Дипломная работа: Создание фирмы с учетом отраслевых особенностей бизнеса на примере пекарни
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
16
Рисунок 3. Основные потребители пекарни
Как видно по Рисунке 3 «Основные потребители пекарен» доля граждан
женского пола по потребление и по визитам составляет 65%, а доля граждан
мужского пола составляет 35 %. Данное процентное расхождение связано с тем,
что женская половина, приобретая ту или иную продукцию покупают либо для
дома, либо достаточно обойтись перекусами во время рабочего дня, нежели
мужчинам. Мужчинам свойственна полноценная сытная еда.
9
Как показывает практика, потребление хлеба является непременным
элементом повседневного рациона для каждого гражданина России. Поэтому 70
% данного рынка составляют массовые сорта пшеничных и ржаных
хлебобулочных изделий, что собственного и показано на Рисунке 4.
10
9
Хлебопекарный кондитерский форум для пекарей, сайт https://bac-forum.ru/news/173-glavnye-problemy-
hlebopekarnoi-otrasli-obsudili-v-nsn.html
10
Статистика рынка пекарен, сайт https://www.dp.ru/a/2019/09/25/Neodnoznachnij_rinok_pekar
Основные потребители пекарен, %
Мужчины
35%
Женщины
65%
Женщины
Мужчины
17
Хлебобулоч
ные…
Бездрожжев
ой
Цельнозерн
овой
Кукурузный
Ржаной
Пшеничный
3
2
%
15
9
30
40
0
5
10
15
20
%
25
30
35
40
45
Рисунок 4. Потребление разных сортов хлебобулочных изделий.
По данным Росстата в период с января по июль 2019 года, цена на
хлебобулочных изделий выросла на 7,7 % по сравнению с прошлым 2018
годом. Когда разница 2018 и 2017 гг. была только 2,3%. В конце 2019 года
значительно подорожали хлебобулочные изделия из ржаной муки. На тот
момент данная продукция стоила 52 рубля, то есть на 9,6 % больше , чем в
конце 2018 года. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта
подорожали до 76 рублей, то есть 8,3%. Хлебобулочные изделия из пшеничной
муки второго и первого сортов подорожали до 50 рублей, то есть на 7,4%.
11
В настоящий момент, в связи с ситуацией во всём мире и сложившейся
экономикой страны. Цены на хлебобулочные изделия не понижаются.
Предприятия из-за карантина находятся на грани саморазрушения. Исходя их
этого рентабельность производства на начало 2020 года остаётся низкой
12
, что
не позволяет пекарням иметь какие-либо накопления для инвестирования в
само развитие пекарен и модернизации производственной базы хлебобулочных
11
Федеральная служба государственной статистики, сайт http://www.gks.ru
12
Айрих К.П. Антикризисное управление ресторанным бизнесом в современных условиях // Новая наука:
Современное состояние и пути развития. 2016 № 4-1. С. 9-12., С.35-40
18
изделий, что собственно и отражается на ценах уже произведенной
хлебобулочной продукции, а также влияние их качества и ассортимента.
На сегодняшний день создание и поддержания статуса «Лучшие» в
России предприятий общественного питания, а именно пекарен с высоким
качеством приготовленной выпечки, уровнем обслуживания, максимально
удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой
общественного питания в целом.
Проблемы и перспективы создания и развития пекарни
Первый всплеск работы производства с хлебобулочными изделиями
наблюдается в девяностые годы прошлого века. На тот момент крупные
производительные хлеб - заводы быстро заняли место мелких
предпринимателей. Первые пекарни возлагали акцент на социальные сорта
хлебобулочных изделий, вследствие чего не смогли конкурировать с крупными
хлеб - заводами в плане цены на конечную продукцию. Ещё с тех времен у
пекарен было меньше возможностей для снижения себестоимости, по
сравнению с крупными хлеб-заводами.
В настоящее время наиболее перспективным направление развития
пекарен является производство и торговля горячим, ароматным и только что
испеченным хлебобулочным изделием высших сортов. При этом огромное
значение рассматривает тщательность контроля выпечки. Хлебобулочные
изделия пекарен рассматривают производство на натуральных компонентах.
Данная технология исключает из рецептуры хлебобулочных изделий
разрыхлители, эмульгаторы, то есть те компоненты, которые повышают
качество выпускаемой продукции, при этом наблюдается сокращение срока
хранения хлеба.
