Материал: Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського

Автомобільним і гужовим транспортом сири перевозять улітку вночі, а взимку при температурі не нижче 10 °С.

Слід зазначити, що високі температури викликають розм'якшення сирів і витоплювання жиру. Низькі температури приведуть до заморожування й руйнування структури сиру. При змісті солі від 1,5 до 3 % сири замерзають при мінус 6 - мінус 10 °С, а сири з більш високою концентрацією солі - при температурі 15 °С.

Перевезення сирів без тари транспортом всіх видів не допускається. Допускається тільки перевезення Швейцарського сиру по залізниці без тари, але розміщених на стелажах. [4]

Для зберігання зрілих сирів необхідний прохолодний і добре вентильований склад. При тривалому зберіганні твердих сирів із щільною кіркою рекомендується температурний режим від 0 до 2 °С, а короткочасне зберігання припустиме при 2-8 °С. Відносна вологість повітря при зберіганні повинна бути 85-87 %. Сири, що надійшли на склад у замороженому виді, піддають повільної дефростації при температурі 0-2 °С протягом одного-двох місяців. Догляд за сиром при зберіганні складається в систематичному спостереженні за станом його кірки, в обтиранні й перегортанні сирів, розкладених на стелажах.

Тривалість зберігання сирів визначається їхнім видом і умовами складування. Голландські сири й відповідні їм по типі можуть зберігатися до шести-восьми місяців, латвійські й інші близькі до них - до чотирьох-шести місяців. Радянський сир витримує зберігання до року, а швейцарський - понад рік. У роздрібній торгівлі тверді сичугові сири зберігаються при температурі 0-8єС не більше 15 діб. [28]

Описання технології виробництва сиру Голландського

Розробка та описання технологічної схеми

Технологія сиру емпірічно складалася протягом багатьох століть. Вона включає сукупність методів і засобів дії на молоко, напрямлених на зміну його стану, складу, властивостей і форми, для отримання нового продукту - сиру. Виробництво сирів - біотехнологічне, в якому важливу роль грає молочнокисла заквашувальна мікрофлора. Особливістю вироблення сиру є те, що свіжу сирну масу піддають дозріванню, під час якого в ній розвиваються певні види мікроорганізмів, відбуваються ферментативні процеси і зміна її фізико-хімічного стану. [1]

Одним з ефективних способів дослідження технологічних систем є складання моделі процесів, що досліджуються для вирішення окремих конкретних завдань удосконалення технологічного процесу виробництва продукту. Метою моделювання технологічної системи є визначення взаємопов'язаних технологічних параметрів виробництва з показниками якості напівфабрикатів і готової продукції, встановлення можливості регулювання та оптимізації параметрів технологічного процесу. [22]

Моделювання технологічної системи доцільно починати з розробки горизонтальної декомпозиції виробництва продукції, що досліджується (рис.2.4). [6]

Рисунок 2.4

Складання горизонтальної декомпозиції дозволяє уявити технологічну систему в загальному вигляді (рис.2.5), визначити основні етапи виробництва (підготовка рецептурних компонентів, підготовка суміші до зсідання, зсідання суміші, теплова обробка, формування сиру, підготовка до реалізації, реалізація). [3]

Рис. 2.5 Принципова технологічна схема виробництва сиру Голандського

Розглянемо роль кожного з компонентів, що впливають на формування готової продукції (таблиця 2.6).

Табл. 2.6 Аналіз рецептури сиру Голландського

Згідно рецептури сиру Голландського та технології приготування складаємо технологічну схему виробництва сиру Голландського (рис.2.7). Вона відрізняється від принципової схеми тим, що містить всі параметри та режими приготування. [5]

Рис. 2.7. Технологічна схема виробництва сиру Голландського

За фізико-хімічними та гігієнічними показниками і технологічними властивостями молоко для виробництва сирів повинно відповідати таким вимогам: ступінь чистоти не нижче 1 групи; густина - не менше 1027 г/см³; кислотність - не менше 16, але не більше 18 ^оТ. [27]

Приймання молока. Включає такі операції: перевірку супроводжувальних документів, огляд тари, органолептичну оцінку молока, визначення температури, відбирання проб та проведення аналізів для оцінки якості молока; сортування молока. Після перемішування молока в кожній одиниці транспортної тари (секції молочної цистерни, бідоні) визначають органолептичні показники молока: запах, колір, консистенцію.

Визрівання молока. Оптимальним режимом визрівання молока в сироварінні є його витримка за температури 8...12 С протягом 10...12 годин з додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій. У процесі визрівання змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, збільшуються міцели казеїну, частина нерозчинних кальцієвих солей переходить у розчинений стан).

Пастеризація молока. Залежно від типу пастеризаційних установок у сироварінні застосовують тривалу пастеризацію за 63-65 С з витримкою 20 хв. за цієї температури або короткочасну за температури 70-72 С з витримкою від 20 до 25 с. У випадку підвищеної бактеріальної забрудненості молока допускається підвищення температури пастеризації до 76 С з тією ж витримкою. Термізація - нагрівання молока до температури 63...65 С з витримкою 20..25 с. Її застосовують після визрівання молока за оптимальних режимів.

Підготовка молока до заквашування. Складається ця підготовка з охолодження молока, внесення у нього хлористого кальцію, бактеріальної закваски. Залежно від складу і властивостей молока, в нього вносять хлористий кальцій від 10 до 40 г безводної солі на 100 кг молока у вигляді 40%-го розчину. Після відстоювання обов`язково фільтрують і зберігають у закритому скляному посуді.

