Курсовая работа (т): Сортове дослідження якості грецьких горіхів за органолептичною, фізико-хімічною оцінкою якості

Для середніх (від 15 до 30 га) та великих за розмірами товарних садів оптимальним є механізований спосіб збирання врожаю. В зарубіжних країнах використовують комплекс горіхозбиральних машин-плодострушувачів вібраційного типу, підборщики та транспортери плодів. З вітчизняної техніки аналогами є ВСО-25 «Стріла» та МПУ-12 (стряхувальні машини). У разі утримання міжрядь під чорним паром для зручності механізованого збору плодів грунт слід попередньо вирівняти та злегка ущільнити спеціальними катками. Якщо міжряддя залужуватимуться, то напередодні збиральних робіт трава скошується та вивозиться. Увесь процес механізованого збору горіхів з 1 га інтенсивного саду зі схемою садіння 9x9 м та урожайністю 5 т/га займає близько 19 годин .

Надання свіжозібраним горіхам належних технічних якостей потребує їхньої обов'язкової післязбиральної доробки. Оптимальні строки останньої - 2-3 доби, інакше зростає ризик злежування, пліснявіння та втрати товарних якостей плодів. Після доставки горіхів в цех їх належить очистити від сміття та зеленого оплодня, кілька разів промити (для уникнення почорніння), відбілити дозволеними препаратами (за потреби) та висушити в спеціальних камерах при температурі +20-25 °С і постійній аерації повітря. Тривалість сушіння залежить від початкової вологості плодів (у свіжозібраних близько 40%) та намірів їх використання. Для короткотермінового зберігання (2-3 місяця) вміст вологи має бути на рівні 10-12% (ядер до 8%), при зберіганні протягом 5-6 місяців- не перевищувати 10%, а при довготривалому (до року і більше) - близько 5-8%. Для реалізації плодів у свіжому вигляді вологість повинна бути природною (не менше 20%).

Завершальним етапом первинного оброблення плодів є їхнє калібрування з розподілом на вищий, перший та другий сорт з подальшим пакуванням.

Доведені до належної кондиції плоди слід зберігати в прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях - насипом товщиною до 20 см чи в мішках. На реалізацію вони поступають у мішках, сітках або жорсткій тарі. Вміст кожної упаковки має бути однорідним і складатися лише з горіхів однакового походження, якості, року збирання (якщо вказується), розміру (для вищого і першого сорту), різновиду та товарного типу (якщо вказаний). На кожній упаковці чітким шрифтом має бути нанесене маркування.

Частина плодів після просушування підлягає лущенню. Нормативна величина вологості вивільнених ядер - не більше 5%. Стандартом передбачено дві категорії сортності - вищий, перший. Вищий сорт майже повністю виключає наявність дефектів, ядра вищої якості, однакового світлого забарвлення, практично без подряпин. До першого сорту відносять ядра доброї якості із забарвленням не темніше світло-коричиевого та лимонно-жовтого, допускаються незначні дефекти у вигляді подряпин. Калібрують ядра у відповідності до визначених стандартом категорій: половинки, четвертинки, великі частинки, малі частинки, великі частинки і половинки. .Для кращого збереження продукції при пакуванні її в тверду тару використовують ізолюючий матеріал чи папір. Ядра горіха також можна упаковувати у гофрокартонні ящики, повітронепроникну тару, Застосовувати пакування вакуумом та інертним газом.

Оскільки грецькі горіхи можуть продаватися у різноманітний спосіб: свіжими, висушеними, вилущеними чи у переробленому вигляді (обсмажені ядра, борошно, паста, горіхові наповнювачі тощо), напередодні організації післязбиральної та товарної доробки плодів важливо вивчити споживчі смаки і переваги стосовно різновиду, об'єму, маси готової продукції, способу її пакування та маркування.

Волоські горіхи упаковують в паперові мішки. Ядра горіхів укладають у фанерні ящики або коробки з гофрованого картону. Ящики та мішки розміщують на стелажах або дошках штабелями висотою у вісім рядів.     

