К факторам формирующим здоровое питание, прежде всего, необходимо отнести физическую доступность пищевых продуктов в соответствии с рекомендациями Института питания РАМН. Значительное влияние оказывает квалиметрическая доступность, которая обуславливается качеством пищевых продуктов в первую очередь функциональными свойствами и безопасностью. Существенное значение имеет экономическая доступность - это возможность приобретения покупателями пищевых продуктов по приемлемым для них ценам. Так же на формирование здорового питания оказывает давление культура потребления и уровень образованности населения, влияющих на возможность адекватно ориентироваться в информационных материалах, характеризующих не только органолептические, но и физико-химические показатели качества тех или иных пищевых продуктов.
Болезни пищевого происхождения являются одними из наиболее распространенных проблем отечественного здравоохранения со значительными экономическими и социальными последствиями, что в сложившихся на современном этапе условиях высокой глобализации поставок продуктов питания касается всех стран независимо от уровня их развития. Многочисленные кризисы международного масштаба в области безопасности пищевых продуктов заставили правительства и межправительственные организации придать безопасности пищевых продуктов и его регулированию на первое место в своей работе, а так же согласовать комплекс мер, направленных на минимализацию рисков инцидентов безопасности пищевых.
Таким образом, нам необходимо понять какие факторы влияют на сервисную деятельность на предприятии общественного питания.
1.2 Факторы, влияющие на динамику экономико-хозяйственных показателей в сервисной деятельности
коммерция конкурентный товарный денежный
В условиях развития рыночных отношений существенно изменяются формы взаимодействия между производителем и потребителем продукции и услуг. В таком аспекте все большее значение приобретают процессы, ориентированные на удовлетворение разнообразного потребительского спроса, который не ограничивается только спросом на услуги или товар. Спрос как одно из важных экономических понятий является важнейшим понятием в современных социально-экономических условиях. На рынке решающим фактором приобретения услуг становится не только цена и потребительские свойства, но и реальная способность обеспечить их необходимое обслуживание на всех этапах жизненного цикла. В условиях стратегии ориентации на потребителя проблема эффективного управления потребительским спросом и сервисного обслуживания приобретает особую значимость. Возникает необходимость поиска и научного обоснования новых решений в области изучения и удовлетворения потребительского спроса.
Таким образом, системы сервисного сопровождения и обслуживания, а равно и потребительский спрос как их составной элемент получают свое новое развитие. В связи с этим возникает и новый подход к потребителям, знаниям их потребностей, форм обслуживания и новым современным способам удовлетворения их спроса.
Изучение и совершенствование потребительского спроса и его развития в рамках новых социально-культурных и экономических условий обусловлены усиления конкурентных преимуществ, расширением пакета услуг, спецификой сервисной деятельности, расширяющей не только географические границы сервиса, но и всей сервисно-экономической деятельности. Интегрированный подход к оказанию и предложению услуг потребителю в сфере сервиса ставит управление потоками услуг наравне с управлением материальными потоками. Сервис становится одной из прерогатив экономики.
Исследования показывают, что в современных условиях развития вопросы потребительского спроса рассматриваются довольно широко, но довольно ограничено или не рассматриваются вовсе в его связи и соотношении с сервисной деятельностью. Причиной этого является отсутствие полноценных теоретических и методических наработок в области сервисной деятельности как новой развивающейся отрасли хозяйственной деятельности, а необходимость дальнейшего тщательного изучения и организации в условиях ориентации на клиента уже осознается.
Закономерностью развития современной цивилизации является превращение сферы услуг в доминирующий сектор народного хозяйства. Ускоренный рост сферы услуг знаменует собой вступление современного общества в постиндустриальную стадию развития. XXI век это-век информационно-сервисного общества. Возрастает роль услуг в удовлетворении материальных и духовных потребностей людей, в рациональном использовании свободного времени, в самоутверждении и самореализации личности как важнейшей социальной ценности.
Современное общество все больше становится производителем услуг, а не продуктов. Потребление, таким образом, все меньше является лишь способом поддержания жизни и ее воспроизводства, а приобретает все новое содержание и возможности. Через потребление осуществляется социализация, коммуникация, отдых, релаксация и т.д.
Значимость анализа услуг вытекает из того, что их производство составляет заметную долю в ВВП, в нем занята преобладающая часть работающего населения, а сама сфера услуг является динамичным, постоянно растущим сектором экономики. Сервисная деятельность, как и одна из разновидностей человеческой активности, происходит во времени, имеет длительность, выступая развертывающимися процессами с ярко выраженными адаптационными, т.е. приспособительными, функциями. Поэтому сервисную деятельность следует рассматривать с точки зрения экономической составляющей.
Новое качество развития сервисной деятельности в современных условиях можно охарактеризовать немалым уровнем гибкости по отношению к меняющимся условиям жизни. Оно также заключает в себе эластичную стратегию реагирования на потребительский спрос. В новых условиях современный бизнес ориентируется на потребителя. Любой товар тестируется на функциональную пригодность, учитываются потребительские свойства.
Потребительскими свойствами выступает совокупность показателей, которые являются для потребителя наиболее значимыми. Именно они отражают качество продукции и спрос на нее.
В этой связи потребительский спрос как важнейший социо-экономический показатель, выступает как важнейшее условие развития сервисной деятельности.
Конкретные изменения спроса на различные виды благ и услуг определяются конкретными специфическими особенностями каждой страны, ее традициями и ресурсными возможностями. Вместе с тем для всех стран характерна устойчивая тенденция изменения спроса - от простейших жизненно важных необходимых благ к товарам длительного пользования, а также к услугам, связанным с социальной и духовной активностью. Если говорить о материальных благах, то выявлен ряд факторов, замедляющих эволюцию структуры потребительского спроса в развивающихся и отсталых странах. К ним относится низкий среднедушевой уровень потребления, крайне неравномерное распределение покупательской способности населения.
