Материал: Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського

Сири, що досягли кондиційної зрілості, перед відправкою з підприємства сортуються і оцінюються за якістю. Оптимальні строки зберігання і реалізації при температурі від 0 до 6 °С і відносній вологості повітря від 80 до 85 % складають не більше 4-х місяців. [3], [11]

Перераховані стадії виробництва сиру складаються з цілого ряду операцій, що виконуються вручну або механізованих (автоматизованих). Вироблення кожного виду сиру характеризується конкретними технологічними режимами, зазначеними в технологічних інструкціях. Одним з основних чинників, що впливають на якість сиру і його конкурентоспроможність, є також технічний рівень підприємства. [10]

Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні сиру

Якість твердих сичугових сирів визначається за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. [3]

Органолептичним методом якість твердих сирів визначають за 100-бальною системою, а плавлених сирів - за 30-бальною. Тверді сири повинні мати правильну форму; кірка тонка, рівна, чиста й пружна, без зморшок. Смак і запах повинні бути чистими, властивими даному виду, без сторонніх присмаків і запахів. У першому сорті допускається слабовиражений кормовий і кислий присмак. Консистенція тіста повинна бути еластичною, однорідною за всією масою. Колір тіста повинен бути однорідним від білого до слабо-жовтого. Тверді сири (крім Ярославського великого, Кубанського, Російського, Дністровського, Північного, Пікантного) залежно від органолептичних показників поділяють на вищий і перший сорт. Кожен із органолептичних показників оцінюють в межах відведеної йому кількості балів відповідно до табл. 1.4. [16]

Табл. 1.4. Органолептичні показники якості твердих сичугових сирів

Безпеку сирів контролюють за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів пестицидів, радіонуклідів, нізину (для плавлених сирів). Присутність їх неповинна перевищувати допустимі рівні вмісту в заданій масі сиру. (табл. 1.5) [28]

Табл. 1.5. Гігієнічні вимоги до твердих сичужних сирів

Нормовані мікробіологічні показники для твердих сирів - КМАФАнМ, БГКП, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели - представлені у табл. 1.6. [21]

Табл. 1.6.Мікробіологічні вимоги до твердих сичугових сирів

В табл. 1.7 наведені основні фізико-хімічні показники твердих сирів, зокрема масова частка жиру, вологи та повареної солі. [28]

Табл. 1.7. Фізико-хімічні показники твердих сичугових сирів

Не допускають до реалізації сири, що отримали загальну бальну оцінку менш ніж 75 балів або за смаком та консистенцією, менше 34 балів - не відповідають вимогам стандартів за хімічним складом; зі сторонніми домішками в тісті; сири, що розпливлися й здуті (що втратили форму); вражені підкірковою цвіллю; із глибокими зачищеннями (більше 2-3 см) та тріщинами; із сильно підіпрілою кіркою, що підлягають парафінуванню, але випущені без парафіну; з порушенням герметичності плівки й з розвитком під плівкою цвілі або іншої мікрофлори. В продаж не допускаються сири, що мають пороки. Такі сири підлягають промисловій переробці на харчові цілі. [17]

Основними умовами, дотриманням яких забезпечують належне зберігання сирів є: певна температура й відносна вологість повітря; відповідне освітлення й вентиляція; дотримання товарного сусідства, закріплення постійних місць за товаром; забезпечення матеріальної відповідальності виконання санітарно-гігієнічних заходів, що попереджають збиток і псування товарів. Необхідно захищати товари від дії прямих сонячних променів. [3]

Тривалість зберігання твердих сичугових сирів залежить від якості, виду й умов зберігання. На тривале зберігання направляють високоякісні зрілі сири. Зберігають сири в дерев'яних ящиках і барабанах із гніздами. Рекомендована температура зберігання твердих - від 0 до 4 єС при відносній вологості повітря - 75-80%. За таких режимах тверді сири зберігають до 6-8 міс. Терміни зберігання сирів на розподільних холодильниках торгівлі при температурі від 4 до 0 °С та відносній вологості повітря 85-90% наведені в табл.1.8. [11], [19]

Табл. 1.8. Терміни зберігання сирів на розподільних холодильниках торгівлі

У торгівельні організації сири надходять дозрілими. Але в процесі зберігання на складах і в магазинах у сирах тривають зміни в результаті розвитку мікроорганізмів на кірці й впливу фізичних факторів на структуру сиру. При зберіганні якість сирів може поліпшуватися. Крім цього подальше зберігання повністю дозрілих сирів призводить до перестигання й у результаті утворення великої кількості продуктів розпаду білків здобувати зайво гострого, а іноді й прогірклого смаку.

У сирах Швейцарському й Радянському, що зберігалися при мінусовій температурі (припустимої), випадає молочний камінь в сирі у вигляді білих крапок, а при розжовуванні відчувається легкий хрускіт. [16]

При недотриманні режимів зберігання в сирах можуть відбуватися наступні процеси, що впливають на смак, консистенцію, а отже на якість сиру в цілому:

­ усушка, при підвищеній температурі;

­ замерзання, в умовах низьких негативних температур;

­ розвиток слизуватих бактерій і цвілі, внаслідок зберігання при підвищеній вологості;

­ деформації, при зберіганні з температурою вище 15 °С сир розм'якшується й деформується.

При неправильному зберіганні можливе виникнення наступних дефектів:

­ Аміачний смак і запах - внаслідок недостатнього догляду за кіркою;

­ Порожній смак - у сирів, що піддавалися заморожуванню;

­ Тверда, груба консистенція - тривале зберігання сиру без покриття;

­ Підкіркова цвіль - виникає в результаті порушення цілісності кірки через малопомітні тріщини, через що усередину кірки й сиру проникають повітря й спори цвілі. Сири, уражені підкірковою цвіллю й гнильними мікроорганізмами, для подальшого зберігання не придатні. При зберіганні сиру розвиток плісняви затримується при відносній вологості повітря нижче 82 %, а розвитку мікроорганізмів перешкоджає сухе приміщення, тому що поверхня сирів підсихає;

­ Пороки форми - у сховищах може відбуватися осідання сирів, сири з надмірним вмістом вологи в теплих сиросховищах сильно розм'якшуються й здобувають форму, що розпливлася. Також сир може деформуватися внаслідок струшування при транспортуванні;

­ Пороки, що викликають шкідники - особливо небезпечні для сиру личинки сирних мух і сирний кліщ, що перебувають в поверхневому шарі сиру, але іноді через тріщини в кірці може проникнути в сирне тісто. Необхідно проводити дезінфекцію сховищ. Сир, ушкоджений гризунами, вважається не харчовим. [17], [28]