13
Создание и развитие пекарен в России сдерживается наличием многих
нерешенных проблем, связанных с нестабильностью общих экономических и
правовых условий, трудностями в привлечении инвестиций и кредитных
13
Бородаева Д.Д., Труфанов С.А.Управление ресторанным бизнесом в условиях конкуренции // Вектор
экономики. 2018 № 2 (20). С. 12, С.35
19
ресурсов, а также не отлаженностью и бессистемностью механизма
государственной и муниципальной поддержки.
14
Основные проблемы создания и развития пекарен
15
:
1.
Недостаточность кредитно-финансовых ресурсов. Большинство
предпринимателей, создавая пекарню зачастую не обходятся своими
средствами на первоначальный взнос, высококачественное оборудование,
слишком высокая аренда помещения. Помимо этого, не все банки дают
кредиты новым предприятиям, банки дают деньги предприятиям, которые
имеют постоянный стабильный оборот, и его нужно продемонстрировать.
2.
Несовершество нормативно-правовой базы, иными словами
чрезмерная «бумажная волокита», связанная как с регистрацией при создании
пекарни, так и с предоставлением отчетности пекарни. Следует отметить, что
многочисленные проверки и проблемы согласования со всеми
государственными инстанциями требуют от предпринимателей большого
количества средств и времени.
3.
Некомпетентные и низкоквалифицированные руководители.
Значительная часть пекарен создаются людьми, не имеющими ни опыта
ведения своего бизнеса, ни хотя бы базовых теоретических знаний. Часто эта
причина ведет предприятия к разорению из-за отсутствия даже общего, на
уровне научно-популярных изданий, понимания бухгалтерского и
управленческого учета.
3.
Географическое расположение. Часто препятствием для развития и
продвижения пекарни становится отсутствие необходимой инфраструктуры,
например, в городах и городских районах, блочную застойку или же тюрму
рядом.
4.
Сложность получения информации о деловой среде. В настоящее
время огромное многообразие пекарен и чаще всего, получить информацию о
потенциальном конкуренте или деловом партнере, очень тяжело или зачастую
просто невозможно.
14
Эксперт, сайт http://www.expert.ru
15
Михненко П.А. Теория менеджмента-М.:МФПУ «Синергия»,2011.
20
5.
Инженерные коммуникации. Для пекарен очень важны инженерные
коммуникации, к примеру электроэнергия. Без той или иной мощности энергии
невозможно будет подключить оборудование, что играет одну из основных
ролей при выпечке хлебобулочных изделий или же высокая стоимость
получения разрешения на подключение и использование каких-либо
дополнительных мощностей.
6.
Низкие темпы развития Foodtech в пекарнях. Foodtech – это
интеграция цифровых технологий на предприятиях общественного питания. В
настоящее время, цифровизация России в хлебопекарной сфере деятельности
только-только внедряются. Отсутствие Foodtech можно сказать, мешает
пекарням получать дополнительную прибыль путём охвата новой целевой
аудитории, немаловажную роль играют в пекарнях чрезмерно удаленных от
высокой проходимости людей
16
.
7.
Некачественная выпечка хлебобулочных изделий, что приводит к
браку продукции из-за экономии времени и чрезмерная экономия ресурсов.
8.
Несогласованность с поставщиками. Часто на практике встречаются
случаи, когда новые пекарни сталкиваются с завышенными ценами
поставщиков того или иного сырья. Вследствие чего пекарням приходится идти
на невыгодную сделку и повышать цены на саму продукцию, что сыграет роль
на целевой аудитории пекарни.
9.
Неквалифицированные специалисты в пекарнях. При выпечке
хлебобулочных изделий одну из основных ролей играет пекарь.
Неквалифицированный пекарь «с улицы», не знающий даже базовых основ
принесёт пекарне только убыток.
10.
Конкуренты. Рынок пекарен в России весьма велик и на этапе
развития пекарни может произойти активизация действий прямых конкурентов,
что приведет к потери части постоянных клиентов и соответствующему
уменьшению доходов.
16
Хлебопекарный кондитерский форум, сайт https://sfera.fm/news/sobyitiya/onlain-forum-dlya-pekaren-i-
konditerskikh
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/954