Зберігають горіхи в сухих, чистих, не заражених шкідниками приміщеннях при температурі від - 15 до 20 ° С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70%. Термін зберігання горіхів волоських горіхів 1 рік. Ядра волоського горіха зберігають не більше 6 міс. з дня заготівлі ядра.

При плюсових температурах горіхи можна зберігати 4-5 місяців, підтримуючи відносну вологість повітря 75-80%. При більш низькій вологості ядро стає крихким і втрачає смак.

Ядро має зберігатися в сухих, чистих вентильованих приміщеннях, не мають постороннего запаху і не заражених шкідниками, при температурі не вище 20 º С. без різких коливань і відносній вологості повітря не більше 70%.

Горіх відносять до плодів тривалого терміну зберігання завдяки низькому вмісту в ньому води. Збереженість горіхів покращується за рахунок післязбирального сушіння. Обмежує термін зберігання горіхів згіркнення жиру ядра та його пліснявіння. Найбільш часто горіхи вражають грибні захворювання - марсонія (бура плямистість ядра) та нематоспороз. З сільськогосподарських шкідників особливо небезпечна горіхова плодожерка, виїдаюча ядра.

Нормується вологість ядра: незалежно від сорту вона не повинна перевищувати 10%. Допускаються в основному для 1-го і 2-го сортів в обмежених розмірах сторонні домішки, шкаралупа, плоди з присохлою шкаралупою, пошкоджені шкідниками, прогірклі і недорозвинені.

Ядро має транспортуватися з дотриманням відповідних санітарних вимог у чистих, сухих, не заражених шкідниками вагонах і автомашинах. При перевезенні автогужовим транспортом тара з ядром волоського горіха має бути забезпечена від атмосферних опадів [29].

.4 Обґрунтування та завдання до обраної теми

Метою даної роботи є вивчення споживних властивостей деяких сортів волоських горіхів, що реалізуються в торгівельній мережі м. Харкова; оволодіння методиками досліджень та експериментування під час вирішення конкретних наукових та виробничих питань; проведення товарознавчої оцінки якості дослідних зразків волоських горіхів ;.

Для досягнення даної мети необхідно вирішити наступні задачі:

вибрати 5 зразків для дослідження;

вивчити вимоги до порядку проведення оцінки якості волоських горіхів;

провести оцінку якості маркування та пакування досліджуваних зразків;

провести оцінку якості різних сортів волоських горіхів за органолептичними та фізико-хімічними показниками;

за результатами проведених досліджень зробити відповідні висновки про якість зразків, що споживає сучасний українець.

Нашим завданням залишається дослідити ассортимент волоських горіхів та провести їх товарознавчу оцінку якості, порівнюючи з вимогами державних стандартів України, та діючими нормативними документами.

.5 Висновки з огляду літератури

За оглядом літератури можна зробити наступні висновки:

) Грецький горіх- є одним з найцінніших плодів сімейства горіхоплідних. Плоди й горіхова олія використовуються в харчовій і кондитерській промисловості, а також у медицині, вітамінній, фармацевтичній, парфумерній галузях промисловості та образотворчому мистецтві.

) В усіх областях України селекціонерами відібрані вихідні форми (сорти) грецького горіха такі, як: мигдалеподібні, гронові , тонкошкаралупні (паперові), десертні, великоплідні, пізньоквітучі, твердошкаралупні сорти. Всі сорти грецького горіха мають свій хімічний склад та зовнішні відмінності, що обумовлені селекцією для тієї чи іншої місцевості.

) Ядро горіха волоського містить багато цінних для людини поживних речовин: жири (40-80 до 90%), білки і вуглеводи (до 25%), а також мінеральні речовини: калій, азот, фосфор, кальцій, залізо, сірку, кобальт, йод, цинк, дубильні речовини, вітаміни А, В₁ В₂, С, Е, К₁ , Р, РР, F та інші біологічно активні з'єднання.

) Ядро горіха грецького відрізняється багатим набором амінокислот. Причому особливу цінність представляє те, що майже половина (35,5-47,5%) з них представлена незамінними амінокислотами - лейцином, фенілаланіном, валіном, триптофаном, треоніном, лізином.

