Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Уральский государственный экономический университет»
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: Совершенствование сервиса на предприятиях общественного питания
Чунихина Ирина Ивановна
Екатеринбург 2019 г.
Введение
Коммерция, как сфера деятельности по обеспечению товарно-денежных операций по смене формы стоимости товара и услуги присуща всем отраслям производства, так как реализация продукции (услуг) является основной функцией любого производства.
В рыночной экономике прибыль как результат хозяйственной деятельности может быть получена лишь при реализации продукции (услуги). Общественному питанию как отрасли, выполняющей функции как социального, так и экономического характера коммерческая деятельность была присуща всегда. Нестабильность экономической ситуации негативно отражается на устойчивости развития предприятий общественного питания, так как они имеют недостаточный запас финансовой прочности.
Я считаю, что если смотреть с точки зрения устойчивости и конкурентоспособности то предприятия общественного питания, больше подвержены кризисам чем другие предприятия, и их развитие в большей степени предопределяется мерами поддержки со стороны государственных и муниципальных органов управления.
Тема моей курсовой работы является актуальной потому что общественное питание - та сфера деятельности, которая оказывает самое непосредственное влияние на формирование условий эффективного возрождения экономического потенциала страны. Ведь даже в годы самых жестоких кризисов, разрухи в экономике в России (в 20-е гг. прошлого столетия) создавалась сеть общественных столовых где кормили население или бесплатно, или за чисто символическую плату. Это было связано с тем что созидательной силой всякого производства является человек, насущной потребностью которого является каждодневная потребность в пище.
В нашей стране рынок услуг общественного питания развит слабо, что обуславливает исторически сложившимся отношением к сфере услуг, как к второстепенному объекту, по сравнению с промышленным и сельскохозяйственным производством, поэтому необходимо осознание того что сфера услуг общественного питания является одним из ведущих секторов экономики которой необходимы инвестиции в развивающийся рынок услуг.
В своей работе предприятия общественного питания должны руководствоваться такими основополагающими документами, как Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля1992 г., № 2300-4 (с внесением изменений и дополнений от17 декабря 1999 г., №212-ФЗ), «О стандартизации» от 10 июня1993 г., № 5154 -I (с изм., внесен. ФЗ № 87 от 10 июля 2002 г.),«О сертификации продукции и услуг» от 10 июня 1993 г.№ 5151-I (в ред. от 31 июля 1998 г., с изм. от 22 ноября 2001 г.),Правила производства и реализации продукции (услуг)общественного питания, утвержденные постановлением Совета Министров Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 323. Эти нормативные акты защищают права потребителей на безопасные, качественные продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.
Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России принято совместное постановление «О проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания» от 18 января 1995 г. № 4/3/3/. Сертификация продукции -- это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию что процесс, продукция, или услуга соответствует заданным требованиям.
Целью курсовой работы является совершенствование сервиса общественного питания как фактора устойчивого развития ресторанного бизнеса на примере ООО «Кантри Клаб». ООО «Кантри Клаб» - это предприятие питания, предназначенное для приготовления и предоставления разнообразных блюд и закусок, с большим ассортиментом алкогольных и безалкогольных напитков ресторана «В деревне».
В соответствие с целью будут решены следующие задачи:
- будет рассмотрена роль сервисной деятельности на предприятиях общественного питания в РФ;
- будут исследованы факторы, влияющие на динамику экономико-хозяйственных показателей ООО «Кантри Клаб»;
- будет рассмотрено госрегулирование сервисной деятельности на предприятиях общественного питания;
- будет проведен анализ по некоторым экономическим и хозяйственным показателям деятельности предприятия ООО «Кантри Клаб»;
Таким образом, можно будет дать предложения по совершенствованию сервисной деятельности на предприятии общественного питания ООО «Кантри Клаб».
Объектом исследования в данной работе является ресторан «В деревне» (ООО «Кантри Клаб»). В качестве предмета исследования выступает сервис предприятия общественного питания в ООО «Кантри Клаб».
Методом изучения совершенствования сервиса на предприятии общественного питания будет являться анализ экономических и хозяйственных показателей. Прием будет осуществляться в сборе и изучении литературы по коммерческой деятельности в сфере общественного питания.
Таким образом, в условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.
Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания.
1. Совершенствование сервиса обслуживания как фактора устойчивого развития ресторанного бизнеса
1.1 Роль сервисной деятельности на предприятии общественного питания в Российской Федерации
Индустрия сервисной деятельности на предприятии общественного питания в наше время является одной из самых развивающихся отраслей экономики, это связано, в первую очередь, с ростом доходов россиян. В ресторанный бизнес приходит крупный капитал, который стремится получить постоянно растущий источник финансовых поступлений. В настоящее время конкуренция на рынке общественного питания в России находится на таком уровне, что просто «быть» на рынке невозможно, необходимо быть лучшим, конкурентоспособным в своем сегменте. Определение «конкурентоспособный» включает в себя множество компонентов, реализация и соблюдения которых для многих предприятий массового питания сопутствуют определенным трудностям.
Возрастание конкурентной борьбы в сфере услуг общественного питания, привело к внедрению более эффективных методов управления, формирования новой ценовой политики, созданию и развитию конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия.