Первым условием применения теории потребительского спроса по отношению к сервисной деятельности является ее использование для разработки стратегии предприятия на рынке услуг. Для определения объема оказываемых услуг и спроса потребителей необходимо оценить ситуацию на рынке, т. е. провести анализ спроса, анализ предложения и оценить уровень конкурентоспособности услуг и продукции. Прогнозирование потребительского спроса является сложным, где наряду с факторами, которые могут быть весьма точно определены на будущее, например, изменение душевого дохода, действуют факторы, не поддающиеся строгому анализу и измерению, например, вкусы и предпочтения потребителей, мода, демонстрационный эффект и т.д.
Ни статистический учет, ни экономико-математическое моделирование рыночной ситуации не в состоянии достоверно определить тенденции изменения спроса на конкретный товар. Тогда выявленные тенденции можно переносить на будущее. Можно учесть возможность изменения тенденций в связи с изменением какого-либо фактора, в частности, дохода на душу населения, что поможет сформировать направление развития сервиса.
Необходимым и важным условием для развития сервисной деятельности выступает конкуренция. При решении этого вопроса определяется мера насыщенности рынка, насыщенность хозяйственной сферы предпринимательской инициативы, потребительский спрос, которые создают возможности для будущего планирования направления развития сервисной деятельности. Определив ожидаемый уровень потребительского спроса, можно обозначить и предполагаемый спектр оказываемых услуг, а также установить уровень ценообразования.
Ответить на вопросы, связанные с развитием текущей сервисной деятельности того или иного характера можно только на основе комплексного исследования рынка, анализа потребностей потребителя, анализа и прогнозирования спроса, изучения конкуренции, цен и ценовой политики, анализа условий торговли, требований к рекламе. Это является необходимым немаловажным условием для разработки и развития конкретных направлений сфер обслуживания.
Нынешние потребительские вкусы наших граждан, а тем самым и спрос на различные товары, сильно ограничены финансовыми возможностями из-за упадка экономики и кризисных явлений, а также рядом факторов экономико-социального характера (безработица, снижения занятости, социальная напряженность и др.). При таком состоянии дел уровень спроса и потребления существенно снижен, рынок ненасыщен, а соответственно, и сервис развивается медленнее, без каких-либо существенных сдвигов. Это одно из негативных условий в развитии сервиса и его отраслей.
С развитием научно-технического прогресса сфера услуг стремится механизировать (хотя бы частично) процесс труда, сократив издержки на производство. Одновременно изучается потребительский спрос на оказываемые услуги, сопряженную с ними продукцию, их качество, соответствие потребительскому стандарту. Очевидно, что формирование рынка услуг и определение направлений его развития возможно только при условии глубокого изучения спроса, потенциального рынка потребителей. В современном сервисе в отличие от материального производства потребитель нередко непосредственно участвует в производстве услуг. В ряде случаев (например, с применением форм самообслуживания), участие потребителя в производстве услуг может рассматриваться как дополнительный производственный ресурс. Личностно-потребительская ориентация услуг усиливает тенденцию к разнообразию и индивидуализации услуг, а спрос в данном ракурсе является немаловажным условием в развитии сервисной деятельности.
Одна из важных особенностей сферы услуг состоит в том, что оказание многих видов услуг сопровождается изучением и разработкой правовых вопросов. Изучение потребительского спроса в той или иной области сервисной деятельности дает толчок развитию определенной или специфичной сферы услуг, что ведет к расширению помощи юридического характера, связанной с вопросами сервиса и разработке современного законодательства в сфере обслуживания.
Следует отметить колебания спроса, которые присущи практически всем видам услуг. Методологические предпосылки его изучения заключаются в том, что спрос есть величина, изменяющаяся во времени под влиянием следующих факторов: социально-демографических; экономических; сезонных; психологических.
Подробнее влияние указанных выше факторов на потребительский спрос в сфере услуг приведено ниже.
Социально-демографические. Среди социальных факторов роста спроса на услуги в первую очередь необходимо отметить увеличение продолжительности свободного времени населения (сокращение рабочего времени, увеличение продолжительности ежегодных отпусков), что в сочетании с повышением уровня жизни населения означает приток новых потенциальных клиентов в сферу услуг. Также постоянное влияние на спрос в сфере услуг оказывают демографические факторы, касающиеся численности населения, размещения его по отдельным странам и регионам, половозрастной структуры (с выделением трудоспособного населения, учащихся, пенсионеров), семейного положения и состава семей.
Экономические. Влияние экономических факторов главным образом обусловлено тем, что между тенденциями развития сферы услуг и экономики наблюдается тесная взаимозависимость. По оценкам экспертов, снижение доли бытовых, санаторно-оздоровительных, юридических и ряда других услуг происходит на фоне роста расходов населения на оплату услуг ЖКХ, связи, медицины. Увеличение цен и тарифов привело к тому, что люди обращаются к платным услугам не тогда, когда им хочется, а в силу вынужденных обстоятельств. Понятно, что спрос, продиктованный исключительно жизненными обстоятельствами, малоперспективен для динамичного развития рынка. Катализатором в этой сфере может служить только желание потребителя.
Сезонные. В сфере услуг в большей степени, чем в материальном производстве, необходимо учитывать фактор времени (сезонные спады в спросе, пиковые периоды спроса в течение суток). Наиболее наглядно это видно на примере транспортных услуг. Спрос зависит от времени года, дней недели, так как в летнее время и в выходные дни количество пассажиров увеличивается. Здесь велика роль планирования мощностей (пропускной способности сферы услуг).