Материал: Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського

Сир Голландський повинен відповідати вимогам ГОСТ 1716-85 і вироблятися згідно з технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств. [28]

За органолептичними показниками сир повинен відповідати вимогам, що наведені в табл.. 2.8. [27]

Табл. 2.8. Органолептичні показники сиру Голландського

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Кірка рівна, тонка, без пошкоджень та без товстого підкоркового слою, вкрита спеціальними парафінованими, полімерними, комбінованими або полімерними плівками під вакуумом. Тісто пластичне, злегка крихке на згині, однорідне
Смак і запах	Виражений сирний, з наявністю гостроти та легкої кислуватості
Колір тіста	Від білого до блідо-жовтого, однорідний по всій масі
Малюнок	На розрізі сир має малюнок, який складається з глазків круглої, овальної або кутообразної форми, рівномірно розподілені по всій масі

За фізико-хімічними показниками Голландський сир повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.9. [13]

Табл. 2.9. Фізико-хімічні показники Голландського сиру

Найменування	Масова частка, %
Жиру в сухій речовині, не менш ніж	Вологи, не більш ніж	Повареної солі
Голландський круглий	50,0±1,6	43,0	1,5-3,0
Голландський брусковий	45,0±1,6	44,0	1,5-3,0

За формою, розмірами та масою Голландський сир повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.10. [28]

Табл. 2.10. Вимоги до форми, розміру та маси сиру

Найменування	Форма	Розмір, см	Маса, кг
Довжина	Ширина	Висота	Діаметр
Голландський круглий	Шаровидний з рівномірною осадкою	--	--	10-16	12-16	1,8-2,5
Голландський брусковий	Прямокутний брусок із злегка випуклими боковими поверхнями та округлими гранями	24-30	12-15	9-12	--	2,6-6,0
Примітка: При безсерветному пресуванні сирів допускаються більш гострі грані

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів у сирі на повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені у медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства здравоохорони. [27], [18]

Сири повинні випускатися до реалізації у віці, не менш ніж:

голландський брусковий 45 діб;

голландський круглий 75 діб.

За органолептичними й фізико-хімічними показниками сиру виписують паспорт, а при його реалізації на підставі паспорта - якісне посвідчення за встановленими формами.

Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти сиру Голландського

Хімічний склад сирів представлений у табл. 2.11. [7]

Продукт	Жири, %	Білки, %	Зола, %	Холестерин, мг%	Енергетична цінність, ккал
Сир голландський брусковий	30,5	23,7	5,3	80,0	350
Сир голландський круглий	26,8	26,0	5,0	80,0	330

Вміст мінеральних речовин та вітамінів представлено в табл. 2.12 [3].

Табл. 2.12. Вміст мінеральних речовин та вітамінів в сирі Голландському

Назва компоненту	Вміст на 100 г сиру
Вітамін A	0,4 мг
Вітамін B₁	0,03 мг
Вітамін B₂	0,3 мг
Вітамін В₆	0,1 мг
Вітамін B₉	19,0 мкг
Вітамін B₁₂	1,4 мкг
Вітамін C	2,8 мг
Вітамін E	0,3 мг
Вітамін PP	0,2 мг
Залізо	0,9 мг
Калій	100,0 мг
Кальцій	1005,0 мг
Магній	50,0 мг
Натрій	860,0 мг
Фосфор	540,0 мг
Марганець	100,0 мкг
Мідь	70,0 мкг
Цинк	4000,0 мкг

Серед мінеральних речовин, що містяться в Голландському сирі і необхідні для утворення кісткової тканини та обміну речовин, особливе місце належить кальцію (1000…1040 мг/100 г) і калію (100…120 мг/100 г), які знаходяться у стані, найбільш сприятливому для засвоєння організмом. Голландський сир є важливим джерелом солей кальцію та фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток. [12]

За мікробіологічними показниками сир повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.13. [21], [28]