)Ненасичені жирні кислоти, якими також багате горіхове ядро, мають важливе значення в лікуванні та профілактиці атеросклерозу й діабету, серцево-судинних захворювань, деяких хвороб печінки, порушення обміну речовин і ін. Ось чому горіхи широко вживаються в дієтичному харчуванні.

) 100 г ядра горіха волоського містить 612-850 ккал, а один кілограм - 6120-8500 ккал. За калорійністю ядро горіха волоського перевершує багато продуктів харчування не тільки рослинного, а й тваринного походження.

) З ядра горіха волоського добувають найцінніше масло, що володіє відмінними смаковими і якісними показниками. За даними дослідників, в горіховому маслі міститься велика кількість ненасичених жирних кислот, серед яких переважають лінолева ( до 69, 2%) і ліноленова (7-17,9%). Ці кислоти незамінні для харчування, необхідні для життєдіяльності людського організму та в незначних дозах умовно відносяться до вітамінів групи F.

) Відомо, що за вмістом вітаміну С зелені плоди горіха волоського не мають рівних. Встановлено, що в зелених плодах вітаміну С перебуває до 3-5 тис. мг%, тобто в 3-4 рази більше, ніж у шипшині, в 5-6 разів більше, ніж у ягодах смородини чорної, в 100 разів більше, ніж у лимонах і апельсинах.

) Зберігають горіхи в сухих, чистих, не заражених шкідниками приміщеннях при температурі від - 15 до 20 ° С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70%. Термін зберігання горіхів волоських горіхів 1 рік. Ядра волоського горіха зберігають не більше 6 міс. з дня заготівлі ядра.

РОЗДІЛ II. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

.1 Обʼєкти та методи досліджень, організація постановки експерименту

За об’єкти дослідження були взяті плоди волоського горіху різних сортів, а саме :

Об’єкт № 1: Крупний волоський горіх (Великоплідний сорт).

Об’єкт № 2: Гатевський волоський горіх (Великоплідний сорт).

Об’єкт № 3: Паперовий ранній волоський горіх (Тонкошкаралупний сорт).

Об’єкт № 4: Хмельницький гроновий волоський горіх ( Гроновий сорт).

Об’єкт № 5: Арахісовий волоський горіх (Мигдалеподібний сорт).

Для визначення якості об’єктів досліджень, організація експерименту відбувалась в такій послідовності:

. Вивчення пакування та маркування волоських горіхів та порівняння їх з даними ГОСТ 16833-71.

. Органолептична оцінка досліджуваних зразків , використовуючи вимоги ГОСТ 16833-71.

Методи випробувань

З верхньої, середньої та нижньої частини кожної відібраної пакувальної одиниці витягують проби масою не менше 500 г. Всі проби даної партії ретельно перемішують і ділять на дві частини, одна з яких буде середнім образному. Маса ядер в середньому зразку повинна бути не менше 3 кг.

Середній зразок висипають на папір або іншу поверхню, розрівнюють ядро рівним шаром у вигляді квадрата і за допомогою планки ділять квадрат на дві рівні частини, кожну з яких поміщають в скляну герметично укупорену банку, термоспаянний поліетиленовий пакет або ж щільно загортають в парафінований папір, пергамент, целофан, опечатують (пломбують) печаткою постачальника або нейтральної організації (Держінспекція з якості товарів, експертне бюро, місцеві ради).

Одну частину (контрольну пробу) зберігають не більше двох місяців в організації, що приймає партію ядра, іншу (аналізовану пробу) перевіряють за всіма показниками цього стандарту.

Зовнішній вигляд. колір шкірки, смак і запах ядра визначають органолептично.

Засміченість визначають шляхом вилучення шматочків шкаралупи, плівки плодової перегородки та інших сторонніх домішок з попередньо зваженої аналізованої проби, висипаної на папір або скло. Домішки зважують з похибкою не більше 0.01 г. Результати виражають у відсотках до маси проби.