Переход к рыночным отношениям изменил условия, в которых работают предприятия питания, и факторы, влияющие на их развитие. Объем российского рынка общественного питания с каждым годом растет.
Существующее законодательство, которое регулируют деятельность предприятий массового питания, опирается на документы, которые были приняты в 90-х годах и решали проблемы переходной экономики. В настоящее время многие нормативно-правовые акты действуют и сейчас, не отражая сложившихся реалий. В результате чего, способы экономического и административного регулирования, методы организации деятельности предприятий массового питания во многом остались на старом уровне.
Сфера общественное питание была представлена следующими видами предприятий: столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. В основном столовые предлагали посетителям очень скромное и как правило невкусное меню, это щи из кислой капусты, каша, жареная рыба, компот и пирожки. Не на много лучше обстояли дела и в ведомственных предприятиях массового питания, хотя для приготовления пищи использовались более качественные продукты. Чернов Г.Е. выделяет три основных фактора, которые определяют структуру массового питания в централизованно управляемой экономике:
- во-первых, это место отрасли в статистическом учете;
- во-вторых, услуги, которые предоставляли предприятия общественного питания населению;
- в-третьих, это категория населения, которая обслуживалась предприятиями общественного питания.
До 70-х годов ХХ века вопрос о сфере массового питания в системе народного хозяйства в научной литературе практически не рассматривался. В основном выделяли три основные функции общественного питания - это изготовление, реализация и потребление готовой пищи и услуг. Такое отношение возможно и послужило формированию на предприятиях массового питания ростков предпринимательской деятельности в России. Но еще в начале 90-х годов основная часть данного рынка была государственной. Однако за последнее время отношение государственных предприятий питания к частным претерпело значительное изменение. Во второй половине ХХ века в России появились новые виды предприятий - рестораны быстрого обслуживания, национальных кухонь, которые начали завоевывать популярность среди населения. В современном изложении общественное питание относят к сектору, который занят производством услуг, а с другой стороны, услуги питания, которые ориентированы на удовлетворение потребностей населения, можно отнести к отрасли социальной сферы.
За последнее время сфера питания претерпела значительные изменения, заметно повысилось качество продукции, обслуживание клиентов, устойчивость и конкурентоспособность на рынке. В настоящее время ожидается довольно жесткая конкуренции в борьбе за российского потребителя и задача предприятий общественного питания - сохранить национальную культуру питания. Для этого у предприятий есть три-пять лет. Эта цифра объясняется тем, что по количеству ресторанов и кафе в пересчете на душу населения Россия сильно отстает от мировых стандартов. Анализ российского рынка в сфере питания показывает, что в ближайшее время объем реализации предприятий быстрого питания может увеличиться в пять раз.
На сегодняшний день, основываясь на высказываниях специалистов и печатные изданиях в данной области, можно сказать, что наиболее перспективным направлением развития в сфере питания является создание сетей под единой торговой маркой. Экономически это более целесообразно, потому что позволяет экономить значительные средства на заготовочном процессе, рекламе, а также обеспечить оборот средств с помощью большого количества малых предприятий, расположенных в разных районах города.
В России сфера питания переживает период активного развития, вместе с этим развивается и рынок быстрого питания - фаст-фуд.
Отечественный рынок быстрого питания развивают несколько десятков компаний, но в большинстве случаев это все-таки известные зарубежные компании, которые конкурируют между собой. По оценкам самих компаний, рынок фаст-фуд ежегодно увеличивается вдвое, но вместе с тем регионы практически не освоены.
В России наиболее динамично развивающаяся форма быстрого питания - уличный фаст-фуд или мобильные сети, но и элитный "фаст-фуд" - кафе, рестораны, фуд-корты, фуд-сторы, развиваются также быстро. Отличие заключается в цене продукта, увеличение которой зависит от качества предоставляемых услуг, размера покупки, который в среднем равен 150-200 руб. в уличном фаст-фуде и 350-400 руб., в элитном. Для того, чтобы быть конкурентоспособным, предприятиям питания необходимо предоставлять ассортимент качественной продукции по оптимальным ценам, так же клиентов можно привлечь качеством обслуживания, новинками в представляемом меню, интерьером. Кроме этого предприятиям питания следует внедрять современные технологии приготовления продукции, использовать современное оборудование, а также быстро обслужить потребителя.
На отечественном рынке общественного питания очень мало ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 200-300 рублей. В настоящее время эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений -кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд, это сеть ресторанов японской кухни «Евразия», сеть кофеен «Кофе Хауз» и Группа Компаний «Васаби». Именно поэтому в данной сфере происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент кафе и ресторанов средней ценовой категории, а также фаст-фудов. Наиболее динамично на нашем рынке сегодня развиваются две компании фаст-фуд, первый - иностранный - McDonald's, второй - отечественный - «Ростик`с». Эти сети появились в начале 90-х годов ХХ века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Кроме брэндовых заведений на рынке работает большое число одиночных предприятий быстрого питания - пышечных, блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами. Однако всего этого оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив 200- 300 рублей. При этом специалисты называют российский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока так и не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая могла бы составить конкуренцию импортным биг-макам и жареному цыпленку.