Табл. 2.13. Мікробіологічні показники сиру Голландського

Назва	Норма	Метод контролювання
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж	1·10⁶	Згідно з ГОСТ 10444.11
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,001 г	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонели, в 25 см³	Не дозволено	Згідно з 11.6
Staphylococcus aureus, в 1,0 см³	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2

Вміст токсичних елементів у сирі Голландському повинен відповідати вимогам ДСанПін 2.3.2.1078-01, наведеним в табл. 2.14. [27]

Табл. 2.14. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у сирі Голландському

Назва	Гранично допустимі рівні	Метод контролювання
Свинець	0,5	Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Миш'як	0,3	Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Кадмій	0,2	Згідно з ГОСТ 26930 або ГОСТ 30178
Ртуть	0,03	Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Мідь	1	Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк	5	Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

Вміст у сирі Голландському антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам ДСанПін 2.3.2.1078-01, а також не повинен перевищувати допустимі рівні вмісту радіонуклідів: ¹³⁷Сs - 100 бк/кг, ⁹⁰Sr - 25 Бк/кг.

Продуктовий розрахунок сиру Голландського

Розрахувати норму витрат нормалізованої суміші на 1т сиру Голландського, виробленого із натуральної сировини, якщо річний обсяг переробки сировини 30000 т/рік. [37]

Вихідні дані для розрахунку представлені в таблиці 2.15. [5]

Табл. 2.15. Вихідні дані для розрахунку

Сировина	Масова частка жиру	Нормативні втрати	№ наказу
Молоко незбиране	3,5%	0,24%	369, 435, 333
Молоко збиране	0,05%	0,07%	369, 435, 333
Закваска	-	-	-
Сир Голландський	50%	7,7%	369, 435, 333

При розрахунку норм витрат суміші на 1 т сиру враховуються:

- масова частка жиру в сухій речовині сиру, %;
- масова частка вологи в зрілому сирі, %;
- втрати жиру на сироватку, на які впливає масова частка жиру в нормалізованому молоці, %;
- втрати жиру на всьому циклі виробництва, %.

Норма витрат нормалізованої суміші на 1 т зрілого сиру розраховується за формулою:

де Н_в - норма витрати суміші на 1 т зрілого сиру, т;

Ж_с.р.- норматив масової частки жиру в сухій речовині зрілого сиру, %;

В_л - норматив масової частки жиру в сухій речовині зрілого сиру, %;

К - поправочний коефіцієнт на результат аналізу сирів у полімерних плівках (К=1,025 для кіркових сирів, що вкриті поліетиленовою плівкою);

О_т - норма відходів сирної маси від маси виготовленого сиру, %;;

Ж_н.сум. - масова частка жиру в суміші, %;

В_т - нормативні втрати жиру від кількості жиру в переробленій суміші за повним циклом виробництва, %;

О_ж - норма відходів жиру в сироватку, %;

Згідно з наказом №369 о «Нормах витрат сировини при виробництві сирів» для сиру Голландського кругового:

Ж_с.р= 50%; В_л= 39,5%; О_т = 8,95%; Ж_н.сум = 4,2%; В_т = 6,4; О_ж = 9,5%.

Визначення масової частки жиру в нормалізованій суміші виконується за орієнтовною таблицею складання суміші залежно від масової частки жиру у незбираному молоці і масової частки жиру в сухій речовині сиру. Тоді:

Таким чином, з 1,56 т сировини можна отримати 1 т сиру Голландського кругового. Норма витрат узгоджується з наказом № 435 та становить 1505,0 кг.

Источник: https://studwood.net/2125650/tovarovedenie/tehnologiya_virobnitstva_tverdih_sichugovih_siriv_ta_osoblivosti_virobnitstva_siru_gollandskogo

Смотрите также:









Анализ эффективности инвестиций предприятия на примере ООО «СпецПримСтрой»
Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления