірки поширюють на всю партію.

При прийманні в партії допускається:

в партії вищого сорту не більше 5% ядер 1-го товарного сорту.

Якщо в партії вищого сорту міститься більше 5% 1-го товарного сорту, всю партію переводять в 1-й товарний сорт:

в партії 1-го товарного сорту не більше 10% ядер, які не відповідають вимогам цього сорту, але придатних для вживання.

Якщо в партії 1-го товарного сорту міститься більше 10% ядер, які не відповідають вимогам 1-го товарного сорту, всю партію вважають не відповідною вимогам цього стандарту.

Після перевірки якості ядра, відібрані від партії, приєднують до контрольної партії.

Результати по кожному виду аналізу визначають у відсотках до маси проби.

Після визначення цілісності ядра зважують 100 г частин ядра, розкушують їх і визначають кількість прогірклий ядер.

Нами було проведено органолептичну оцінку якості усіх досліджуваних зразків волоського горіха (див. табл. 2.3)

Таблиця 2.3. Результати органолептичної оцінки досліджуваних зразків грецьких горіхів

За результатами органолептичної оцінки якості грецьких горіхів було зроблено висновок, що усі наявні зразки не мають порушень щодо вимог нормативної документації за всіма показниками якості. А саме: 1) За зовнішнім виглядом грецькі горіхи мають цілі ядра і половинки, які нормально розвинені, здорові; грецькі горіхи вищого ґатунку (зразок №2, 3) мали світло-золотисту шкірочку, а ядро ​​на зламі було білим з жовтим відтінком; грецькі горіхи першого ґатунку мали шкірку від світло-коричневого кольору до коричневого, ядро ​​на зламі було з жовтим відтінком.2) Смак та запах усіх досліджуваних зразків був властивим волоському горіху без сторонніх присмаків і запахів. 3) Наявність частин ядра в усіх досліджуваних зразках грецького горіха; засміченість шкаралупою, плівкою плодової перегородки; наявність ядер недорозвинених, прогірклих були в допустимих межах за вимогами ГОСТа. 4) Наявність ядер пліснявілих, гнилих та пошкоджених шкідниками не спостерігається.

.4 Результати дослідження фізико-хімічних показники якості грецьких горіхів

Усі результати (див. Табл. 2.4) визначення масової частки вологи у досліджуваних зразках були проаналізовані

Таблиця 2.4

Результати визначень масової частки вологи у волоських горіхах

1. Визначення вмісту жирів та аналіз результатів досліджуваних зразків грецьких горіхів різних сортів.

За отриманими результатами можна впевнетись , що родина горіхоплідних є дуже багатою на жири у своєму складі.

Після розгляду нормативно - технічної документації на представлені зразки горіхоплідних (ГОСТ 16832-71 Грецький горіх. Технічні умови ); було зроблено висновок, що показник якості вмісту жиру у зразках не нормується як визначний показник . Тому отримані дані по вмісту жиру у горіхах мають лише наукове значення для деяких галузей знань (дієтологія, гігієна харчування ). Але щоб зробити порівняльний аналіз даних було взято дані , які наведені в деяких підручниках з товарознавства та навчальних посібниках. (див. табл. 2.4)

Таблиця 2.4

Результати визначення масової частки жиру в досліджуваних зразках грецьких горіхів

З даних у таблиці можна констатувати, що отримані вмісти жирів відповідають даним наукових джерел.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Метою даної курсової роботи було сортове дослідження якості грецьких горіхів за органолептичною, фізико-хімічною оцінкою якості, а також за маркуванням , пакуванням . За отриманими даними від цих досліджень можна зробити наступні висновки:

)На основі перевірки маркування досліджуваних зразків можна зробити наступні висновки: усі зразки сортів грецького горіху не мають зазначення на маркуванні про найменування організації-відправника. Зразок №1 Крупний волоський горіх (Великоплідний сорт) відповідає вимогам нормативної документації за усіма показниками якості маркування; на упаковці зразка № 2 Гатевський волоський горіх (Великоплідний сорт) немає номерів посвідчення про якість; на упаковці зразка № 3 Паперовий ранній (Тонкошкаралупний сорт) відповідає вимогам нормативної документації за усіма показниками якості маркування; на упаковці зразка № 4 Хмельницький гроновий ( Гроновий сорт) відсутні дані посвідчення про якість; зразок № 5 Арахісовий (Мигдалеподібний сорт) має усі необхідні дані.

) Усі зразки волоських горіхів, що пройшли перевірку контрольного числа штрихового коду за розрахунками були нефальсифікованими.

Важливим етапом оцінки якості є перевірка наявності маркування (див. табл. 2.2) , яке відповідає нормативній документації. Усі досліджувані зразки були придбані в торговельній мережі міста Харків.

) За результатами органолептичної оцінки якості грецьких горіхів було зроблено висновок, що усі наявні зразки не мають порушень щодо вимог нормативної документації за всіма показниками якості. А саме:

за зовнішнім виглядом грецькі горіхи мають цілі ядра і половинки, які нормально розвинені, здорові; грецькі горіхи вищого ґатунку (зразок №2, 3) мали світло-золотисту шкірочку, а ядро на зламі було білим з жовтим відтінком; грецькі горіхи першого ґатунку мали шкірку від світло-коричневого кольору до коричневого, ядро на зламі було з жовтим відтінком.

смак та запах усіх досліджуваних зразків був властивим волоському горіху без сторонніх присмаків і запахів.

наявність частин ядра в усіх досліджуваних зразках грецького горіха; засміченість шкаралупою, плівкою плодової перегородки; наявність ядер недорозвинених, прогірклих були в допустимих межах за вимогами ГОСТа.

наявність ядер пліснявілих, гнилих та пошкоджених шкідниками не спостерігається.

) Отримані результати вмісту жирів відповідають даним наукових джерел , крім зразка № 1 Крупний волоський горіх (Великоплідний сорт) , у якого вміст жиру більше ніж за даними наукової літератури.

) Грецький горіх у комплексі має найважливіші якості, завдяки яким його можна назвати універсальним плодом, бо така кількість білків з незамінними амінокислотами, жирних кислот, вітаміну С та інших корисних речовин не міститься ні в якому іншому продукті.

Тому , використовуючи дані усіх джерел можна стверджувати, що споживання грецького горіха допоможе не лише вирішити проблеми зі збалансованим харчуванням, а й з отриманням цілющих та лікувальних властивостей, які допоможуть уникнити багатьох серцево-судинних захворювань і дефіциту пластичних та мінеральних речовин.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Щербатко Д.М. Сорта плодовых и орехоплодных культур, перспективные для производства и селекции [Текст] : монографія/ Щербатко Д.М.- Л.: ВИР, 1986.-107 с.

. Рихтер А.А. Грецкий орех [Текст] : / А.А. Рихтер, А.А. Ядров.-М:Агропромиздат., 1985.-215 с.

. Ядрова А.А. Селекция и сортоизучение субтропических и орехоплодніх культур[Текст] : монографія/ Ядрова А.А. - Ялта., 1983.-110 с.

. Дорофеев В.Ф. Итоги изучения сортов семечковых , косточковых и орехоплодных культур в условиях Крима [Текст] : монографія/ Дорофеев В.Ф.- Л.: ВИР, 1983.-110 с.

. Щепотьєв Ф.Л. Горіхи [Текст] : підручник/ Ф.Л. Щепотьєв, Ф.А. Павленко, О.А. Ріхтер. - К.: Урожай, 1987.-184 с.

. Сатіна Г.М. Наукові основи та складові галузевої програми розвитку горіхівництва в Україні [Текст] : монографія/ Сатіна Г.М. - К.:Логос, 2011.-100 с.

. Стрела Т. Е. Орех грецкий [Текст] : монографія/ Стрела Т.Е. - К.:Наук. думка, 1990.-192 с.

. Тищенко, Є.В. Харчові жири [Текст] : підручник / Є.В. Тищенко ; Київ нац. торг. - економічний університет : 3-е видання, 2005 . - 226 с.

. Голубев, В. Н. Липиды растительного сырья [Текст]: учебное пособие / В.Н. Голубев, А.А. Колесник, О. В. Реут // Пищ. Промышленность . - 1991. - № 1 - C. 71 -74.

. Тютюнников, Б.Н. , Хімія жирів [Текст] : підручник / Б.Н. Тютюнников, Ф.Ф . Гладкий , З. І. Бухштаб. - за ред. Ф.Ф. Гладкий : НТУ ХПІ , 2002. - 440 с.

. Бухарева, В.А. Структура , состав , физические и химические свойства пищевых продуктов [Текст] : библиогр. аннотир. указ. справ. лит. / В.А. Бухарева, А.Д. Власов, О.И. Куфтина . - М. : ВНИЦ МВ , 1984. - 64 с.

. Пасальський, Б. К. Хімія харчових продуктів [Текст]: навч. посібник / Б. К. Пасальський ; Київ. Держ. Торгівельно - економічний університет. - К. : КДТУ, 2000. - 195 с.

. Скурихин, И. М. Всё о пище с точки зрения химика [Текст] : учебное пособие / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев . - 2-е изд. , знач. доп. - М. : Высш. школа , 1991. - 287 с.

. Нестерин, М. Ф. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: учебное пособие / М. Ф. Нестерин, И. М. Скурихин . - 2-е изд. , знач. доп. - М. : Пищевая промышленность, 1979 . - 247 с.