Застосування селітри. Щоб припинити розвиток газоутворюючих бактерій та запобігти пізньому здуванню сирів під час їх визрівання застосовують калійну селітру (KNO₃). Селітра додається у вигляді водного розчину після внесення в суміш молока хлористого кальцію і фосфорно-кислих солей.

Застосування заквасок та сичужного ферменту. Кількість бактеріальної закваски, яка повинна бути внесена в суміш молока встановлюється залежно від виду сиру та зрілості молока. Під час виготовлення твердих сирів у пастеризоване молоко вносять від 0,2 до 0,5 % закваски. Температура сквашування молока для твердих сирів становить близько 30...34 С. Від температури зсідання молока залежить подальший розвиток молочнокислих бактерій і характер зміни сичужного згустку. Сквашування молока триває 25-35 хв. При використанні для виготовлення сиру біопрепарату приготовлений розчин молокозгортуючого ферменту до внесення в молоко змішують з біопрепаратом та витримують від 15 до 20 хв., кислотність молочної суміші при цьому підвищується на 1-2 Т.

Готовий згусток нормальної густини, маючий на розколі достатньо гострі краї з виділенням прозорої сироватки, підвергають розрізці та постановці зерна, які проводять протягом 15-25 хв. для голландського брускового і 10-20 хв. для круглого сиру. Сирне зерно після постановки повинно мати розміри 7-9 мм для брускового та 5-7 мм для круглого сиру.

Під час постановки зерна з ванни видаляють 30-40 % сироватки від кількості молока, що переробляється, або 20-30 % за умов додаткового видалення її перед другим нагріванням.

Зерно вимішують до досягнення певного ступеню пружності, воно стає більш округлим. При нормальному розвитку молочнокислого процесу зростання кислотності сироватки з моменту розрізання згустку до другого нагріву складає від 1 до 1,5 Т. Перед другим нагріванням видаляють ще 15-25 % сироватки. При занадто інтенсивному розвитку молочнокислого процесу в суміш вносять від 5 до 15 % пастеризованої води.

Друге нагрівання. Температуру другого нагрівання встановлюють в залежності від властивостей сирного зерна у межах від 38 до 42 С. Тривалість другого нагріву 10-20 хв.

Соління сиру. В кінці другого нагріву з метою поліпшення консистенції сиру провадять частковий посіл в зерні, для чого в суміш сирного зерна з сироваткою вносять розчин харчової солі з розрахунку 200-300 г сухої солі на 100 кг молока. При повільному зневодненні зерна вносити сіль не рекомендується.

Тривалість вимішування зерна після другого нагріву залежить від властивостей молока, здатності зерна до зневоднення і складає 30-60 хв. Кислотність сироватки з моменту другого нагріву до кінця обробки зростає на 1-1,5 Т і до кінця обробки не повинна перевищувати 16 Т. Закінчення обробки зерна визначають за його пружністю. При стисненні в руці сирне зерно повинно злипатися в моноліт, який при розтиранні між долонями розпадається на окремі зерна.

Формування та пресування сиру. Голландський сир формують з пласта. Пласт підпресовують протягом 15-25 хв. під тиском від 1 до 2 кПа, потім розрізають на бруски, що відповідають розмірам форм. Самопресування у формах проводять протягом 20-50 хв. Через 15 хв. перегортають, маскують, накривають кришками і знову залишають до кінця самопресування.

Пресують сир протягом 1,5-2,5 г при поступово зростаючому тиску від 10 до 50 кПа брусковий та 60 кПа круглий. При необхідності сир через 30-60 хв. перепресовують. Відпресований сир повинен мати замкнену поверхню та рН у межах від 5,5 до 5,8. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування 43-45 %.

Соління в розсолі. Голландський сир солять в розсолі з концентрацією не нижче 18 % та температурою 8-12 С, відносній вологості повітря 90-95 %.

Визрівання сирів. Для визрівання голландський брусковий сир спочатку поміщують в камеру на 16-20 діб з температурою повітря 10-12 С і відносній вологості 85-90 %, потім на 1 місяць в камеру з температурою повітря 14-16 С і відносній вологості 80-85 %; далі до кінця дозрівання голландський брусковий сир витримують за температури 12-14 С, круглий - 10-12 С і відносній вологості повітря 75-85 %. Допускається визрівання голландського сиру весь період у камері при температурі 12±2 С і відносній вологості повітря 80-90 %.

Періодично, по мірі появи плісняви на сирах, їх миють в теплій воді (30 - 40 С), обсушують та знов розміщують на чистих сухих полицях. Під час визрівання сири перегортають для запобігання деформації головок. Через 15-25 діб після наведення достатньо міцної корки сири миють, сушать та парафінують. З метою скорочення витрат праці по догляду за сиром та зниженням витрат сирної маси їх пакують у пакети з полімерної плівки або використовують двуслойне комбіноване покриття. Для отримання безкіркового сиру пакування в плівку здійснюється через 7-10 діб після посолки до появи плісняви на головках сиру; вміст вологи в сирі після пресування повинно бути на 1-1,5 % нижче, ніж для коркового, обов`язкове застосування часткової посолки в зерні та регулювання кислотності сиркової маси.

Загальна тривалість визрівання голландського брускового сиру складає 60 діб, голландського круглого - 75 діб. Оптимальні фізико-хімічні показники зрілого голландського брускового сиру: масова частка жиру 45±1,6 % в сухій речовині, масова частка вологи від 40 до 42 %, масова доля повареної солі від 2 до 2,5 %, рН від 5,25 до 5,35; для голландського круглого: масова доля жиру в сухій речовині 50±1,6 %, масова частка вологи від 39 до 41 %, масова частка харчової сілі від 2,0 до 2,5 %, рН від 5,2 до 5,3. [4], [6], [23]