Дипломная работа: Создание фирмы с учетом отраслевых особенностей бизнеса на примере пекарни
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
11
ГЛАВА 1. Ключевые аспекты создания и управления
бизнесом с учётом отраслевых особенностей в сфере
общественного питания на примере пекарни
1.2. Анализ отрасли общественного питания (пекарни): структура,
проблемы, перспективы развития
В современном мире общественное питание играет значимую роль в
жизни каждого человека. Еда нужна, чтобы получать из нее витамины и другие
полезные вещества, необходимые для нашего организма, благодаря которым
мы получаем энергию, силу и удовольствие. От употребления пищи зависит
наше здоровье. Если мы здоровы и удовлетворяем свои потребности в еде, то
мы повышаем эффективность работы предприятия. Особенно если во время
обеденного перерыва или же просто выйдя на небольшой «перекурчик» мы не
можем пройти мимо ароматного запаха хлеба или же сладкой выпечки. В
настоящее время очень развиты пекарни, завлекающие нас большим
ассортиментом продукции и предоставляемыми услугами. Как и в России, так и
в любой другой стране, независимо от габаритов, хлеб — всегда был и остается
неотъемлемой составляющей любого стола. Хлеб всегда ценили и без хлеба не
могла прожить ни одна живая душа. На сегодняшний день спрос на хлеб высок,
потому что его покупают абсолютно всех возрастов и независимо от
социальных слоёв населения как в России, так и за рубежом. И именно поэтому
производство и высокое разнообразие хлебобулочных изделий играет важную
роль на рынке в целом. Пекарни в основном делятся на 2 типа: крупные
хлебопекарные заводы и небольшие пекарни.
Пекарня — это общедоступное предприятие общественного питания,
которое:
-
изготавливает хлебобулочные изделия
-предоставляет широкий ассортимент выпечки
-
осуществляет розничные продажи
12
3000
2500
700
750
710
450
189
153
168
230
Опираясь на данные исследования международной консалтинговой
компании NPD Group в период июля 2018 года и по июль 2019 года,
российский рынок по выпечке хлебобулочных изделий вырос на 54 %.
2
На сегодняшний день, по собственным подсчетам при помощи сети
интернет, в крупных городах России насчитывается около 8 850 пекарен, как
показано на рисунке 1(см. Рисунок 1)
Рисунок 1. Статистика пекарен в крупных городах России
Как мы видим, по данным Рисунка 1, такое размещение предприятий в
разных федеральных округах возникало с учетом численности потребителей
хлебобулочных изделий.
По данным Росстата в России потребление хлебобулочных изделий
составляет 15 млн. тонн в год (см. Рисунок 2), что на 2019 год , каждый второй
гражданин страны съедает в сутки , примерно 250-300 грамм хлебобулочных
изделий.
3
2
Федеральная служба государственной статистики, сайт http://www.gks.ru
3
Статистика рынка пекарен, сайт https://www.dp.ru/a/2019/09/25/Neodnoznachnij_rinok_pekar
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
13
На Рисунке 2 «Объем производства хлебобулочных изделий в
федеральных округах России» видно, что наибольшие мощности по
производству хлебобулочных изделий сосредоточены в Центральном (6000
тысяч тон) и Приволжском (3525 тысяч тон) федеральных округах. Крупным
производителем и потребителем является Москва и Московская область, что
обеспечивает свыше 21 % выручки от производства хлебобулочных изделий.
Между тем, снижение доходов населения страны вызывает рост потребления
хлебобулочных изделий, между тем незначительный объем стоимости
потребительской корзины, к примеру гражданина со средним заработком
побуждают покупать более дорогие сорта хлебобулочных изделий.
4
Рисунок 2. Объём производства хлебобулочных изделий в
федеральных округах России
По посещениям в пекарни Москвы, на собственном опыте по дегустации
выпечки, необходимо выделить топ-лучших пекарен по выпечке
хлебобулочных изделий и сервису обслуживания
5
:
1.
Французская пекарня SeDelice. Данная сеть французских кафе-пекарен
включает несколько десятков заведений, которые располагаются в разных
уголках Москвы. Здесь можно выпить кофе с круассанами, булочками или
4
Федеральная служба государственной статистики, сайт http://www.gks.ru
5
Хлебопекарный кондитерский форум, https://sfera.fm/news/sobyitiya/onlain-forum-dlya-pekaren-i-konditerskikh
7000
6000
6000
5000
4000
3000
3525
2000
1000
1430
1568
1350
330 950 661
0
Объём производства хлебобулочных изделий, тыс тон
14
печеньем, купить горячий хлеб разных сортов или заказать эксклюзивный торт
к празднику.
2.
Пекарня «Волконский». Данная пекарня объединяет русские и
французские кулинарные традиции. Местным работникам известны секреты
старинных поваренных книг, а для создания своих хлебобулочных шедевров
они используют только натуральные ингредиенты. В ассортименте сети
пекарен несколько десятков видов хлеба, а ещё торты, выпечка, пироги,
сэндвичи и круассаны. Вся продукция готовится вручную , а также работает
системадоставки.
3.
«Хлеб насущный» Выпечка в пекарне сочетает в себе душевность
деревенских традиций и франко-бельгийское кулинарное качество. Хлеб здесь
делают на живой закваске, вручную, благодаря чему он получается ещё
вкусней. Попробуйте булочки пан-о-разан, чизкейки, эклеры, круассаны с
миндалём или шоколадный маффин.
4.
«Братья Караваевы» Отличное место, чтобы встретить утро со свежей
булочкой, кусочком тортика, чизкейка, огромным разнообразием штруделей и
чашкой ароматного капучино. Это заведение соединяет в себе булочную,
кондитерскую, кулинарию и магазин. Помимо привычных наименований
заведение радует необычными угощениями вроде берлинских пирожных,
ржаных и свекольных булочек. 5.«Рогалик» .Витрина
пекарни просто обворожительна, что невозможно уйти оттуда не попробовав
продукцию .В пекарне представлен большой ассортимент начиная от
ароматного хлеба, пирогов с разной начинкой и по самых вкуснющих
рогаликов, от которых останется восторге ни один покупатель.
Все вышеперечисленные пекарни ведут свою деятельность
исключительно по ГОСТУ
6
:
ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение
и транспортирование
ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения
6
Государственный стандарт РФ «ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт.
15
массовой доли жира
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения
пористости
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения
кислотности
ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения
массовой доли сахара
ГОСТ 9712-61 Булочки повышенной калорийности. Технические
условия
ГОСТ 9713-95 Изделия хлебобулочные любительские. Технические
условия
ГОСТ 9831-61 Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия
Внутренние и внешние коммуникации.
В пекарнях, как и на любом другом предприятии, независимо о сферы
деятельности очень важны сотрудники организации. Без рабочей силы
невозможно организовать любой процесс, связанный с деятельностью той или
иной компании. Численность работающих на хлебобулочных заводах
составляет более 700 000 человек, в пекарнях- 100 000 человек, следовательно,
27,2 % от общего количества рабочей силы в пищевой индустрии
7
Основными потребителями хлебобулочных изделий являются все
граждане страны. Однако, по исследованиям уже упомянутой консалтинговой
компании NPD Group и как показывает практика в повседневной жизни, просто
зайдя в любое время суток в пекарню мы увидим категории граждан женского
пола (см. Рисунок 3, «Основные потребители пекарни»)
8
7
Рестораторшеф, сайт https://restorator.chef.ru/rost_bakery_npd
8
Информационный портал малого предпринимательства, сайт http://smb.economy.gov.ru
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/954