Цілісність ядер, а також кількості ядер недорозвинених, уражених шкідниками, пліснявілих і гнилих визначають після відбору домішок.

Цілісність ядра визначають зважуванням окремо цілих ядер, половинок, четвертинок, 1/8 частини ядра з похибкою не більше 0.01 г. Потім з аналізованої проби виділяють і окремо зважують з похибкою не більше 0.01 г ядра недорозвинені (зморщені), уражені шкідниками, пліснявілі і гнилі.

Наявність живих шкідників визначають шляхом спостереження протягом всього аналізу.

3. Оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків, а саме:

.1 Визначення масової частки вологи досліджуваних зразків волоських горіхів ( ГОСТ 16833-71).

Для визначення масової частки вологи з різних місць аналізованої проби відбирають 100 г ядер. Ядра подрібнюють шляхом розрізання ножем до величини часток товщиною в основній масі близько 1-2 мм. Дві паралельні наважки по 5 г (з похибкою не більше 0,0001 г) висипають в бюкси діаметром (40 ± 2) мм, поміщають в нагрітий до 135-140 °С сушильну шафу і висушують при температурі (130 ± 2)° С протягом 40 хв. Після висушування бюкси з навішеннями нещільно накривають кришками, ставлять у ексикатор з хлористим кальцієм або міцною сірчаною кислотою на 25-30 хв. до повного охолодження, потім щільно закривають і зважують.

Кількість вологи (у відсотках обчислюють за формулою ):

=  *100 %(2.1)

де:  - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

 - маса бюкси з наважкою після висушування, г;

- маса пустої бюкси, г.

Обчислення проводять до другого десяткового знака з округленням результату до першого десятичного знака. Допустиме розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати  3%.

.2 Визначення масової частки жиру у досліджуваних зразках волоських горіхів.

За метод визначення показника вмісту жиру було обрано рефрактометричний метод (відповідно до ГОСТ 8756.21 - 89).

Метод грунтується на визначенні коефіцієнтів рефракції заломлення (розчинника та розчину жиру в цьому розчинникові ) . В якості розчинника використовують 1- монобромнафталін або монохлорнафталін , які мають великий коефіцієнт заломлення в порівнянні з жиром , не розчиняються у воді . Коефіцієнт заломлення визначають на універсальному рефрактометрі . Показник заломлення витяжки жиру знаходиться в межах між показником заломлення розчинника чистого жиру та змінюється в залежності від відношення жиру і розчинника , тобто від вмісту жиру у зразку , що досліджується.

Масову частку жиру (Х) у відсотках обчислюють по формулі :

Х =  * 100% ; (2.2)

де :  - показник заломлення 1-бромнафталіну при температурі 20 °C (=1,6582);  - показник заломлення екстракту при температурі 20 °C ;- об’єм 1-бромнафталіну , використаного для екстракції, г;

D - густина жиру продукту, г/см³ ;

 - показник заломлення жиру при температурі 20 °C ;

 - масса наважки продукту , г ;

За результат досліду приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень , допустиме абсолютне розходження між якими не повинно перевищувати 0,2 % при масовій частці жиру до 2% ; 0,5 % при масовій частці жиру від 2 до 5 %; 0,7 - при масовій частці жиру від 5 до 8% ; 0,9 % - при масовій частці жиру від 8 до 15 % ; 1,2 % - при масовій частці жиру від 15 до 30 % та 1,5 % - при масовій частці жиру вище 30 % [30,31].

.2 Дослідження пакування та маркування горіхів грецьких, що реалізуються на ринках м. Харків

Ядро волоського горіха упаковують в ящики фанерні за ГОСТ 10131 масою нетто 25 кг або з гофрованого картону за ГОСТ 13511 масою нетто до 20 кг.

Тара повинна бути цілою, міцною, чистою, сухою, не зараженої шкідниками, без сторонніх запахів.

Ящики всередині вистилають підпергаментом або парафінованого папером, на дно ящика і під кришку кладуть гофрований картон для запобігання ядер від ломки.